сякаш

Една юлска утрин през 1987 г., моето семейство тръгна от нашия малък град в Южна Украйна със задушна стара Лада. Пътувахме през Крим, след това се возихме с ферибот до Сочи и след това отново през Абхазия и Грузия в Азербайджан, където живееше нашето украинско-арменско разширено семейство. Майка ми наскоро си спомни за това пътуване, как се наслаждавахме на вечерни вечери на терасата на нашите роднини. Имаше печени питки с тандир, кисело мляко katyk, месо на скара - произведенията. Но това, което се открояваше на майката, бяха билките. При всяко хранене огромно плато стоеше гордо в средата на масата, натрупано с гроздове зеленина: райхан (лилав босилек), мента, копър, естрагон, кресон, кориандър и пролетен лук. Те бяха дълги и здрави, нищо подобно на онези тъжни, буренясали буци, които сега купуваме в супермаркетите, и трябваше да бъдат изядени от дръжките, сякаш бяха зеленчуци. Възрастните - тогава бях твърде млад, за да имам вкус към билките - взимаха по няколко стръка от всяка, сгъваха ги на две, потапяха ги в сол и чукаха върху тях, заедно с пресни репички и краставици, понякога сгънати в лаваш като вегетариански сандвич с кебап.

Завръщайки се вкъщи в Украйна, семейството ми с нетърпение включи тази практика в нашите традиции в готвенето. Доколкото си спомням, винаги сме имали поднос с билки на масата, особено като акомпанимент на месо на скара - няма нищо подобно на хапка от кориандър или копър, които да пресекат богатството на мазна свински врат. Но това е сред хората от Кавказ и Централна Азия, където ароматите са крал. Много години след това семейно пътуване посетих майка на полуиранка, наполовина азербайджанка в Берлин. Тя се казваше Голнар и ни поднесе подходящ персийски празник: бавно приготвени биволи с пилешки тахчин от смрадлика, шахрански тахдиг и тахдиг с плодове и подправки; билка, орех и берберис куду сабзи, кисело мляко с мента и роза и домашно приготвено лите. И много, много билки. Голнар ги описа като незаменима персийска традиция, която я караше да се чувства близо до градината си и следователно до природата. „Когато ядете розови листа и усещате аромата им, всичките ви сетива са озадачени от вкусовете“, каза тя. „Чувствате се просветлени, това ви дава сила, дава ви сила. И е същото с всички тези ароматни билки. Ето защо готвенето на персийска храна е такава радост. "

Тази нощ масата на Голнар беше пълна с млади хора, общо около дванадесет от нас. Свалихме билковите листа от стъблата им - босилек, мента, естрагон, копър и кориандър - и ги изядохме с пикантната биволска яхния, лаваш и безброй спадове. На следващата сутрин намерих Голнар в кухнята с голи билкови стъбла, спасени от масата за вечеря. „Ям и стъблата!“ тя каза. „Но младите ги оставят след себе си.“ След това изтърка стъблата в юмруците си, за да ги натърти и да освободи аромата им, и ги хвърли в склад, където ги остави да къкри, за да влеят обикновен зеленчуков бульон. Тя бързо направи партида малки кюфтета и ги хвърли също в бульона, заедно с няколко стръка глухарче. След това тя прегърби купа за всеки от нас. Това беше една от най-перфектните закуски, които някога съм имал.

Наскоро се върнах в региона на Кавказ, в Грузия и Азербайджан, за да повторя детското си пътешествие, този път събирайки изследвания за готварска книга. Бях откаран на пазари и точно както майка ми години преди, се оказах изумен от изобилието от зеленина. На всеки ъгъл на Dezerter Bazaar в Тбилиси, грузинската столица, имаше планини от сладко миришещи билки. Казаха ми, че азербайджанските жени са най-добрите производителки на билки. Много от гроздовете, които продаваха, все още носеха своите „чадъри“ - прецъфтяващи корони. Cilantro дойде не само със своите цветя, но и с младите си зелени семена от кориандър, които добавят пикантна цитрусова нотка към салата от домати и лилаво-босилек или баширана с други билки в аджапсандали или грузински рататуй.

Има и други части на света, които се хранят с билките еднакво сериозно. Когато посетих семейството на бащата на сина си в Северен Тайланд, в тяхното село близо до Udon Thani, чичо му ни сервира ястие от патица и ориз, подправено с кадифена, богата кръв на птицата. До него на масата имаше гроздове билки - копър, тайландски босилек с аромат на анасон, кориандър и мента, които споделяха същото блюдо като змийски боб, краставици и клинове от вар. Всеки, който се е насладил на купа с виетнамски фо, знае как се оживява от клоните на босилека и ментата, сервирани отстрани. Но в моя дом в Лондон, където билките се отпускат предимно за гарнитура, понякога се чудя защо повече хора не ги използват с пълния си потенциал. Много билки растат добре в по-хладните месеци на есента. Нарежете ги на украсено продълговато плато и те ще се превърнат в най-декоративната характеристика на всяка маса. Те ще направят вашите спредове да изглеждат по-обилни и щедри. Те ще подобрят апетита на гостите и ще помогнат за смекчаване на силни ястия, укротявайки фънкия дъх на чесън или подправката на люти чушки, освежавайки ви отвътре.