Мазнините и маслата са практически винаги смеси от различни мастни киселини в различни пропорции. Следователно степента на насищане на различните мазнини и масла зависи от съдържанието на различни мастни киселини, както можете да видите в таблицата по-горе.

мазнини

Наситени мазнини (SAFA):

Животинските меса, масло, пълномаслено мляко и някои тропически растителни масла, като палма и кокос, са основните източници на наситени мазнини. Повечето от тези мазнини са твърди при стайна температура. Наситените мазнини допринасят за повишаване нивото на LDL (лошия) холестерол с потенциални последици за здравето. Следователно те трябва да се консумират с умереност като част от балансираната диета.

Ненаситени мазнини:

Мононенаситени мазнини (MUFA)

Повечето животински и растителни мазнини съдържат мононенаситени мазнини, но в различни количества. Те обикновено са в течна форма при стайна температура, но могат да започнат да се втвърдяват, ако е охладена. Мононенаситените мазнини са най-желаният вид мазнини в диетата, защото спомагат за намаляване на LDL (лошия) холестерол в кръвта и спомагат за увеличаване на HDL (добрия) холестерол. Добри източници на мононенаситени мазнини са зехтинът, рапичното масло, фъстъченото масло и повечето ядки. Зехтинът има най-висок процент (около 77%) мононенаситени мазнини от всички хранителни масла.

Полиненаситени мазнини (PUFA)

Основните източници на полиненаситени мазнини са семена, ядки, зърнени храни и зеленчуци. Полиненаситените мазнини обикновено са в течно състояние при стайна температура, а също и при охлаждане. Те намаляват общото ниво на холестерола, но също така намаляват HDL или добрия холестерол. Препоръчителните дневни дози полиненаситени мазнини трябва да бъдат част от балансираната диета.

Незаменими мастни киселини

Сред полиненаситените мазнини откриваме двете най-важни мастни киселини: линоленова киселина, известна още като омега 3 мастна киселина; и линолова, известна още като омега 6 мастна киселина. Тези две се наричат ​​„незаменими мастни киселини“, защото са от съществено значение за живота и здравето.

Омега числото описва къде се намира важният въглероден атом върху мастната молекула. Ако този атом е трети от края, мастната киселина е известна като омега 3 мастна киселина (омега е последната буква от гръцката азбука и означава „край“). Ако е шести от края, той е известен като омега 6 мастна киселина.

Тялото се нуждае от около двадесет мастни киселини, за да живее и работи. Човешкото тяло обаче може да ги направи всички, освен две от тях: линоленова и линолова. Те могат да се доставят само с храна или добавки. Омега мастните киселини са вид полиненаситени мазнини, които са особено здравословни. Те имат ценна роля за намаляване на риска от сърдечни заболявания чрез понижаване на кръвното налягане, защита срещу натрупване на плака в артериите и изграждане на здрави мозъчни клетки.

Растителните масла, специално лененото масло, рапичното масло, соевото масло и ореховото масло са основните източници на омега 3 мастни киселини заедно с морските дарове. Слънчогледовите семена, сусамът, орехът, соята, царевицата и техните масла са източници на храна, особено богати на Омега 6 мастни киселини.

Транс мастни киселини

Транс мастните киселини е често срещан термин за ненаситени мастни киселини с два водородни атома, разположени от различни страни на двойна връзка. Транс двойна връзка (и) могат да се появят както в моно-, така и в полиненаситени мастни киселини, като и в двата случая структурата около засегнатата двойна връзка се променя до структура, по-близка до тази на наситената връзка, вижте фигурата по-долу. TFA имат точки на топене, които са междинни между цис-ненаситените мастни киселини и наситените мастни киселини.

Трите основни произхода на транс-мастните киселини (TFA) са бактериална трансформация на ненаситени мастни киселини в търбуха на преживните животни, промишлено хидрогениране и дезодориране и по време на нагряване и пържене на масла при висока температура.

Ефектът на TFA върху коронарната болест на сърцето (ИБС) е по-голям от този на наситените мастни киселини (SAFA) при еквивалентно диетично ниво. Всъщност не само TFA повишава LDL или „лошия“ холестерол като SAFA, но също така намалява HDL или „добрия“ холестерол и повишава нивото на триглицеридите в кръвта.

Въпреки това, като се имат предвид сегашните нива на прием на TFA в сравнение със SAFA в Европа, техният потенциал да увеличат значително ИБС е много по-нисък от този на SAFA (източник: проучване TRANSFAIR 95/96).

TFA = 0,5% -2%
SAFA = 10,5-18%, надхвърляйки в много страни от ЕС диетичните препоръки от 10%

Невъзможно е нито да се разграничат здравните ефекти на TFA от естествен или индустриален произход, нито да се разграничат аналитично.

Хидрогенирането се използва широко от хранителната промишленост за трансформиране на ненаситени мазнини в течна форма в наситени мазнини (моля, вижте раздела за преработка).

Хидрогенираните мазнини се използват главно за маргарин, продукти за съкращаване, както и за хлебни и сладкарски изделия.

Както при всеки тип храна, съдържаща наситени мазнини, и тази, съдържаща хидрогенирани или частично хидрогенирани мазнини, трябва да се ползва умерено, за да се поддържа балансирана и здравословна диета.