Въведение

Тази бележка дава информация за срока на годност на охладена и замразена скумрия и описва производството на пушени, консервирани и осолени продукти от скумрия.

Съветът за обработка се предшества от кратко описание на рибата, нейната история на живот и риболова в Обединеното кралство, с информация за количеството и стойността на улова.

Научно наименование

Научното наименование на скумрията, уловена в северната част на Атлантическия океан, е Scomber scombrus. Научното наименование на скумрия скумрия, родствен вид, открит в по-топлите води в много части на света, е Scomber japonicus. Други видове Scomber и видове Scomberomorus, Auxis и Rastrelliger също са описани като скумрия в много части на света.

Често срещано име

Името скумрия се използва в Обединеното кралство главно за вида Scomber scombrus, но името може да се използва и във Великобритания за всеки вид Scomber, предлаган за продажба на дребно.

Scomber scombrus понякога се нарича атлантическа, северна или бостънска скумрия, за да се различава от Scomber japonicus, която по различен начин се нарича клен, тихоокеанска или испанска скумрия.

Малка скумрия понякога се нарича петел, петел, малко момче в Англия или пинер в Шотландия.

Отличителни черти

Атлантическата скумрия има заоблено, удължено тяло с две широко разположени задни перки, първата с 11-13 бодливи лъчи, втората с меки лъчи; скумрия скумрия има 9-10 бодли в първата задна перка. Между втората задна перка и релсата има 4-6, обикновено 5 филета, а между аналната перка и опашката има малък кил от всяка страна на опашката. Опашката е раздвоена.

Гърбът на скумрията е блестящо зеленикаво синьо, а главата е стоманено синьо-черна с малък жълт петно ​​зад окото. Има 23-33 тъмни вълнообразни ленти през гърба на рибата до средната линия. Страните имат сребрист или меден блясък, коремът е сребристо бял и има прекъсната черна линия точно под страничната линия.

Везните са малки и кожата се чувства кадифена. В скумрия скумрия има плувен мехур, но в атлантическата скумрия не.

История на живота

Скумрията не се храни, докато презимува, но не е и напълно неактивна. Те образуват големи плътни плитчини близо до морското дъно през дневната светлина, но се издигат и разпръскват по време на тъмнина. Понякога те се разпръскват без очевидна причина и реформират часове или дори дни по-късно на много мили от предишната си позиция.

Скумрията започва да се отдалечава от зимуващите райони през пролетта, за да хвърля хайвера си и да започне да се храни с миграция. Хвърлянето на хайвера започва по ръба на континенталния шелф в южния Бискай през февруари. Към края на март хвърлянето на хайвера се случва в Бискайския залив, Келтско море и на запад от Ирландия и продължава до юни, но през цялото време най-големи концентрации на яйца се намират по ръба на шелфа. По-старите, по-големи риби започват първо да хвърлят хайвера си и, когато са похарчени, започват да плуват на север по ръба на шелфа към Шетланд. По-малките, по-млади риби започват да се размножават по-късно и не мигрират досега. Най-младите риби остават в Келтско море през цялото лято. Сезонът на хвърляне на хайвера в Северно море е по-късно, от май до август, и е най-продуктивен на север от Dogger Bank. Тези, които хвърлят хайвера си на юг от брега на Dogger, са част от западния зимуващ запас, който хвърля хайвера и се храни в южната част на Северно море. След като хвърлят хайвера, скумрията на Северно море се смесва с по-старите риби от западния запас около Шетланд, докато започне зимната миграция.

Всяка женска скумрия хвърля хайвер средно около 300 000 яйца, които при оплождане са с диаметър около 1 mm. Всеки от тях съдържа голяма маслена глобула, която им помага да се носят в горните слоеве на водата, докато се излюпят. Ларвите с дължина 2-3 mm се излюпват след 4½ дни при 15 ° C или 8½ дни при 10 ° C, а до края на първата година младата скумрия е с дължина 15-20 cm. Растежът продължава да бъде бърз, докато достигнат зрялост на 3-4 години, когато са дълги 28-34 cm. Тогава скоростта на растеж е значително намалена и скумрията с дължина 35-40 см може да е на възраст между 5 и 20 години. Докато една голяма риба обикновено е стара риба, една скумрия с дължина 57 см е само на 6 години.

