Диетолог обяснява ползите за черния шоколад за здравето, кои хранителни вещества съдържа, как изглежда здравословният размер на порцията и как да закупите най-добрия.
Може да звучи твърде добре, за да е истина, но тъмният шоколад (който се ползва като част от балансираната диета) може да има някои ползи за здравето. Помолихме диетолога Никола Шубрук да обясни неговия хранителен профил, както и как да си купим най-добрия тъмен шоколад.
Какво е тъмен шоколад?
Тъмният шоколад е богат, горчив шоколад, който обикновено се прави от какаови твърди вещества, захар и какаово масло (и не съдържа мляко). Процентът какао влияе върху вкуса и горчивината.
Няма минимално количество какао, което трябва да присъства, за да може шоколадът да бъде етикетиран като „тъмен“, така че обикновено намирате тъмен шоколад, съдържащ нещо от около 50% какао чак до 100%. Повечето марки съдържат 70%, 85% или 90% какао.
Хранителен профил на тъмния шоколад
Точните хранителни стойности ще варират в зависимост от марката, тъй като те зависят от различните нива на добавено какаово масло и захар. Да вземем например 70% какао тъмен шоколад. Това е храна с високо съдържание на мазнини и порция от 20 g (около шест малки квадратчета) съдържа малко над 8 g мазнини, от които 5 g са наситени мазнини. Той е с високо съдържание на захар, с около 6g на 20g порция, но също така е добър източник на фибри и протеини, с приблизително 2g от всеки на 20g порция.
За сравнение, 85% тъмен шоколад е с по-високо съдържание на мазнини с почти 10 g на 20 g, от които 6 g са наситени мазнини, но е по-ниско на захар само с 3 g на 20 g. Съдържанието на протеини и фибри също е малко по-високо - около 2,5 g от всеки на порция 20 g.
В тъмния шоколад има много малко сол, ако има такава - освен ако не купувате такава с добавена морска сол, разбира се!
Тъмният шоколад има някои впечатляващи ползи за здравето, тъй като е с високо съдържание на желязо, магнезий, мед и манган.
Желязото е важно за производството на червени кръвни клетки, които пренасят кислород около тялото, докато медта задейства освобождаването на желязо, за да образува хемоглобин, веществото, което пренася кислорода около тялото. Магнезият гарантира, че нашите паращитовидни жлези могат да работят нормално, за да произвеждат хормони, които са важни за здравето на костите. Манганът помага да се произвеждат и активират определени ензими в тялото, включително тези, които разграждат храната.
Какви са ползите за здравето от тъмния шоколад?
Едно от предимствата на тъмния шоколад е, че той съдържа високо съдържание на антиоксиданти и флаваноли. Проучване през 2011 г. сравнява тъмния шоколад и какаото на прах със „супер плодовете“ поради концентрирания им източник на тези фитонутриенти, за които е установено, че са по-високи от тези в боровинките и нар.
Проучванията показват, че диетите с високо съдържание на флаваноли подобряват функцията на съдовия ендотел (клетките, които покриват вътрешността на нашите кръвоносни съдове) и намаляват риска от сърдечно-съдови заболявания. Наслаждаван като част от балансираната и разнообразна диета, тъмният шоколад може да донесе ценен принос на флаванолите.
Проучванията също така показват, че флаванолите също предлагат някои неврозащитни ползи и могат да предложат отново някои защитни състояния като Паркинсон и Алцхаймер, както и предлагат потенциален противовъзпалителен ефект при храносмилателни проблеми като възпалително заболяване на червата.
Какво е здравословен размер на порцията?
Наслаждавайки се на случаен деликатес, около 20 грама тъмен шоколад е добър размер на порцията - това е около шест малки парчета или два големи квадрата, в зависимост от лентата. Тъй като обаче тъмният шоколад е с високо съдържание на наситени мазнини и захар, важно е да му се наслаждавате като част от балансираната диета.
Как да закупите най-здравословния черен шоколад
Колкото по-тъмно, толкова по-добре! Най-общо казано, колкото по-висок е процентът на какаото, толкова по-добри са ползите за здравето (напр. 20 g от 90% какао шоколад ще предложи повече ползи за здравето от 20 g от 75% какао шоколад).
Ароматизираните тъмни шоколади, като портокал, карамел или морска сол, вероятно съдържат повече захар и сол, така че се придържайте към обикновения тъмен шоколад, за да увеличите максимално ползите за здравето.
Как се прави тъмен шоколад?
Приготвянето на тъмен шоколад е доста продължителен процес. Какаовите зърна се берат от какаовото дърво, когато узреят, след което се почистват и оставят да ферментират за около два до девет дни, като се използват естествено наличните дрожди или със стартер на базата на дрожди, в зависимост от производителя. След това зърната се покриват с бананови листа или се поставят в дървени кутии за изпотяване, за да се развие вкусът им. Температурата, влажността и аерацията ще добавят към вкуса.
След ферментацията зърната се сушат и пекат, подобно на кафето, което им позволява да потъмнеят до наситен, тъмнокафяв цвят и да развият допълнителен вкус и аромат.
След това изпеченият фасул се намазва, което е процес, който премахва външната обвивка или корпуса на зърната и оставя зад себе си вътрешния боб или зърната. След това тези зърна се смилат или смилат при високо налягане, за да се получи какаова маса - известна също като шоколадов ликьор - и какаово масло.
След това какаовата маса и какаовото масло се смесват заедно със захарта, за да се получи паста, която след това преминава през процес, известен като конширане. Това е внимателен процес на валцуване, месене, нагряване и аериране на сместа под топлина, докато стане гладка и кремообразна. Колкото по-дълго сместа се коншира, толкова по-гладък ще бъде шоколадът - някои висококачествени марки могат да правят това в продължение на няколко дни.
Добавя се стабилизатор като соев лецитин, заедно с всички други допълнителни аромати, като морска сол или ванилия, преди шоколадът да се закали. Темперирането е процес, при който шоколадът бавно се купува до определена температура, след което се излива във форма, за да се охлади и се превърне в неговата стабилна, твърда, годна за консумация шоколадова форма.
Сега прочетете ...
Тази статия е публикувана на 15 февруари 2019 г.