Бородински хляб: тъмен, тържествен и силно кисел, известната руска ръжена закваска, която не трябва да се бърка с руския черен хляб. Чудя се защо няма руски пухкави бели кифлички?
Бородинският хляб не е за слабите сърца и имам предвид както да го пека, така и да ям. Хлябът е доста твърд, ако сте свикнали с обикновеното си нарязано бяло. Той е плътен, силно кисел, силен на кориандър и тъмен цвят.
Ръжената закваска е най-добрата за здравето на червата
Можете да разберете, само като изглеждате, че е добре за червата. Първо, това е закваска и всичко ферментирало е като растителна храна за бактериите, живеещи там долу. Но това е и ръжена закваска и това е като растителна храна плюс енергизиращ масаж за вътрешността. Какво не е за харесване?
Но признавам, че това е придобит вкус и количеството натрошени семена от кориандър може да предизвика сърбеж на някои хора само с поглед. Но преодолейте пристрастието и може наистина да му се насладите: тънко нарязани, намазани с масло и гарнирани с парче маринована херинга или, вървейки в обратна посока, гъсто намазани с мед. Това не е страхотен тостер, въпреки че The Weather Man, който препича всичко, не намира вина за препечен Boro, така че зависи от индивидуалния вкус.
Каква е историята на Бородинския хляб?
Легендата разказва, че тази тържествена тъмна ръжена закваска е била изпечена за първи път преди битката при Бородино, за да даде смелост на руските войски за предстоящите битки. Друга версия твърди, че тя е възпоменала руски генерал, паднал в битката, изпечен (хляб, а не генерал) от опечалената вдовица.
Добри приказки, така или иначе. Ако традициите за печене на хляб бяха толкова силни във Великобритания, сега би трябвало да имаме Waterloos, Blenheims, D-Days или поне Charges на Light Brigade в супермаркетите, вместо Hovis или Tesco Everyday Value.
Как се прави ръжена закваска от нулата?
Това е дълъг процес; трябва да започнете предястието от ръжена закваска поне в понеделник, за да се насладите на хляб през уикенда. В продължение на пет дни хранете киселото си с тъмно ръжено брашно и вода, поддържайте го на топло и то ви възнаграждава, като енергично бълбука.
Следващият етап е левенът или производствената закваска или първото тесто. Не можете просто да добавите кисело предястие към много брашно, както е било мая - то трябва да развива апетита си постепенно, малко по малко и отнема още един ден, за да узрее.
Основното тесто ви връща сериозно назад, чак до детството ви и времето на калните торти, защото тестото прилича точно на това. Това е сиво-кафява бучка утайка и няма мнение за омесването й - процесът е по-близо до смесване на бетон. Но това е напълно добре, защото така работи ръженото тесто, без прекрасна глутенова структура - което всъщност го прави по-смилаем за непоносимостта към глутен.
Изхвърляме го в намаслена калай - тук твърдите мазнини работят по-добре от олиото, което може просто да се слее с тестото - с повече кориандър отгоре и да изчакаме. Отнема вечно да втаса и не прави много пролетта на фурната. Но това работи, ако рецептата се спазва внимателно и крайният продукт е много полезен. Нищо чудно, че в крайна сметка Наполеон трябваше да победи отстъпление ...
Рецептата идва от отличните хлябни въпроси на Андрю Уитли.
бородински хляб
СЪСТАВКИ
- За ръжената закваска (направена в продължение на 4 дни):
- 100g пълнозърнесто (тъмно) ръжено брашно
- 200g много топла вода (при 40C)
- За производствената закваска (ферментация в продължение на 12-18 часа):
50g ръжена закваска за закваска - 150g пълнозърнесто (тъмно) ръжено брашно
- 300g много топла вода (при 40C)
- За основното тесто:
- 270g производствена закваска (останалото може да се използва за друг хляб или да се разфасовка)
- 230g ръжено брашно (светло или тъмно)
- 5g морска сол
- 5g едро смлян кориандър плюс малко допълнително за поръсване отгоре на питката
- 20г меласа
- 15g екстракт от ечемичен малц
- 90g топла вода (при 35C)
- цели семена от кориандър, за да се поръсят във формата
МЕТОД
1. На 1-ви ден смесете 25 g тъмно ръжено брашно с 50 g много топла вода в голям буркан или пластмасова вана с капак. Дръжте го на най-топлото място в къщата, което можете да намерите (проветряващият шкаф се справя добре). На 2, 3 и 4 ден добавете още 25 g ръжено брашно и 50 g топла вода. Би трябвало да си вземете мехурчесто стартерче - мехурчетата са знакът на живота тук, той не се разширява значително. Оставете предястието да ферментира в продължение на 24 часа след последното хранене, преди да приготвите производствената закваска.
2. Смесете 50g от предястието с останалите съставки за производство на закваска. Останалата част от предястието може да се съхранява в хладилника и да се храни с 25 g брашно и 50 g вода 24 часа преди следващия ви ръжен хляб.
3. Производствената закваска трябва да се докаже на топло място за 12-18 часа.
4. Пригответе малка форма за питка, като я намажете старателно с масло. Поръсете малко семена от кориандър върху дъното на формата.
5. За да направите тестото на Бородински, смесете всички съставки до меко тесто - то няма да бъде нещо като пшенично тесто, не еластично или еластично, а по-скоро наподобява кафеникава бетонова смес или кал! Обърнете го върху мокър работен плот, намокрете и ръцете си и оформете груба форма на питка.
6. Поставете го във формата, покрийте със стреч фолио и оставете на топло място до 6 часа. Ако използвате само тъмно брашно за основния хляб, втасването наистина ще бъде много бавно - но вкусът е по-интензивен.
7. Когато питката се вдигне значително, поне удвои обема си, поръсете остатъка от смачкания кориандър отгоре и поставете във фурната, предварително загрята до 220C/425F/газ 7. Печете 10 минути, намалете котлона до 200C/400F/газ 6 и печете още 30 минути.
8. Извадете от фурната и обърнете върху решетка. Ако питката не иска да излезе, оставете я за малко в тенджерата. Охладете напълно, преди да го увиете в прозрачно фолио или полиетиленов плик. Ръженият хляб е най-добър, след като е почивал цял ден и резени по-лесно.