Дължина и тегло

Скумрия за възрастни с дължина 30-35 см тежи 300-500 г преди изкормване. Скумрия с радост, дълга 20-25 см и вероятно през втората си година, тежи 100-200 g. Графиката показва връзката между дължината и теглото на изкормената и нетрошената скумрия. Скумрията с тегло над 1 кг са изключителни.

Фиг. 2 дължина и тегло на скумрията

Разпределение

Скумрията се среща в североизточния Атлантик от Норвегия до Мароко и Канарите, както и в Средиземно и Черно море. В северозападната част на Атлантическия океан се среща от Лабрадор до Северна Каролина.

Риболовът

Големи плътни плитчини могат да бъдат намерени в близост до повърхността на Обединеното кралство през лятото и есента, но появата им е спорадична в южната част на Северно море. Английският летен риболов на скумрия традиционно се провежда от април до септември; това вече е удължено от февруари до октомври, така че заедно с огромния зимен риболов, който сега е установен на югозапад от октомври до март, предлагането на скумрия е на разположение през цялата година. Уловът на шотландска скумрия от юни до август също може да бъде удължен.

Методите за риболов на скумрия са се променили драстично през последните 50 години; преди 1939 г. скумрията се лови главно през пролетта от плаваща мрежа, междинно занимание за скитащи между зимния и летния риболов на херинга. След 1945 г. разтоварването на скумрия е било малко в продължение на няколко години и уловът е бил уловен предимно в югозапад през лятото чрез оперение, т.е. малки лодки, използващи ръчни линии с цветни примамки, направени от пера или пластмаса. След като се установи, че плитчините на скумрия остават във водите на Корниш през цялата зима, уловът на ръчната линия се увеличава значително в края на 60-те години на миналия век, и тъй като пазарът на скумрия се подобрява, траулерите започват да извършват риболов на скумрия, използвайки както средни, така и дънни тралове. Задържането на кесия се превърна в най-важния метод за улавяне на скумрия в количество в западната част на Шотландия в края на лятото.

Състав на скумрия

Скумрията е мазна риба и съдържанието на мазнини и вода варира в зависимост от сезона. Съдържанието на мазнини в скумрия, уловена в югозападна Англия, е най-ниско през май след хвърляне на хайвера и достига своя връх между октомври и декември, след като рибите се хранят през лятото и есента. Типичен диапазон на масленост през годината е 6-23%. С увеличаване на съдържанието на мазнини, съдържанието на вода намалява; типичният диапазон на водното съдържание е 56-74%. Съдържанието на протеин е 18-20 на сто. Съдържанието на мазнини в скумрия, уловена в западната част на Шотландия през август и септември, е подобно на съдържанието на скумрия от Корниш през декември и януари.

Охладено и замразено съхранение

Скумрията е мазна риба и обикновено не се изкормва в морето; следователно те се развалят бързо, освен ако не се охладят веднага след улова и се държат охладени. Скумрията със съдържание на мазнини около 10% ще се развие от миризми след 1-2 дни при 10 ° C, ще бъде мека и бързо се разваля след 3 дни и ще се разпадне след 5-6 дни; рибите с по-високо съдържание на мазнини се развалят още по-бързо.

Скумрията със средно съдържание на мазнини, прибрана в лед или в хладилна морска вода веднага след улавянето, ще поддържа в добро състояние 4-5 дни.

Застояла или забележимо развалена скумрия не трябва да се използва за преработка. Признаците на застояла риба са както следва:

Очите са хлътнали, мътни и обезцветени в червено или кафяво.

Кожата е загубила цъфтеж, а цветовете й са загубили интензивност и блясък, придавайки измит вид.

Хрилете са тъмночервени или кафяви, а от хрилните покривки се стича тъмно кървавочервена слуз.

Миризмата на хрилете и тялото е кисела, потна или силно мазна; понякога има и мирис на амоняк.

Фиг. 3 сезонни вариации в състава на скумрия

Пушена скумрия

Скумрията може да бъде горещо пушена, за да се получи готов за консумация деликатесен продукт, а месото от горещо пушена скумрия може да се използва като основа за пастет. Скумрията също може да се разцепи или филира и след това да се кипне в студен дим по начин, подобен на херинга.

Скумрия с горещо пушене

За продукт с добро качество на хранене трябва да се използва скумрия със съдържание на мазнини най-малко 10 процента. Пушеният продукт може да бъде цяла изкормена риба, със или без глава, или филета. За пушените цели риби скумрията се изкормва или оглавява и изкормва, както се изисква, почиства се кухината на червата и се отстранява черната облицовка на корема. За филета с горещо пушене, единичните филета с оставена кожа се изрязват от цялата риба.

