Преди идентифицирането на микроелементите, които наричаме витамини през 30-те години, науката за храненето е била главно наука за енергетиката на животните или изследването на това как животните метаболизират храната в енергия. Енергетиката на животните от своя страна беше наука за животинския глад. Това беше и наука за расата.

науката

Въпросите, които физиолозите задаваха относно енергетиката на животните, бяха ясни: Колко енергия беше необходима, за да се предпази животното от глад при различни условия (например физически режим, околна температура)? Колко протеини - особено в ранните дни, колко месо - са били необходими, за да се поддържа животното в азотно равновесие, тоест да се гарантира, че количеството азот, загубено като урея в урината, е равно на погълнатото? Усилията за измерване на скоростта на метаболизма чрез измерване на обема на изхвърляния при дишане въглероден диоксид се връщат поне към експериментите на френския химик Антоан Лавуазие с морски свинчета през 1780-те години, но дълго време респирометрията остава тромава и обект на безпокойство, че какъв животното под качулката на респирометъра не представлява добро сближение с това, което е направило в света. Така че в повечето лаборатории ключовите методи за изследване през 1910 г. са събирането на животински отпадъци и гладуването на животни, често до смърт.

Разни животни бяха жертвани от глад: плъхове, зайци, морски свинчета, пилета, котки и кучета. Физиолозите бяха привързани към кучетата, а художниците на кучешки глад бяха цитирани с одобрение в енергийната литература през 50-те години. Съобщава се, че куче в една лаборатория в Токио през 1898 г. е оцеляло 98 дни без храна, преди да се поддаде, загубило 65 процента от телесната си маса. Четиринадесет години по-късно физиолози от Университета в Илинойс съобщават, че са гладували кучето си Оскар 117 дни преди да приключат експеримента: Оскар отказва да прояви нарастването на отделяния азот, типично за заболеваемостта в късен стадий и всъщност остава в такова добро настроение като манипулаторите съобщават, че той трябва да бъде сдържан, докато постът продължава да изскача от и в клетката си преди и след ежедневното му претегляне, за да не се нарани.

Хората, разбира се, не биха могли неволно да постит до смърт, но в света на енергетиката беше широко разпространено самоекспериментирането. След 1890 г. постенето придоби популярност като лечебно средство за здраве и ключ към енергичността, производителността, християнската добродетел, мъжествеността и расовото превъзходство. Интересът към излекуванията на гладно продължава и през 20-те години, дори когато гладуването отстъпва, в енергийните изследвания, на респирометрични изследвания на метаболизма в покой и контролирани опити за ограничаване на калориите.

Докато хората не можеха да бъдат гласувани неволно до смърт в името на изследванията, различни животни бяха: плъхове, зайци, морски свинчета, пилета, котки и кучета.

Практическите цели на енергетиката на животните са били двойни. Единият беше да се подобри преобразуването на фуражите в добитъка и в по-широк смисъл да се формулират обобщения за връзката между размера на тялото и основния метаболизъм. Другото беше да се разберат енергийните и протеиновите нужди на хората при различни професии. За повечето хора, участващи в дебата около тези въпроси, основната политическа загриженост беше ясна: Колко месо ви трябваше, за да поддържате индустриална работна сила? - да не кажа модерна армия и флот.

Около 1900 г., конвенционалната мъдрост твърди, че активните мъже изискват между 100 и 120 грама протеин на ден най-малко - изключително висока оценка - предимно от животински източници и енергиен прием около 3000 kcal. Периодично ще се появяват доклади за хора, които се справят значително по-малко - да речем, общност от фруктари в Калифорния - но тези доклади са били пренебрегвани най-вече.

