отмъщение
Д-р Робърт Лустиг изнесе лекция в KQED, озаглавена: „Сладко отмъщение: обръщане на таблиците за преработена храна“. Снимка: Уенди Гудфренд

Преди New York Times да попита дали захарта е токсична, преди Майкъл Блумбърг да се опита да забрани големите газирани напитки в Ню Йорк, преди хората да започнат да наричат ​​захарта „новият тютюн“, ендокринологът на UCSF Робърт Лустиг застана пред тълпата от студенти от UCSF и им каза, че увеличаването на затлъстяването през последните 30 години е резултат от едно нещо: увеличени количества захар в диетата ни. Лекцията на Lustig - комбинация от праведен гняв и суха наука - се превърна в изненадващ вирусен хит: от дебюта си в YouTube през 2009 г., тя е гледана почти пет милиона пъти.

Тази лекция беше само началото на кампанията на Lustig да докаже, че захарта е причината за нарастването на затлъстяването и други опасни заболявания. Той пише бестселър на New York Times, „Шансът за мазнини“ за 2012 г.: побеждаване на шансовете срещу захар, преработена храна, затлъстяване и болести, и излезе с придружаваща готварска книга The Fat Chance Cookbook: Повече от 100 рецепти, готови за по-малко от 30 минути, за да ви помогнат Lose the Sugar and the Weight, през декември 2013 г. Наскоро той говори в KQED за специална презентация (излъчена през октомври), наречена „Сладко отмъщение: Обръщане на таблиците върху преработената храна.”

Популярността на Lustig може частично да се отдаде на посланието му, че затлъстяването е резултат от нарушена хранителна система, а не от мързел или лакомия. За много хора, на които от години се казва, че ако просто са имали повече сила на волята, ще им бъде гарантирана слабост и добро здраве, посланието му е облекчение.

Един от тези хора е Синди Гершен. Когато Лустиг се срещна с Гершен, собственик на бистрото Sunrise Bistro на Орех Крийк, тя беше с 100 килограма наднормено тегло. След като се срещна с Лустиг и последва съветите му за хранене, тя отслабна и започна да води клас по хранене в Concord’s Mt. Гимназия „Диабло“, където много от нейните ученици са претърпели подобни трансформации за отслабване. През 2007 г. тя създаде Wellness City Challenge, група за застъпничество за здравословен начин на живот, която насърчава ресторантите да премахват трансмазнините и гражданите да спортуват.

Синди Гершен и д-р Робърт Лустиг са съавтори на „Готварска книга за мазнините“. Снимка: Уенди Гудфренд

Гершен, който разработи рецептите за миналогодишната готварска книга Fat Chance, описа посланието на Lustig като откровение: „Опитах всякакъв вид диета. Казаха, че намалявате калориите си; увеличете упражненията си; ти си мързелив; сте стресирани. И тогава срещнах д-р Лустиг. Той каза, че това не е нито едно от тези неща. Всичко беше захар и липса на фибри. Смених храната си с нещата, които той ми каза да направя. Загубих 100 килограма; Възстанових жизнеността си, здравето си и съм щастлив. "

Вместо това Lustig приписва нарастването на затлъстяването (нарастващо с един процент всяка година) и други свързани здравословни проблеми с нарастването на захарните преработени храни. Неговата крилата фраза, повтаряна през цялата лекция и книгите му, е това калория не е калория. Нашето тяло обработва различни видове мазнини и въглехидрати по коренно различни начини. Вземете мазнини. Има добри мазнини, като омега-3 мастните киселини (съдържащи се в дивата риба и лен) и лоши мазнини, като омега-6 мастни киселини, открити в говеждото месо, хранено с царевица. Омега-3 намаляват възпалението и възстановяват мембраните, докато омега-6 причиняват възпаление и увеличават риска от здравословни проблеми като артрит и рак.

Ставаме твърде много. Снимка: Уенди Гудфренд

Същото важи и за въглехидратите. Има добри въглехидрати, като лактоза, захарта, съдържаща се в млякото, или богати на фибри храни като зеленчуци и пълнозърнести храни. Но най-лошият въглехидрат от всички, казва Лустиг, е захарта. Той е вездесъщ в доставките ни на храни (77% от храните в доставките на храни в Америка включват добавена захар) и играе огромна роля в метаболитния синдром, който води до заболявания като диабет: Lustig цитира проучване, което показва, докато се ядат допълнителни 150 калории на ден не увеличава разпространението на диабета в световен мащаб, ако тези калории идват от сода, разпространението на диабета се е увеличило 11 пъти за същия брой калории.

