1. Производственият процес е дълъг и сложен
Черният хайвер е най-известната гурме храна в Русия - и една от най-редките, откакто риболовът на дива есетра е бил забранен през 2007 г.
Развъждането на есетра е много скъп процес. Когато в края на 80-те и началото на 90-те есетрови плитчини отиват да се хвърлят на хайвера си в устието на река Волга, те могат да бъдат уловени доста лесно. Тогава Каспийско море беше дом на голямо население. В наши дни обаче фермите за есетри буквално отглеждат пържени от яйца и ги отглеждат до хвърляне на хайвера, което отнема няколко години. Например една звезда е най-малкият вид есетра. Той хвърля хайвера си на възраст 3-4 години, докато други есетри го правят на 8. В белугата хвърлянето на хайвера се случва на 15-20 години.
2. Най-добрият начин да го вкусите е на ръка
Това е старомодният метод за дегустация: вземете малка лъжица хайвер и го поставете директно върху ръката си (между палеца и показалеца). Това са правили търговците навремето преди да сключат сделка. Обикновено те имаха само една седефена или сребърна лъжица и подреждаха хайвера, за да го вкусят всички. Те вярвали, че само когато се изяде от кожата, хайверът разкрива пълния си вкус. Също така беше важно да изчакате известно време - хайверът винаги се сервира охладен и вкусът му се отваря най-добре при стайна температура.
3. Хайверът се сервира на космонавти
Евтиният хайвер е опакован или пресован. Откакто хайверът е произведен за първи път, е известно, че има кратък срок на годност. Поради това се поставя в бъчва с топъл физиологичен разтвор и се пресова. Това го насити със сол и освободи влагата.
На руски, пресованият хайвер се нарича паюсная. Има теория, че думата идва от думата „колан“. Влекачи на баржата на Волга са висяли хайвер на коланите си, за да могат да хапят, без да се налага да прекъсват работата си. Тъй като черният хайвер е много хранителен с много протеини и витамини, той е включен в диетата на съветските космонавти и практиката продължава и до днес. Ако сте новодошли в хайвера обаче, най-добре е да не започвате с пресования сорт, тъй като това е придобит вкус.
4. Водката не е най-добрата напитка за хайвер
В СССР най-разпространената напитка за измиване на хайвер беше водка. До 30-те години на миналия век хората консумират хайвер със зърнен дестилат (по същество необработено уиски) или полугар хляб вино (нискокачествена водка).
Има два начина да го направите. Класическият метод е да се изпие дестилатът и след това да се хапе черен хайвер; алтернативата е първо да изядете черния хайвер и след това да измиете послевкуса с 25 грама дестилат на един дъх. Колкото по-мек е вкусът на хайвера, толкова по-мека трябва да бъде напитката. Например бих предложил пшеничен дестилат за стерлета, защото той е най-мек, докато ръжта върви най-добре с есетра, а ечемичните дестилати се комбинират добре със осолен хайвер.
Шампанското също е добро с хайвер - съдържа захар, която винаги е приятел на хайвера. А високата киселинност на шампанското се справя добре с мазната текстура на хайвера (казва се, че когато сърната се пръсне, тя създава същото усещане като газовите мехурчета, които изскачат върху рецепторите). Въпрос е и на идеология - в крайна сметка, подобно на черния хайвер, шампанското се счита за луксозен продукт.
5. Има строги правила за внос и износ
Според руското законодателство на едно лице е разрешено да изнася до 250 грама черен хайвер извън страната. Въпреки това, правилата за внос на страната на местоназначение може да не съвпадат с руските разпоредби за износ. Например американските митници допускат не повече от 125 грама черен хайвер на човек. Същите ограничения важат и за вноса на черен хайвер в страните от ЕС. За да избегнете конфискация от охраната на летището, не носете кутии хайвер в ръчния багаж.