Доминиращият глас в този разговор беше гласът на немския физиолог Карл фон Войт. Лабораторията на Voit в Мюнхен е пионер в редица техники, които след това стават стандартни във физиологичните лаборатории на Съединените щати и Япония, по-специално използването на азотно равновесие като прокси за нуждите на протеини. Voit карамфил до цифра от 118 грама (4 унции) протеин на ден за мъж от 70 килограма (154 паунда), който прави лека работа. Това порази физиолога от Йейл Ръсел Читенден като глупост. През 1902 г. Chittenden предприема поредица клинични проучвания, за да покаже, че 50 до 55 грама протеин на ден и значително намален енергиен прием, ще поддържат младите мъже в жизненост и азотен баланс за неопределено време.

Chittenden поставя групи от спортисти от Йейл и новоиндуцирани войници на американската армия (N от осем и 13, съответно) на внимателно контролирани диети и режими на упражнения и ги наблюдава в продължение на месеци - техният прием на храна, техните екскрети и тяхното представяне по различни мерки на фитнес. Той също така си водеше бележки за собствения си прием на храна и физическата активност. Въпросните диети са експериментални само в смисъл, че порциите и съдържанието на протеини се контролират. В други отношения храната беше обикновена и не особено здравословна (обядът за войниците в продължение на една седмица включваше хамбургери, макарони и сирене, супа от миди, бобена каша и яхния от говеждо месо).

Мнението беше разделено по отношение на значението на неговите констатации. Един съвременник похвали строгостта на Chittenden, но смята, че е твърде рано да се приписват физическите постижения на участниците на диетата, тъй като не е имало контрол върху независимите ефекти от регламентирания начин на живот, замесен в експериментите. Петдесет години по-късно хранителният биохимик Хенри Шерман ще приветства работата на Читенден като пробив в разбирането колко еластичен е човешкият отговор на протеините. Други смятат резултатите от Chittenden за любопитство. Но имаше и такива, които гледаха на работата на Читенден като на анатема.

Главен сред тях беше майор Д. Маккей, професор по физиология в Калкута. Въз основа на продължителни наблюдения в Индия и поредица от експерименти с диетите на затворниците в Бенгалия, Маккей твърди, че заключенията на Читенден са не просто погрешни, но и опасни, тъй като подкопават ясната връзка между диетата, богата на животински протеини мъжка сила на по-напредналите раси. „Няма малко съмнение - пише той, - че доказателствата за човечеството безспорно сочат към желание за протеин в съответствие с европейските стандарти.

„Веднага щом състезанието може да си осигури такива суми“, добавя той, „то незабавно го прави; щом финансовите съображения бъдат преодолени, толкова скоро т. нар. „вегетариански японец“ или индуски повишават приема на протеини, за да достигнат обикновения стандарт на човечеството като цяло. "

„Знаем ли например, до каква степен безнаказано може да се извърши промяната от всеядната диета към вегетарианската?“ - попита биохимикът на Корнел Уилям Адолф. „Много от нашите благословии за здраве и бодрост са, в хранителен аспект, свързани с животинските протеини.“

Тоест, твърди Маккей, еластичността на доходите на месото определя нивото на консумация. Веднага щом състезанието постигне доходите, необходими за поддържане на богата на месо диета - вероятно чрез възприемане на индустриалната трудова дисциплина на европейците - консумацията на месо нараства и заедно с това мъжката сила, която отличава месоядските раси навсякъде. Пишейки сто години по-късно, географът Вацлав Смил казва по друг начин: Веднага щом доходите нараснат, „културните конструкции на доиндустриалните общества“ отпадат.

Днес се сблъскваме с обратния въпрос: докъде може да се осъществи безнаказано преминаването към месоядна диета? В хранителната ниша, характерна за нововъзникващите градски пазари, нарастващото потребление на месо маскира и може би прави възможно нарастващата несигурност.

Джош Берсън е независим социолог. Заемал е изследователски срещи в Института Бергрюен и Института на Макс Планк за човешки когнитивни и мозъчни науки, наред с други места. Той е автор на „Въпросът за месото“, от който е адаптирана тази статия.