Ставаме твърде малко. Снимка: Уенди Гудфренд

Негативното въздействие на захарта върху телата ни е зашеметяващо: захарта променя хормоните ни, така че да не регистрираме глада по начина, по който обикновено бихме го накарали да ядем повече; той увеличава допамина ни, което ни кара да ядем повече захар за същия ефект; и засяга черния ни дроб по същия начин, както алкохолът. Консумираме поразителните 18 торбички захар годишно и половината от това е добавена захар, скрита в нашия кетчуп и картофени чипсове под имена като кафяв оризов сироп и плодово пюре (миналата година Лустиг написа електронна книга, наречена Захар има 56 имена: Ръководство за купувач). И дори ако се опитахме да намалим захарта, хранителните компании имат всички стимули да ни попречат да правим точно това: захарта е евтин консервант, който удължава срока на годност на храната и поддържа цените ниски.

Слушайки лекцията на Lustig, лесно е да се почувствате безсилни или да си помислите виновно за меда в чая си или за гранолата, която сте яли с киселото си мляко тази сутрин („Granola“, категорично каза Lustig, „е десерт“). И все пак има неща, които можем да направим, за да поправим това, което Лустиг нарича нашата „токсична хранителна среда“.

Токсичните съвети за почистване на д-р Робърт Лустиг. Снимка: Уенди Гудфренд

Най-ценната промяна, казва той, е преместването на диетата ви към такава с ниско съдържание на захар и високо съдържание на фибри. Не е нужно да пропускате всяка торта за рожден ден или да разчупвате кифла, а да хвърляте содата и сока (което е също толкова лошо като содата, според Lustig) и да започнете да ядете повече зеленчуци и пълнозърнести храни. Лустиг цитира известната максима на Майкъл Полан „Яжте храна, не прекалено много, предимно растения“, но каза на публиката да се съсредоточи върху първата част на изречението - фокусирайки се върху яденето на истинска храна, каза той, вида, който баба ви би разпознала. най-ефективният начин за по-добро здраве.

Лустиг, бивш актьор от колежа, има усет към драматичното. В началото на лекцията си в KQED той обеща „да промени цялото ви мислене за затлъстяването, диетите и това, което наистина причинява много от най-опасните ни заболявания“. Това е смело твърдение, особено когато сме затрупани в диетите, всички твърдящи, че са най-здравословният избор, тъй като тълпата с високо съдържание на мазнини Палео се състезава срещу защитниците на диетата с ниско съдържание на мазнини (Дебат, по който Лустиг е двусмислен: и двамата са здрави, той каза, но той няма предпочитание към някаква конкретна диета, стига да е с високо съдържание на фибри, ниско съдържание на захар и без преработени храни.)

И все пак, дори ако сте един от милионите, които са гледали оригиналната лекция на Lustig или сте прочели една от безбройните статии за намаляване на приема на захар, все още има много какво да спечелите от четенето на книгите на Lustig или гледането на лекцията му по KQED, когато излъчва се през октомври. Лустиг има способността да дестилира сложни биологични процеси в прости обяснения, казусите от неговата работа осветяват заблудите, които имаме за затлъстяването (трудно е да се твърди, че затлъстяването е личен избор, когато се сблъсква със затлъстяване на шест месеца) и може би най- важното е способността да се вдъхва надежда за проблем, който често изглежда невъзможно да се поправи.

Лесно е да гледате видеоклип в YouTube и да решите да пиете по-малко сок. Не е толкова лесно да накарате големи групи хора да спрат да купуват сода, да реформират менютата за училищни обяди или да направят необработената храна по-достъпна за по-ниско население. И все пак, когато гледате как Лустиг говори за несправедливостите в нашата хранителна система, неговият акцент в Бруклин става все по-дебел, колкото по-бързо и страстно говори, ви дава надежда. Нашето правителство може да не се интересува, че ни давят в захар. Компаниите, които ни продават храната ни, със сигурност не го правят. Но Лустиг го прави и няма да спре да говори, докато хората не го слушат.

Lustig’s Dos and Don’ts

    Направете:
  • Пазарувайте краищата на магазина, а не пътеките за истинска храна
  • Яжте повече омега-3 мастни киселини, които се съдържат в дивата риба и лена
  • Яжте плодове като десерт и ако желаете бисквитки или торта, направете си сами
  • Увеличете консумацията на микроелементи, витамините и минералите, съдържащи се в плодовете и зеленчуците
  • Увеличете приема на фибри. Фибрите предпазват черния дроб от захар, казва Лустиг и ви предпазват от преяждане.
  • Яжте повече пълнозърнести храни като фаро, киноа, овесени ядки, олющен ечемик или кафяв ориз
    Не:
  • Пийте калориите си. Избягвайте сода, спортни напитки и сокове
  • Пазарувайте гладни - това води до лош избор на храна
  • Яжте всичко с "частично хидрогенирано" в списъка на съставките. Това означава, че съдържа транс-мазнини, които телата ни не могат да метаболизират и в крайна сметка облицоват артериите ни.
  • Купете всичко, което има захар като една от първите три съставки
  • Яжте царевица, хранена с говеждо или отглеждана риба. Царевичното масло съдържа омега 6 мастни киселини, които водят до възпаление
  • Купувайте преработена храна. „Ако се доставя с етикет - казва Лустиг,„ мислете за това като за предупредителен етикет. “