Яйчните заместители се състоят предимно от течен яйчен белтък плюс различни не-яйчени съставки (напр. Обезмаслено сушено мляко, растителни масла, емулгатори, стабилизатори, венци, изкуствен оцветител, витамини, минерали), които до известна степен имитират външния вид, аромат и текстура на LWE (AEB, 1994).
Свързани термини:
- Ретинол
- Протеаза
- Каротеноид
- Въглехидрати
- Ензими
- Пептидази
- Ниацин
- Глутен
Изтеглете като PDF
За тази страница
Техники за намаляване на патогените в яйцата
12.6.7 Удължен срок на годност, заместители на течни яйца
Течните заместители на яйца представляват друга категория продукти с удължен срок на годност. Тези продукти са разработени преди близо 20 години, за да симулират характеристиките на LWE, но с малко или никакъв холестерол или мазнини, които обикновено присъстват в жълтъка или цялото яйце. Яйчните заместители се състоят предимно от течен яйчен белтък плюс различни не-яйчени съставки (напр. Обезмаслено сушено мляко, растителни масла, емулгатори, стабилизатори, венци, изкуствен оцветител, витамини, минерали), които до известна степен имитират външния вид, вкус и текстура на LWE (AEB, 1994). Тези продукти се пастьоризират и се пълнят в различни опаковки на дребно, обикновено по неасептичен начин. Крайният продукт има рН 6,4–8,0 и кодиран, съхраняван в хладилник срок на съхранение 8–12 седмици при 1–4 0 C (Ball, 1995).
Marjorie P. Penfield, Ada Marie Campbell, в Experimental Food Science (Трето издание), 1990
В. Заместители на яйца
Няколко търговски заместители на яйца бяха представени на пазара в отговор на препоръки за диети без холестерол. Съобщава се за химичния състав и хранителните свойства на някои от тези продукти (Childs and Ostrander, 1976; Pratt, 1975; Navidi и Kummerow, 1974).
Няколко изследователи са изследвали качеството на продуктите, произведени от избрани заместители на яйца. Тези продукти обикновено съдържат висок процент яйчен белтък, но не съдържат жълтък. Мастноразтворимите хранителни вещества се осигуряват чрез обогатяване на продукта. Leutzinger et al. (1977) съобщават, че опитни експерти са установили, че бърканите яйца от замразени заместители на яйца имат повече вкус и аромат на варени яйца, отколкото бъркани цели яйца. Цветът и текстурата не се различават. Потребителските експерти харесаха вкуса на целия яйчен продукт по-добре. Gardner et al. (1982) съобщават, че вкусът, нежността, влажността и цялостната приемливост на бъркани цели яйца са по-добри от тези на бърканите замразени заместители на яйца.
Чен (1981) изучава плач в бъркани яйчни продукти. Експериментални формули за пълнозърнест яйчен продукт (пълно яйце, вода, обезмаслени сухи млечни твърди вещества, царевично масло и млечна киселина) и продукт без жълтък (яйчен белтък, вода, сурово обезмаслено мляко, царевично масло, мононатриев глутамат, сол и оцветяване) бяха тествани. Продуктът, който не съдържа жълтъци, проявява повече плач, отколкото целият яйчен продукт. С увеличаване на времето за готвене плачът намалява. Добавянето на карбоксиметилцелулоза (CMC) намалява плача и в двата продукта. Формулата на Чен (1981) за продукта без жълтъци може да се използва като основа за яйчни продукти без холестерол за специални диети.
Изследвани са и сладкиши, направени със заместители на яйца (Gardner et al., 1982; Leutzinger et al., 1977). Тортите с надраскване, съдържащи заместители, са с по-малък обем и с по-нисък вкус от тези, съдържащи цели яйца (Leutzinger et al., 1977). За разлика от тях, тортите от смеси имат по-големи обеми, когато вместо цели яйца се използват замразени заместители (Gardner et al., 1982). Въпреки това, вкусът и цялостната приемливост бяха по-високи за целия яйчен сладкиш.
Gardner et al. (1982) също съобщават, че разбърканите кремове са по-дебели и печените сладкиши увисват по-малко, когато се правят със замразени заместители, отколкото с цели яйца. Резултатите от проучванията с торти и сладки отразяват факта, че сгъстителите, стабилизаторите и емулгаторите, добавени към заместителите, допринасят ефективно за функционалността на заместителите в тези продукти. Намалените вкусови оценки отразяват значението на жълтъка като принос към вкуса на продуктите (Gardner et al., 1982).
