От Крейг Клейборн

готвене

АКО работите за приготвяне на храна без сол, както го правех през последните 18 месеца, рано става очевидно, че някои храни поради своя вкус и структура са по-подходящи за режим без сол от други. Ако трябва да посоча четирите храни, които изглеждат естествено приспособими към готвенето с ниско съдържание на натрий, това биха били лук, домати, патладжани и гъби. Всички по своята същност са богати на вкус и имат приятна текстура.

С Пиер Фрейни наскоро се концентрирахме върху поредица от ястия, в които лукът щеше да бъде основна съставка и резултатите бяха впечатляващи. Едно от най-забележителните ястия беше богата на тяло лучена супа, която използваше рибен бульон като основа, а не по-традиционния говежди запас.

Вдъхновението за тази супа се появи преди няколко години при кратко пътуване до Сейнт Мартин в Карибите, когато вечеряхме в малък морски ресторант, който вече не съществува. Супата беше тъмно оцветена и спретнато подправена с цял лют червен пипер.

Поразителното при ястието е, че супите са най-трудната храна, която се приготвя добре без сол. Вкусът и тялото, основната характеристика на супата, са получени чрез просто пюриране в кухненски робот, вместо оставяне на твърдите вещества в първоначалната им форма. Лукът има присъща сладост, която ги прави естествено напористи, независимо дали се консумират сурови или варени.

Едно нещо, което ми се е случвало често през последната година и половина, е, че повечето хора, които готвят за диета с ниско съдържание на натрий или без сол, са склонни да избягват всички храни, които имат относително високо съдържание на натрий. За свои собствени цели изчислявам - несъзнателно, почти - приблизително приема на натрий за всеки ден и съответно коригирам съставките.

Разбира се, много, ако не и повечето от нашите естествени храни съдържат малко натрий в себе си. Кълновете на боб, например, съдържат 5 милиграма натрий на всеки четвърт килограм. Дори една чаена лъжичка босилек съдържа един милиграм натрий. Половин чаша целина, приготвена без сол, съдържа 66 милиграма натрий.

Моят въпрос е, че ако исках да направя испански сос, например, който съдържа домати, зелени чушки, лук и целина, не бих се поколебал да добавя малко количество нарязана целина за автентичност. Ако половин чаша се добави към сос, който сервира четири, разпределението на натрий в целината на човек би било само малко повече от около 16 милиграма.

Намирам за много по-просто да изчислявам дневния прием на натрий, като се позовавам на милиграми, а не на грамове. И математиката не е толкова трудна за овладяване.

Опитвам се да огранича дневния си прием на натрий до 2000 милиграма (2 грама). Това е за разлика от дните, когато съм използвал сол обилно и приемът ми е надхвърлял 10 000 милиграма (10 грама) на ден.

Най-голямото ми осъзнаване на обема натрий, който използвах ежедневно, дойде, когато разбрах, че една четвърт чаена лъжичка сол съдържа повече от 750 милиграма натрий. Умножете това по четири, за да постигнете една чаена лъжичка и само това надвишава дневната ми дажба.

Като елиминирам цялата сол от кухнята си, смятам, че мога да се полюля в скромен смисъл, като използвам някои съставки, които са относително богати на натрий. В рецептите тук тази за пълнен лук, особено любима, изисква шест супени лъжици пармезан, което е по-малко от една унция. За аргумент, нека кажем, че броят на натрий за това е 400 милиграма. Тъй като рецептата обслужва шест души, съдържанието на натрий в сиренето на човек е по-малко от 80 милиграма, което не е много, ако се разглежда в светлината на дневна доза от 2000 милиграма.

Въпреки че често сервирам на гости безсолна храна, има малко оплаквания. Почти никога гост не иска солница или солница, въпреки че знае, че е напълно свободен да го направи.

Понякога ще добавя някои солени съставки, които традиционно се изискват в една или друга рецепта. Пример за това е писаладиерът, този ни, коис специалитет, приготвен с изобилие от лук.

Много рецепти за това ястие, подобно на пица, изискват аншоа и черни маслини. Когато наскоро приготвихме ястието, аншоата и маслините бяха нанесени върху баницата. Просто ги пропуснах от моята порция и дори без тях резултатите бяха отлични.

Въпреки че съм пропуснал големи дози тежка сметана от диетата си, откривам, че малките количества със сигурност ще допринесат много за подобряването на определени рецепти. Което ми напомня на завладяващ детайл. Чаша пълномаслено мляко съдържа 120 милиграма натрий; чаша обезмаслено мляко съдържа 127 милиграма; като има предвид, че чаша тежка сметана съдържа само 96 милиграма.

Ето извадка от рецепти с ниско съдържание на натрий с лук като основна съставка.