Има нов клас готвачи, които взимат своите цепвачи, за да си възвърнат и съживят месарското изкуство. С някои основни умения - и правилните рецепти - можете и вие

след това

Клиентите на опашката на щанда 4505 Meats знаят това в костите си. Съботното слънце току-що започва да къпе фермерския пазар Ferry Plaza в Сан Франциско, но дори и в този ранен час гладните клиенти чакат вкус на прясно смлян бургер 4505. Това се нуждае от малко повече от мек, но здрав кок, едно преливане на кориандър айоли и няколко нарязани люспи. Хапете и елементарната месност вероятно ще се оттегли, който и бургер в момента заема вашето първо място.

И така, кой е гениалният готвач зад този бургер от бургери? Всъщност мъжът е нещо повече от готвач - той е и месар. И това, което той и други като него могат да ви научат за месото, ще ви помогне да отключите истинския потенциал на протеина си.

СЪСТОЯНИЕТО НА АМЕРИКАНСКИЯ МЕСАР
Никога не сме яли повече месо, отколкото днес. Средностатистическият американец консумира с 66 килограма повече неща през 2009 г., отколкото през 1950 г. Иронията е, че повечето мъже взимат протеините си в супермаркета; те знаят малко за това откъде са дошли животните или как са били отгледани, както и дали по-вкусни разфасовки могат да бъдат налични другаде. И въпреки непрекъснато нарастващия ни апетит за месо, месарите са застрашени от изчезване. Е, истински касапи, така или иначе.

В днешно време по-често се среща месо, обвито в пластмаса, отколкото в хартиена хартия. Бюрото по статистика на труда предвижда само 1% увеличение на работните места за месарите от 2008 до 2018 г., но средно 5% ръст за месарите, месокомбинатите и "фрезите и тримерите". Все по-често тези по-ниско платени, обикновено по-малко квалифицирани работници са тези, които пращат месото ви в супермаркета.

И така, нали? Докато вашият свит протеин е в кутията за месо, кой се интересува кой ви го е продал? „Е, на първо място, хората пропускат вкуса си“, казва Брейди Лоу, основател на Cochon 555, национално състезание, което демонстрира клане на свине. „Заспахме една нощ и се събудихме от безвкусни месни продукти, опаковани в индустриален мащаб, и стоки, облечени с месни памперси в хранителния магазин, защото са напомпани с вода и други неприятни неща.

"Месарниците трябва да носят ароматно, естествено месо, защото ако не го направят, ще загубят клиенти", добавя Лоу. „Супермаркетите не трябва да правят това - те предполагат, че клиентите им имат малко други възможности.“

Но месарите са нещо повече от добри източници на качествено месо. Те самите са ресурси. Това е като разликата между това да закараш колата си на Jiffy Lube и да я повериш на главния механик, когото познаваш от години. „Месарският магазин преди беше място, което посещавахте веднъж седмично“, казва Джесика Епълстоун, съсобственик на „Хранените с трева и органични меса“ на Флайшър в Кингстън, Ню Йорк. „Вашият месар може да прави специални поръчки, да ви разказва за фермата, от която е произведено месото, да прави предложения въз основа на вашите вкусове, да ви дава рецепти и да прави съкращения според вашите изисквания. Днес ние загубихме тази връзка и богатството от знания, които върви с него. "

Не е изненадващо, че един месар е създал тази перфектна баничка в 4505 Meats. Ако можеше да издигне бургер до най-добрия досега статус, на какво друго могат да ни научат месарите?

ДОБРЕ ДОШЛИ В МЕСНО УЧИЛИЩЕ
Райън Фар, 33-годишният собственик и главен месар на 4505 Meats, не управлява типичната ви месарска дейност. Това е по-скоро студио, без витрина или трапезарни маси - като месарница, казва той. Петъкът преди пазарния ден, докато машината за бани се чува - cha-CHUNK, cha-CHUNK - членовете на екипа на Farr подготвят turduckens (вид кукла за гнездене на домашни птици) за поръчките по пощата на 4505. Те също така изхвърлят неговите запазени с бекон хот-доги и ръчно изработени чикарони (пържени свински кори).

Фар ме превежда през процеса на бургер, който започва с нарязване на сурово говеждо месо от ранчото Магрудер в Потър Вали на 1-инчови парчета. След това той се приближава до месомелачка и прекарва месото през голяма матрица за рустикална, груба текстура. След това Фар се обръща към цяла четвърт на крава, която е измъкнал от хладилника си. Разбива го на пържола от пола, секции с ребра и патрон, който ще събере, за да продаде на пазара. Това е повече от обикновена работа с нож: Най-трудната част е натискането на ножовка през кост с диаметър на бирена кутия. Той използва свободната си ръка, за да разпръсне масивния разрез на месо, като изтегля триона обратно със силни, бързи дърпания. След това ми подава триона.

"Довърши го", казва той. Заемам мястото си зад плочата, хващам дръжката на триона и имитирам движенията му. След няколко минути трицепсът ми започва да крещи, ръката ми започва да ме боли и потта се счупва по челото ми. По времето, когато костта най-накрая се разпада, пулсът ми се ускори значително. "По дяволите на тренировка, а?" Казва Фар. Но работата му не винаги включва движения, брутални като рязане на кости. Фар прекарва много повече време, владейки тънък, извит ятаган на месаря, танцувайки върха си около сухожилията и грациозно издърпвайки излишната мазнина от мраморно месо.