Икономически и културни аспекти на масата Яйцето като годна за консумация стока
Маркетинг: конкуренция, тенденции и стратегии
Пазарът на органични яйца без яйца, обогатени с клетки или обогатени с хранителни вещества бързо се разраства, заменяйки традиционните обикновени яйца, получени от кокошки в клетки. Като пример яйцата от свободно отглеждане в Австралия представляват 48% от дела на пазарната стойност на хранителните стоки през 2014 г., което е 20% увеличение в сравнение с 2013 г. (Australian Egg Corporation Limited, 2014). Производството на яйца от свободно отглеждане в Обединеното кралство има подобен пазарен дял, който представлява 44% от производството през 2015 г. в сравнение с 10% през 1996 г. (Министерство на околната среда, храните и селските въпроси, 2016 г.). Ресторантите и търговците на дребно в Съединените щати постепенно премахват яйцата в клетка, за предпочитане на яйца без клетки. От общо 23,6 милиона кокошки носачки в Съединените щати, отговорни за производството на трапезни яйца, производството на яйца от черупки от клетки без клетки представлява 4,5% или 12,2 милиона кокошки, а органичните системи представляват допълнителни 4,2% или 11,4 милиона кокошки (United Egg Продуценти, 2015).
Националните неправителствени организации, като Американския съвет за яйца, редовно рекламират положителните качества на консумирането на яйца, включително ролята на яйцето в задоволяването на хранителните нужди на човешката популация, насърчавайки антиоксидантните свойства на яйцето в намаляването на свързаната с възрастта макулна дегенерация (Abdel-Aal et ал., 2013), и че консумирането на яйца улеснява ситостта, кулминиращо в загуба на тегло. Диетичните тенденции за контролиране на епидемията от затлъстяване в много региони на света благоприятстват консумацията на яйца като храна с ниско съдържание на въглехидрати (Ruxton et al., 2010). Признаването на отношението на мнозинството потребители и изпълнението на техните искания ще насърчи маркетинговите кампании. Ефективната комуникация, като „невероятното ядливо яйце“ (лозунг, използван в рекламата в САЩ), е от съществено значение за успешното предлагане на пазара както на традиционни, така и на нови яйчни продукти.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ: МЕТАБОЛЕН СИНДРОМ И КАКВО ДА ПРАВИМ ЗА НЕГО
При лица, за които се установи, че имат метаболитен синдром и затлъстяване, ще бъде разумно да ги започнете на диета с ниско съдържание на въглехидрати, както за отслабване, така и за намаляване на търсенето на инсулин. Може да има съществуващи състояния като подагра или анамнеза за бъбречни камъни, които са противопоказания за висок прием на протеини. В противен случай, ако загубата на тегло е основно съображение, диетата с високо съдържание на протеини и мазнини е разумна. Не мога да подчертая благоразумието да модифицирам иначе обезпокоителния тип диета на Аткин. Тази модификация е свеждане до минимум на наситените мазнини, като същевременно оптимизира EPA, DHA и мононенаситените мазнини. Това може да бъде толкова просто, колкото заместването на говеждо, свинско и други меса с високо съдържание на наситени мазнини с месо от риба и дивеч. Заместващи яйца или обогатени с омега-3 мастни киселини яйца са отлични допълнения към диетата. Зехтинът трябва да се използва, когато е възможно, и да замества маслото при приготвянето на храна. Маргарините без транс-мастни киселини, но богати на полиненаситени мазнини и омега-3 мастни киселини също са полезни заместители на маслото.
Докато сте на диета с високо съдържание на мазнини и протеини, с ниско съдържание на въглехидрати, наложително е приемът на някои хранителни вещества, намалени от намаляването на приема на въглехидрати, да бъде възстановен до полезни нива. Няма убедителна причина, че добавките не могат да осигурят напълно адекватни източници на тези хранителни вещества. Трябва да се приема добър, мощен мултивитамин. Поради допълнителното окисляване на мазнините е разумно да се добавят витамини Е и С. Хромът вероятно ще бъде загубен, ако растителните източници на храна бъдат намалени. Поради способността на хрома да усилва ефекта на инсулина, този основен минерал е особено полезен при лечение на метаболитен синдром. Адекватен прием на калций, магнезий и цинк са необходими за оптимизиране на чувствителността към инсулин. Фибрите са важно допълнение, както и много чиста вода.
