Какаовите зърна имат многобройни прилики с кафените зърна, с някои важни разлики в процесите. И двамата са ферментирали (ферментиралото какао почти изглежда вече изпечено), печени и смлени за употреба. Какаовите зърна се предлагат в три основни вида, Criollo, Forastero и Trinitario, но има стотици под-сортове за всеки. Много свободно, Criollo е аналог на кафето Арабика, тъй като е сметаната на културата и има най-деликатния и сложен набор от вкусове. Но в много случаи това може да означава и много мек шоколад.
Forastero може да се сравни с кафе Робуста по своята устойчивост на болести и по-високо производство, но това е мястото, където сравнението завършва. Когато робустата е просто ужасна в 99% от случаите, Форастеро не е такъв. Има силен пълен вкус на какао, но в зависимост от сорта и подготовката може да бъде по-скоро едноизмерен. Добре приготвеният Forastero е това, което повечето от нас са свикнали да ядат в шоколад.
И накрая, Тринитарио е хибрид от двамата и може да има различни характери на двамата родители. Често за зърна Trinitario се говори, че имат силно или слабо влияние на Criollo.
Съхранение
Освен ако не са етикетирани специално, какаовите зърна или зърната, които сте закупили в суров вид. Най-добре се държат на хладно, сухо, запечатано място. По този начин те трябва да останат "свежи" от 6 месеца до една година. Не препоръчвам охлаждане или замразяване, тъй като лесно се улавя влагата, което не е добре за какаовите зърна.
Препоръчвам да ги оставите в суров вид, докато сте готови да ги използвате. Печените зърна остаряват по-бързо от суровите, обикновено със срок на годност около месец.
Печено срещу сурово
Знам, че има много информация за здравословните ползи от шоколада и знам, че някои хора обичат да ядат какао в суров вид за „максимални“ ползи за здравето. Лично аз не препоръчвам да се яде ВСЯКО какао в сурово състояние. Всички търговски какаови зърна са ферментирали от различни дрожди и микроорганизми и често се сушат на открито. Освен това e.coli и Salmonella могат да присъстват на повърхността на обвивката. Правилно печенето напълно унищожава всяко потенциално замърсяване на повърхността, което ги прави, прави ги безопасни за ядене и развива ароматите, свързани с шоколада. И правилното, деликатно печене не намалява значително ползите за здравето на какаото - в края на краищата ползите първоначално са открити в готовия шоколад, а не в суровите какаови зърна. Имайте това предвид.
Дори се водят спорове дали хранителните вещества и различните флавоноиди са дори хранително „достъпни“ в сурова форма, тъй като печенето променя физическата структура на какаовите зърна и улеснява смилането. Ако все пак искате да ядете какаови зърна цели като закуска, направо напред - просто първо ги изпечете. И ако наистина не искате да ги печете, моля, обелете ги.