От Чарлз Матюс
Хроника на Сан Франциско, 30 декември 2007 г.

В наши дни изглежда, че почти всяко твърдение за връзката между храната и здравето трябва да бъде взето с малко… госпожо Даш? Всички ние сме станали жертви на това, което може да се нарече синдром на „спящия“, след филма от 1973 г., в който Уди Алън се събужда в бъдеще и открива, че всичко, което е смятал, че знае за храната, е грешно. Във филма лекарите на бъдещето споделят:

което

Д-р Мелик: Тази сутрин за закуска той поиска нещо, наречено „пшеничен зародиш, органичен мед и тигрово мляко“.

Д-р Арагон: (смее се) О, да. Това са очарованите вещества, за които преди няколко години се смяташе, че съдържат животоспасяващи свойства.

Д-р Мелик: Искате да кажете, че нямаше дълбоки мазнини? Никакви пайове със пържоли или сметана или ... люта питка?

Д-р Арагон: Смяташе се, че те са нездравословни ... точно обратното на това, което сега знаем, че е истина.

Д-р Мелик: Невероятно.

Твърде надежден за начина на мислене на Майкъл Полан. „Днес в Америка, пише той в„ В защита на храната “,„ културата на храната се променя неведнъж от поколение, което е исторически безпрецедентно - и главозамайващо “. Ние сме жертвите на това, което Полан вижда като медийно-индустриално-политически комплекс: „журналистика, като некритично докладва най-новите диетични изследвания на първите си страници; хранителната промишленост чрез пускане на пазара на съмнителни хранителни продукти въз основа на слаби здравни претенции; и правителството, като се наложи да издава официални диетични съвети, основани на първо място на схематична наука и корумпирани от политически натиск на второ място. "

Най-вече, пише Полан, ние сме жертви на идеологията, наречена „нутриционизъм“, която се основава на няколко „неизследвани предположения“, сред които „храните всъщност са сбор от хранителните им части“ и „че целият смисъл на храненето е да се поддържа и насърчава телесното здраве. " Нещо повече, диетологията ни е наложила възглед за един вид вечна борба с храната, която се провежда в телата ни: „протеини срещу въглехидратите; въглехидрати срещу протеини; (...) мазнини срещу въглехидратите “, както и„ по-малки граждански войни (...) в разтегнатите империи на големите три: рафинирани въглехидрати срещу фибри; животински протеин срещу растителен протеин; наситени мазнини срещу полиненаситени мазнини; (...) омега-3 мастни киселини спрямо омега-6. " Нищо чудно, че фармацевтичната индустрия печели толкова много пари от лекарства за борба с киселини.

И сега сякаш навлизаме в бъдещето „Sleeper“, в което дълбоките мазнини могат да се завърнат. „Това, което Съветският съюз беше за идеологията на марксизма“, отбелязва Полан, „„ Кампанията с ниско съдържание на мазнини “е за идеологията на диетологията: нейният върховен тест и, както сега става ясно, най-ужасният му провал.“ Все повече учени се питат дали наистина има връзка между хранителните мазнини и сърдечните заболявания. Не само това, Полан цитира статия от списанието на Американския колеж по хранене: „Сега все повече се признава, че кампанията с ниско съдържание на мазнини се основава на малко научни доказателства и може да е причинила нежелани последици за здравето.“ С други думи, кампанията с ниско съдържание на мазнини и ниско съдържание на холестерол не само не е помогнала за справяне с такива проблеми като затлъстяване, сърдечни заболявания и диабет, но всъщност може да ги влоши.

Читателите на неговите увлекателно написани по-ранни книги за храната „Ботаниката на желанието“ и „Дилемата на всеядното животно“ знаят, че Полан не е просто поредната манивела в Бъркли. Нещо повече, неговата книга не е единствената нова книга, прокламираща опасностите от диетологията. Самият Полан цитира научния писател Гари Таубс, публикуван наскоро „Добри калории, лоши калории“ като „важна“ книга, „която свири на науката зад кампанията с ниско съдържание на мазнини“. Книгата на Taubes е по-тежко четиво от тази на Pollan, дебело документирана и тежка за науката. Полан го обвинява, че не е достатъчно скептичен по отношение на настоящата идентификация на въглехидратите като враг, за който мазнините някога се смятаха: „Както подсказва заглавието,„ Добри калории, лоши калории “, колкото и да е ценно, не избягва от пределите на диетология. "

Полан ни призовава да се отпуснем и да не се тревожим толкова за храната. В началото на книгата той дава мантра: „Яжте храна. Не твърде много. Предимно растения. " След като прекарва голяма част от книгата, обяснявайки защо почти всички хранителни съвети през последните 30 или 40 години са подвеждащи, необосновани, фалшиви и дори контрапродуктивни, той разопакова своята мантра за нас кратко и забавно. „Не яжте нищо, което прабаба ви не би разпознала като храна“, съветва той. Това се нуждае от малко повече обяснения. В края на краищата много от нашите прабаби не са били изложени на страхотната мултикултурна щедрост, която намираме в магазините и ресторантите, така че много от тях не биха разпознали някои напълно полезни неща като годни за консумация. Каламари например или тофу. Човек си представя реакцията на Прабаба на такава обичайна битка като артишок („Искаш ли да сготвя трън?“) Или кисело мляко („Това мляко е кисело!“). Перифразирайки Джонатан Суифт, смелата прабаба изяла първата стрида.

Но целта на Полан е следната: Прабаба никога не е готвила с гума гуар, карагенан, моно- и диглицериди, хидролизиран растителен протеин, модифицирано хранително нишесте, соев лецитин и произволен брой други съставки, открити в преработената храна. Тя никога не би яла памук, но маслото от памучно семе е нещо обичайно във всички видове „хранителни вещества, годни за консумация“, намиращи се в супермаркетите днес.

Съветите на Полан са разумни и дори вдъхновяващи. Може обаче да бъде обвинен като малко елитарен. Не е толкова трудно, ако като Полан живеете в Бъркли, където Алис Уотърс е водач и гуру, да пазарувате внимателно на фермерските пазари и специализирани магазини, да харчите повече за по-добри неща, да приготвяте ястията си и да ги ядете бавно и на маса с добра компания. Но Бог да ви е на помощ, ако сте самотен родител, който работи дълги часове и живее в по-беден квартал, където дори няма супермаркети. Чанта Whoppers или кофа KFC вероятно е вашият неизбежен избор.

И в крайна сметка тази внимателна, забавна и полезна книга наистина е малко по-тревожна, отколкото Полан се преструва, че е. Самата мисъл, че трябва да се напише книга „В защита на храната“, е обезпокоителна. Вместо това можеше да се нарече „Страх от хранене.“