Отслабването изисква известни грижи. За да се сведе до минимум рискът от хранителни отравящи организми да растат в крайния продукт, се препоръчва концентрацията на сол във водната фаза на продукта да бъде най-малко 3%; тази концентрация, изразена като вода плюс твърдите компоненти на плътта, е по-малка от 3%. За измерване на концентрацията на сол във водната фаза е необходимо също така да се измери водното съдържание на продукта. Концентрация на сол от 3% не прави скумрия горещо пушена неприемливо солена за потребителя.

Скоростта на усвояване на сол по време на саламурата зависи главно от размера на рибата; големите риби отнема повече време до саламурата, отколкото малките. По този начин, за да се постигне възпроизводимо усвояване на сол, цялата риба в една партида трябва да бъде с приблизително еднакво тегло.

Изкормената скумрия със среден размер и съдържание на мазнини трябва да остане в обичайния саламура от 80 ° в продължение на 5 часа, преди концентрацията на солта да достигне препоръчителните 3%, което затруднява завършването на целия процес на изкормване, саламуряване и пушене при нормална работа ден. Като алтернатива използването на по-слаба саламура за много по-дълъг период позволява рибата да бъде оставена в саламура за една нощ. Като ориентир, следните условия на саламура дават задоволителен продукт.

Тегло на главата, изкормената риба
ж

Сила на саламурата

17 часа

скумрия


Филето от скумрия отнема много по-кратко време за саламура; като ориентир, средно филе отнема около 3 минути в саламура от 80 °.

Овкусената цяла риба може да бъде завързана по опашки по двойки и окачена над въжетата за опушване или да бъде окачена индивидуално за опашките в слотовете за отвори за брави, изрязани в метални рамки, предназначени за целта, както е показано на чертежа. Скумрия с глави може да се говори през очите. Филетата се полагат върху тави, изработени от найлоново покритие или телена мрежа от неръждаема стомана. Пълен тентер, пепел или тави се зареждат на колички, които при пълно зареждане могат да се оставят да се отцедят за 1-2 часа или да се задвижат директно в пещта, без да се източват. При пещи с повече от една количка, първата заредена количка трябва да бъде поставена в края на изхода за въздух, а последната заредена количка в края на входа на въздуха.

Изкормената скумрия може да се разцепи отзад по същия начин, както херингата се приготвя за отглеждане. Разделената скумрия със среден размер и съдържание на мазнини изисква 7 минути в саламура от 80 °. Рибите могат също да бъдат нарязани като единични или блокови филета; времето за солене е 3 минути в саламура от 80 °. Процесът на студено пушене за риба с кипър е описан подробно в Консултативна бележка 48; филето от скумрия изисква около 2½ часа, разцепената риба около 4 часа в механична пещ при 30 ° C.

Скумрия пастет

Вкусен пастет може да се направи от месото на скумрия с горещ пушен продукт, или в търговски мащаб, или в малки количества за домашна употреба. Месото се отстранява от цялата пушена риба и всички кости се отстраняват внимателно. За търговско производство това може да се направи задоволително в механичен сепаратор.

Месото се смесва с омекотено или разтопено масло във високоскоростен пасатор, като се използват 7 тегловни части риба към 3 части масло. Когато сместа е с гладка консистенция, могат да се добавят ароматизатори или подправки, ако е необходимо; например може да се използва лимонов сок и черен пипер. Производителите могат лесно да измислят свои собствени вариации на основната рецепта. Понякога се добавя малко месо от бяла риба, за да се компенсират вариациите в съдържанието на мазнини в месото на скумрията в сместа.

Продуктът не е стерилен и не трябва да се съхранява повече от 1 ден при околна температура или повече от 5 дни при 0-2 ° C. Пастетът може да се замразява и съхранява на студено в подходящи контейнери или може да се консервира след добавяне на стабилизатор.

Скумрия от консерва

Скумрията може да се консервира като пържоли, като филе в различни сосове или като продукт със студено пушене.