Ползите от диетата с високо съдържание на протеини и мазнини могат да продължат само няколко месеца. В даден момент е препоръчително да преминете към по-консервативна диета. Диетите в средиземноморски стил са отлични. Доказано е, че те подобряват симптомите на метаболитен синдром, намаляват инсулиновата резистентност и обръщат някои от последиците от метаболитния синдром. Освен хайпа, диетите South Beach, Perricone и Rosedale имат много предимства. По-малко приключенските ще се справят добре със синдром X на Reaven X Diet.
Някои хора са благословени с висока чувствителност към инсулин. Малко вероятно е да развият метаболитен синдром и очевидно ще бъдат изложени на далеч по-малък риск от болестите, които се развиват от инсулинова резистентност. Тези хора обаче не са имунизирани от затлъстяване, хиперлипидемия, хиперхолестеролемия и други рискови фактори за сериозно заболяване. Ако са с наднормено тегло, те могат да отслабнат с намалена калорична диета с ниско съдържание на мазнини и високо въглехидрати. Те няма да понасят повишенията на триглицеридите и намаляването на HDL, които хората с инсулинова резистентност са склонни да развиват по такива диети.
Има някои храни и съставки, от които всеки трябва да стои далеч, независимо дали има или не инсулинова резистентност и метаболитен синдром. Трябва да се избягват въглехидратите с високи гликемични индекси. Въпреки че хората с добра инсулинова чувствителност могат да понасят големи натоварвания с въглехидрати, те не са имунизирани от постпрандиалната хипогликемия, която може да е резултат от консумацията на сладки лакомства. Особено трябва да се избягват високи концентрации на фруктоза, каквито се съдържат в царевичния сироп с високо съдържание на фруктоза. Всъщност диетите с високо съдържание на фруктоза често се използват в проучвания за индуциране на метаболитен синдром при експериментални животни. Ако човек е роден с малка вероятност да развие метаболитен синдром, хранителните злоупотреби с фруктоза и въглехидратите с висок гликемичен индекс ще подобрят шансовете му. Трансмастните киселини са неестествени, токсични и без изкупителни характеристики. Елиминирайте ги. Това означава да се внимава за хидрогенираните масла, често срещани в преработените храни, както и да се ограничат посещенията в много ресторанти за бързо хранене.
Основи на кулинарното изкуство: Основи на здравословното готвене
Jacqueline B. Marcus MS, RD, LD, CNS, FADA, в кулинарното хранене, 2013 г.
Намалете, премахнете или заменете съставките
Една съставка наведнъж може да бъде намалена, премахната или заменена, за да се отбележат ефектите, които нейното намаляване, премахване или заместване има върху рецептата. Ако се сменят твърде много съставки наведнъж, човек може да не знае коя манипулация на съставките е била ефективна.
С много рецепти, но не с всички, количеството мазнини, захар, натрий и калории може да се намали, без да се загуби прекалено много вкус. Следват някои от начините за намаляване или заместване на мазнини, захар и натрий в рецептите. Заместниците са разгледани по-нататък в тази глава и в цялата книга.
Намаляване на мазнините: Помислете за намаляването на мазнините като за бебешки стъпки, а не за гигантски. Започнете, като намалите количеството мазнини и олио в рецептите със супена лъжица или две наведнъж и след това отбележите резултатите. Това е особено важно при сосове и смеси, които зависят от мазнините и при печенето. Ще научите повече техники за намаляване на мазнините и заместители на мазнини в Глава 6 .
Замяна на мазнини: Помислете за заместване на мазнини с някои от следните, често по-здравословни съставки. Уверете се, че техните вкусове и текстури са съвместими. Много от тези съставки са доста ароматни, така че може да се изисква по-малко. ○
Бекон - канадски, соев или пуешки бекон; пушено постно месо като италианско прошуто или испанска иберийска шунка
Масло - разбито масло; транс-свободен и нехидрогениран маргарин или скъсяване; растително масло; пюре от ябълки или сини сливи при печене
Крема сирене - намалено, нискомаслено или обезмаслено крема сирене, френски Neufchatel или меко козе сирене; пюре от извара
Крем сметана или крем супа - млечни сосове или супи на млечна основа; изпарено обезмаслено мляко; пасирани зеленчуци като картофи или карфиол; копринено тофу или удебелено соево мляко; удебелено оризово мляко
Яйца - заместители на яйца; белтъци; гладко тофу
Месо от говеждо месо - постно или екстра постно говеждо месо; смляна пуйка или пиле (говеждо и птиче месо 90 до 95 процента постно или без мазнини)
Майонеза - намалена, ниско- или обезмаслена майонеза или дресинг за салати; майонеза от зехтин; соева майонеза
Млечно мляко - намалено, нискомаслено или обезмаслено мляко; изпарено обезмаслено мляко; соево или оризово мляко
Дресинг на маслена основа - кисел плодов сок, като лимон или портокал; бульон; ароматизиран оцет, вино
Заквасена сметана - намалена, нискомаслена или обезмаслена заквасена сметана; обикновено млечно или соево кисело мляко
Намаляване на захарта: Подобно на намаляването на мазнините, намаляването на захарта също трябва да се извършва внимателно. Намаляването на захарта може да бъде по-агресивно в някои сиропирани превръзки или лепкави сосове. Целта е да се запази сладък, но не властен вкус и заоблена текстура.
