хранене

На ежегодния фестивал Egg Rolls, яйчени кремове и уличен фестивал Empanadas в музея се смесват култури, докато посетителите от целия град правят и дегустират храна от еврейски, китайски и пуерторикански традиции. [Снимка от Кейт Милфорд]

Карла Перес-Галардо

Възпитаваха ме три жени: моята Абуела Инес, моята Тиа Лучия и Моника, майката, която ме роди. Те ме възпитаха с любов, различно, едновременно. Всичко това е свързано заедно, магията им приема различни форми, тяхната сила е вплетена в мен. Именно от тях се научих да опитвам, да ям, да приемам, да готвя.

Баба, мама, аз и Тия Лусия

Ако попитате майка ми Моника къде съм се научил да готвя, тя винаги ще казва от баба ми и леля ми, никога не си дава заслуги. Чудя се дали тя вижда нейния ефект върху моя път да стана готвач. Тя говори за собственото си готвене като полезно и винаги в сравнение с храната на баба ми и леля ми - измервателните пръчки на нейните кулинарни умения. Вероятно не помогна, че на определена възраст започнах да отхвърлям нейните рецепти за тези на баба ми и започнах да сравнявам гласово бележки за това, от което се нуждаят нейните ястия: по-малко сол, повече киселина.

Леля ми и майка ми се занимаваха с макробиотично готвене в края на двадесетте си години. Те организираха партита в таванското помещение на майка ми, посрещайки приятели с гърне с кафяв ориз и боб, задушени с вакаме (морски водорасли) и поръсени с гомасио (сусамова подправка). През първите шест години от живота си ядях само най-чистите храни - без захар, месо или млечни продукти, а любимата ми детска закуска беше кресон на пара.

До втори клас, когато обядът се превърна в измерване на социалния капитал, аз завидях на обядите, които моите съученици донесоха в училище, техните сребърни капри слънца и нарязан салам някак си царуваха над моето деликатно ръчно свито суши и мисо супа. По това време имаше срам, свързан с моята „странна“ вегетарианска японска храна, но днес преброявам своите благословии.

Баба ми беше пристигнала в Ню Йорк като млад еквадорски имигрант и си проправи път, за да стане частен готвач на видно еврейско семейство. Когато тя се пенсионира след повече от 35 години, Нюхаус все още я помоли да готви за празненствата им за Високи празници и тя с радост се съгласи, година след година. Накрая тя започна да ме моли да й помогна да изпълни тези сложни, лъскави функции; за мен беше чест да бъда неин готвач и доверен съучастник. В моето семейство тя беше известна с утешителните си традиционни еквадорски ястия като llapingachos (меки и капризни палачинки от картофи и сирене), но беше еднакво известна със своята супа от мацо топка.

Започнах да готвя професионално няколко години след завършването на колежа, като си проправях път от затънала френска бистро храна и преосмислих испански тапас, докато се срещнах с моя творчески партньор и изрязах нашето собствено пространство, където храната, изкуството и общността могат да съществуват. Неотдавна свързвам точките между строгата си ранна детска диета и изборите, които правя в ресторанта си сега, въвеждайки земни съставки като умебоши, хиджи и репей и ги смесвайки в нашата жизнена палитра от тропически комфортни храни.

Когато питам майка ми за рецепта, тя се обажда на леля ми. Техните хранителни спомени и практики често са малко по-различни - промяна в реда на операциите, предпочитан стил нарязване на зеленчуци. От само себе си се разбира, че ако леля ми е учителка, баба ми е господар. Виждам възгледа на майка си за себе си като за плаваща между две висши кулинарни сили, отлагайки способностите си на двамата си старейшини. Но това беше майка ми, която направи моето оризово мляко, която всеки път приготвяше бок чоя до съвършенство.

Докато пиша това, майка ми е в болница за операция на открито сърце. Моят ред е да предложа грижи. Обаждам се на tía Lucia заради нейните препоръки за макробиотици, дълбоките й познания за лечебните храни. Аз и моята Абуела носим на майка ми контейнери с приготвени с любов бульони, които я храня с лъжица, докато баба ми стои на стража. Винаги съм се смятал за грижовен човек, но това е първото ми полагане на грижи в пряко, интензивно и ужасно качество. Свидетелствам как правя това, което майките ми направиха за мен: готвех, за да осигурявам уют, работех да предлагам любов.

Когато с партньора си отворихме ресторанта си, можех да почувствам гордостта на майките си, сякаш най-накрая разбраха къде са ме отвели странните ми артистични занимания в живота. Баба ми се разплака, когато видя името си в менюто ни: „Фланът на Абуела, тайната рецепта на Инес.“ Майка ми предлага критики на всяка крачка, относно обслужването, чистотата, вкусовете. Леля ми просто тихо наблюдава всичко това зад мъдрите очи. Моите матриарси. Това беше едно от най-приятните преживявания при отварянето на собственото ми пространство, за да гледам как вкусват и отговарят на експериментите ми с техните домашни класики. Llapingachos са в менюто ни, но ние ги сервираме с фъстъчена салса, маринован ананас и билки.

Но предполагам, че това е, което правим, как обясняваме това, което знаем, откъде идва всичко. Учим се и подражаваме на старейшините, жените преди нас, които разбъркаха гърнето и го разбъркаха добре.

Карла Перес-Галардо е съсобственик и готвач на Lil ’Deb’s Oasis в Хъдсън, Ню Йорк.