Консервираните пържоли от скумрия се приготвят по следния начин. Цялата риба се оглавява и изкормва, а коремната кухина се почиства. Черната кожа се отстранява от коремната стена и следите от кръв по гръбнака се изтриват. След това рибите се нарязват на пържоли с дължина, подходяща за пакета; например пържоли с дължина 6-7 см са подходящи за цилиндрична кутия от 220 g. Парчетата са опаковани вертикално в кутията, за да се получи продукт, който прилича на средно нарязан стек от по-голяма риба като риба тон или сьомга. След добавяне на 3 g сол, кутията се затваря и се обработва в продължение на 90 минути при 115 ° C. Растително масло, скумрия или доматен сос могат да се добавят към консервата преди затваряне или опаковката може да се остави суха, за да отговаря на определени пазари. Готовите консерви трябва да се съхраняват около 1 месец преди етикетиране и разпространение; няма по-нататъшна значителна промяна в вкуса или текстурата по време на съхранение след това време.

Малката скумрия може да се пържи за консервиране, но по-голямото съотношение на кост към плът понякога прави текстурата на крайния продукт леко песъчиваща.

Скумрия филета или парчета за консервиране в сос първо се накисват в наситен солен разтвор за 6 минути, след това се опаковат в 200 g овални или пръстеновидни кутии и се приготвят на пара за 10 минути. След това всяка течност в кутията се излива, консервата се пълни с лют сос, затваря се и се обработва за около 60 минути при 115 ° C, като времето зависи от съотношението на рибата към соса. Могат да се използват разнообразни сосове; портове, сайдер и сладко-кисели сосове са счетени за приемливи по време на опитите.

Филето от скумрия се пуши за консервиране по следния начин. Блоковите филета се накисват за 2-3 минути в саламура от 75 °, съдържаща 0,5% оцет, отцеждат се за 1-2 часа и след това се пушат в механична пещ за ½ час при 30 ° С и още 1 час при 50 ° C, използвайки максимален дим. Филетата ще загубят около 11 процента от теглото си по време на пушене. Часът при 50 ° C е необходим, за да се фиксира цветът на филетата, който иначе би потъмнял до неприемлива степен по време на топлинната обработка в консервата. Пушените филета са опаковани в 200 g овални или пръстеновидни кутии и покрити с растително масло; царевичното масло е установено за най-подходящо. Кутиите се затварят, изтощават се в парна камера за 10 минути, затварят се и след това се обработват за 60 минути при 115 ° C.

Солена скумрия

Количествата скумрия едновременно се излекуваха в барели за износ и малки количества все още се пакетират от време на време по този начин. Накратко е описан типичен процес.

Прясна скумрия се разделя по гърба и се отваря с дръпване, за да се счупят ребрата. Червата, хрилете и всички изпъкнали кости се отстраняват и кръвта се отмива от гръбначния стълб. Рибите се накисват в прясна вода до 2 часа, изплакват се, отцеждат се и след това се потапят в суха сол. Рибите са опаковани в бъчви по кръгъл начин с опашки към центъра и върху всеки слой се поръсва сол. Първите два или три слоя са опаковани кожата надолу, а следващите слоеве кожата нагоре. В цялата опаковка са необходими около 1 kg сол до 3 kg мазнина или 4 kg постна скумрия. Когато цевта е пълна, тя се затваря, поставя се отстрани, долива се със саламура през уплътнението и се оставя за 10-12 дни, като се добавя допълнително саламура, ако целта е пълна. Обикновено рибите се сортират и преопаковат за изпращане; рибите се преопаковат в цевта по същия начин, но с по-малко сол, около 1 кг сол на 6 кг риба. Цевите се допълват със саламура от 95 °, запушалките се затварят и цевите се поставят накрая за етикетиране и изпращане. Филето от скумрия може да се излекува в барели по същия начин като цепната скумрия.

Скумрия и отравяне

Съществува убеждението, че хората могат да се разболеят в резултат на ядене на скумрия и че това по някакъв начин се свързва със скумрия? хранилка. Истината е, че диетата на скумрията, която е малко по-различна от тази на много други търговски видове, не оказва влияние върху пълноценността на рибата. Няма доказателства, че нормалната скумрия или продуктите от скумрия причиняват заболяване.

Известно е, че се наблюдава известен вид относително леко хранително отравяне, особено в топлите страни, когато се яде развалена скумрия и други скомброидни риби като риба тон и сайри. Следователно ако има някакво подозрение, че скумрията е забележимо разглезена, те не трябва да се ядат. Признаците на разваляне са описани по-рано в тази бележка.