Но захарта е критична съставка във външния вид, вкуса, задържането на влага, сладостта, текстурата и обема в някои рецепти. Намаляването на твърде много захар може да повлияе неблагоприятно на резултата от тях. Насоките за намаляване на захарта и заместителите на захарта са разгледани в глава 4 .
Замяна на захар: Понякога нищо не може да замести вкуса и структурата на захарта. Това важи особено за някои рецепти за печене. В други рецепти въображаемото използване на някои от тези съставки, самостоятелно или в комбинация, може да помогне за заместването на захарта. ○
Изкуствени ароматизанти - сладки подправки, като бахар, канела, карамфил, джинджифил или индийско орехче; сладките екстракти, като бадем или ванилия, и сладки/мазни аромати, като масло или ядки, повишават сладостта, интензивността и приповдигат вкуса и създават аромат на „угояване“ сладост; кора, като лимон или портокал, придават свежест и плодовитост
Шоколад - какао на прах плюс силно кафе или еспресо в концентрирани течни или прахообразни форми за подобряване на шоколадовия вкус
Захаросани плодове - нарязани сушени плодове за разпределяне на вкуса и сладостта
Плодове, консервирани в тежък сироп - пресни плодове; прясно замразени плодове; плодове, консервирани в 100 процента плодов сок
Кисело мляко с плодов аромат - обикновено кисело мляко с ниско или обезмаслено кисело мляко с пресни или сушени плодове
Плодова напитка или “ade” - 100 процента плодов сок
Конфитюри или желета - концентрати от плодови сокове или плодови сокове (концентрирани до една трета обем)
Захарна глазура - смес от подправки и кафява захар или 100% плодови намазки
Захарен сироп - сироп с намалено съдържание на захар; по-малко количество мед, кленов сироп или меласа; пюрирани плодове
Намаляване на солта: Подобно на захарта и мазнините, солта има и други роли в готвенето и печенето освен аромата. Солта осигурява свой собствен солен вкус и функционира като подобрител на вкуса, за да разкрие останалите четири основни вкуса на кисело, горчиво, сладко и умами. Солта също така потиска горчивината, забавя ферментацията на дрождите и помага за запазването на храната. Намаляването на солта в началото трябва да е малко, особено при печенето. Предложения за намаляване на солта и натрия могат да бъдат намерени в Глави 7 и 9 Глава 7 Глава 9 .
Замяна на солта: Подобно на мазнините и захарта, може да е почти невъзможно да се замени вездесъщият вкус на сол или натрий в някои рецепти. Това може да се дължи на незаменимата му нужда от някои препарати за готвене и печене и на обичайните му приложения и очаквания.
Следват някои препоръчани заместители на сол/натрий. Те обаче може да не работят във всички рецепти, така че експериментирайте с тях за възможно най-доброто приемане на вкуса. ○
Бутилирани и пакетирани превръзки за салати - олио, оцет, билки и подправки
Подправена сол - смеси от билки и подправки
Консервиран бульон, бульони, супи, сосове и/или смеси - сортове с намалено натрий
Консервирани зеленчуци - сортове с намален натрий; отцедете и изплакнете малко консервирани зеленчуци
Подправки - сосове с намалено съдържание на натрий, като качулка и горчица; изплакнати гарнитури, като маслини и кисели краставички
Хранителни добавки и консерванти (като натриев цитрат и натриев фосфат) - използвайте пресни съставки
Преработени меса и сирена - прясно приготвени или непреработени меса и сирена
Подсолена вода за готвене - намалете солта или елиминирайте
Смеси за подправки - смеси от билки и подправки без сол или натрий
Соев сос - соев сос с намалено съдържание на натрий или тамари
Трапезна сол - смеси от билки и подправки; разбира се морска сол или кошерна сол (може да се използва по-малко, тъй като кристалите са големи)
Доматени продукти - домати с намален натрий или пресни домати