Фар е свикнал да ръководи новаците в месарското изкуство. Той предлага класове (наречени „Вкусно образование“ и описани на 4505meats.com), които рутинно привличат разпродадени тълпи от хора, които искат да приготвят колбаси, разбиват страни от месото, усвояват специфични рецепти, съхраняват правилно протеините и, разбира се, приемат дом много висококачествени разфасовки.

"Част от работата ми като месар е да накарам хората да се грижат за месото колкото мен. И ако това, което повечето хора знаят за месото, е от супермаркета, понякога започваме на съвсем основно ниво", казва Фар.

НОВАТА ПОРОДА НА МЕСАР
За щастие на корема ви, Farr не е единственият месар, практикуващ занаята по иновативен начин. Нов страж от месо маестро, въоръжен с огромни познания, взема нож, цепка и трион за кости. Те също така поддържат все по-голям брой говедари от старите училища и свиневъди, които от своя страна отглеждат нови поколения породи наследство, които са далеч по-добри от зомбитата, които сме свикнали да ядем. Тези готварски месарски готвачи не само позволяват на ядящите да приберат вкъщи устойчивия местен бекон, подхранван с жълъди, но и го пържат в тиган. Те са момчета като Адам Сапингтън, който поставя 20 години като месар, преди да отвори Country Cat, ресторант в Портланд, Орегон, известен с домашното си говеждо месо и сланина. Или Том Майлън, който е тренирал във Флайшър, преди да отвори Куката за месо, дом на зашеметяващото колбасно меню в Бруклин. Или семейство Лобел, династия на дяланите в Манхатън, чиито членове преобразуват аколити с тяхната готварска книга Lobel's Meat Bible.

Разбира се, триковете на занаята, които тези месари използват, ще работят с месо от супермаркета и ще се храните по-добре от всякога. Това ще е достатъчно. до деня, в който стигнете до обещаната за протеини земя: месарница, която можете да наричате своя.

5 основни умения за касапин

Дори и да не можете да намерите месарница във вашия квартал, можете да откраднете тези съвети от майсторите на месото, за да направите ястията си по-ароматни. Проучете и след това обърнете страницата, за да намерите рецепти, които можете да използвате, за да тествате новите си умения.

1. Смелете бургери

ТУК ЗАЩО: Прясно смленото месо прави умопомрачителни бургери. Няма мелница? Опитайте нашия метод за кухненски робот.

1. Нарежете месото на 1 1/2 "кубчета и ги поставете, заедно с острието и кофата на кухненски робот, върху лист за печене. Поставете всичко във фризера, докато кубчетата леко замръзнат около краищата.

2. Поставете студеното месо в процесора за студена храна. Пулсирайте, докато се нарязва, но все пак е леко настърган. Поставете го в купа и охладете, докато сте готови да го използвате.

2. Нарежете дебели пържоли

ТУК ЗАЩО: Пържолите от супермаркета се готвят сухи, защото са твърде тънки. Време е да намалите собствените си.

1. Поставете печено на дъска за рязане и го разгледайте за неговите петна - „зърното“. Поставете го така, че зърното да тече перпендикулярно на ножа ви. (Ако режете успоредно на зърното, храненето ви ще се окаже трудно.)

2. Задържайки печеното на място, използвайте готварски нож, за да го нарежете на пържоли с дебелина 1 1/2 "до 2"; използвайте дълги, равномерни удари, като привличате ножа към себе си. (Устояйте на желанието да пилите с ножа.)

3. Паунд месо плоски

ТУК ЗАЩО: За най-тънкия и нежен скалопин трябва да изравнявате котлети, без да ги смачквате.

1. Поставете телешки котлет между две парчета восъчна хартия.

2. Използвайки чук, плоската страна на цепвачката или дъното на тежък тиган, доставяйте твърди, здрави удари на месото, започвайки от 6 "до 8". Ако телешкото не е достатъчно сплескано, започнете да удряте на около метър. Не прекалявайте - ако начукате прекалено силно, месото ще се начупи на кашави парченца. Готови сте да тръгнете, когато котлетът е с дебелина около 1/8 ".

4. Пълнете печено

ТУК ЗАЩО: Печеното храни тълпата с лекота, но трябва да вливате вкус отвътре навън.

1. Поставете дълъг, тънък нож за нарязване в средата на единия край на печенето, доколкото можете. Повторете на другия край, за да образувате тунел.

2. Преместете ножа напред-назад, за да увеличите отвора.

3. С пълнежа в пластмасова торбичка с възможност за затваряне, изрежете отвор с диаметър 1 1/2 "в единия ъгъл. Поставете върха в единия край на кръста, стиснете отворения край на торбата и изстискайте пълнежа в кръста Обърнете кръста и го натъпкайте от другия край.

5. Пеперуда птица

ТУК ЗАЩО: Премахването на гръбнака и сплескването на плътта му помага да се готви бързо и да се издълбава лесно.

1. Поставете пилето върху дъска за рязане, така че върховете на крилата му да сочат надолу и бутчетата да са най-близо до вас. Почувствайте гръбначния стълб и използвайте кухненски ножици, за да изрежете по всяка страна от него, започвайки от опашката. Отрежете гръбначния стълб на врата.

2. Обърнете пилето, така че върховете му да са обърнати нагоре. Сега използвайте петата на ръката си, за да притиснете центъра на гръдната кост достатъчно силно, за да я счупите и изравните плътта.