Уважаеми докторе: Много мои приятели говорят за туршии в наши дни, защото те са начин да въведете пробиотици във вашата диета. Но четох, че маринованите храни са свързани с по-висок процент на рак. Добри или лоши са за вас туршиите? Объркан съм.

модерират

Уважаеми читателю: Въпреки че е вярно, че изследователите са идентифицирали консумацията на мариновани зеленчуци като потенциален рисков фактор при някои видове рак на стомаха, това не означава непременно, че трябва да изхвърлите онези вкусни копия от копър, които се доставят с вашия сандвич. В общата картина данните предполагат връзка между кисели краставички и някои видове рак, но когато разгледате подробностите, се оказва, че играят допълнителни фактори.

Нека започнем със самите кисели краставички. Почти всяка култура в света има традиция на ецване. Методите варират, но повечето използват някаква комбинация от сол, течност и понякога масло, за да предизвикат и подпомогнат ферментацията, която запазва храната за употреба след нейния вегетационен период.

В САЩ краставиците и зелето представляват по-голямата част от маринованите зеленчуци. Само с 4 паунда на човек на година те се третират като подправка. Въпреки това, в много други части на света, включително Китай, Япония, Корея и Турция, широка гама от ферментирали зеленчуци (както и плодове, соеви продукти и понякога месо) са основата за хранене, яде се ежедневно в продължение на девет до 12 месеца от годината.

Идеята за връзка между рак и туршия възниква, когато учените започват да разглеждат регистрите за рак, създадени в Китай през 60-те години. Докато изследователите намаляват цифрите, те откриват висок процент на рак на стомаха в региони, където мариновани храни се ядат ежедневно през цялата година. Оттогава обаче други групи изследователи анализират широк спектър от тези изследвания. Те откриха, че различните методологии, както и допълнителните фактори за начина на живот, правят пряката връзка между туршиите и рака по-слаба.

В някои случаи изследваните популации също ядат диети с високо съдържание на мазнини и много месо на скара, като и двете имат връзка с повишен риск от рак. В други изследователски групи тютюнопушенето е широко разпространено и по този начин също замесено в потенциално заболяване. И накрая, там бяха самите кисели краставички.

Например, традиционен начин за мариноване на зеленчуци в някои части на Китай включва опаковането им в подсолена вода, понякога морска, за период от седмици или месеци. През това време настъпва ферментация. В процеса обаче се получават и дрожди и гъби, някои от които имат потенциал да произведат канцерогенни съединения. Комбинацията от метода на ецване и обема на консумираните зеленчуци може да бъде фактор за по-високата честота на рак на стомаха.

За разлика от тях в САЩ повечето кисели краставички, произвеждани в търговската мрежа, се правят без ферментация, в процес, който използва оцет и пастьоризация. Въпреки че това елиминира риска от тези канцерогенни съединения, това също означава, че тези кисели краставички няма да бъдат източник на пробиотици. В допълнение, киселите краставички са с високо съдържание на натрий, като една копър туршия съдържа 50 процента от дневния запас натрий.

В крайна сметка, с това, което знаем сега: Независимо дали става въпрос за ферментирали или търговски кисели краставички, умереността е от ключово значение.