Аромати, които се носеха от кухнята от апартамента на моята бабушка (на руски „баба“) в Одеса винаги бяха изключително вкусни. Пикантната миризма на кнедли, пелмени, борш и сладкият аромат на традиционни пълнени печени кифлички или пирожки изпълниха коридора, което доведе до очакване на онова, което беше вътре, преди вратата дори да се отвори.
В мозъка има пряка връзка между ароматите и спомените. Всъщност изследванията предполагат, че обонянието може да е най-мощното усещане, което имаме, и дори леко подухване на нещо познато може да предизвика приятен спомен от живота ни.
Когато си мисля за моята бабушка, винаги става въпрос за нейната вкусна храна. Все още мога да си я представя, облечена в избеляла престилка, да работи часове наред в малката си скромна кухня, където тя сякаш правеше магия. Прясно омесено тесто и брашно щяха да покриват един плот, зрели пазарни зеленчуци, разположени на друг, тенджери и тигани, които бълбукаха на печката. Ако храната е израз на любов, тогава нейната любов е колосална.
Произход и влияния на храните
Украинската кухня е повлияна от местната среда, суровата зима и традицията на селското готвене. Издръжливите кореноплодни зеленчуци, различни зърнени храни, чесън, шалот, горчица и ферментирали млечни продукти, като кефир и мътеница, се считат за основни продукти. Техниките за консервиране на храни като мариноване, сушене и осоляване някога са били от съществено значение за подпомагането на украинците да издържат на дългите зими, когато е имало малко пресни плодове и зеленчуци и дори сега остават популярни.
Заобиколена и нападната от много други държави, Украйна - включително храната й - е повлияна от регионалните митници и съседните страни. Руските, беларуските, полските и турските, както и унгарските, немските и татарските кулинарни традиции оставиха своя отпечатък и допринесоха за вкусната симфония на вкусовете, която е украинската храна.
Религията също е изиграла роля в еволюцията на украинската кухня. В различните региони на страната православната църква, юдаизмът и ислямът допринесоха за уникалността на цената, като многобройните яхнии с риба и ястия без свинско месо. Поради религиозните изисквания за гладуване и Великия пост изобилстват обилни, здравословни вегетариански ястия.
Общи вкусове и съставки
По необходимост украинската кухня е сезонна. Обилните краставици и домати се консумират пресни или мариновани, а кореноплодни зеленчуци, които могат да растат в студен климат и имат дълъг живот на съхранение, се използват в различни традиционни ястия.
Цвеклото, зелето, картофите, морковите и пащърнакът са едни от най-често срещаните зеленчуци. Те често се купуват на местни фермерски пазари, наречени базари, и се използват в ястия като обилната салата olivye или салата от червено цвекло.
Пролетта и лятото в Украйна означават изобилие от плодове и плодове, някои от които са диво набрани. Много украински рецепти съдържат череши, сливи, круши, касис и цариградско грозде. Varenyky, или pierogi, могат да бъдат направени пикантни или сладки, като един от популярните вкусове е череша. Тъй като през зимата пресните плодове почти не съществуват, много плодове и плодове традиционно се консервират или се правят конфитюри и желета.
Пресни билки, особено копър и магданоз, също са в изобилие през лятото. Копърът се използва особено като съставка или гарнитура за широк спектър от храни. Посетителите понякога са объркани от дълбоко вкоренената любов към копъра, но украинската храна не би била украинска без него!
Традиционни ястия и акомпанименти
Боршът е една от типичните украински храни. Много региони имат свои собствени версии, които варират в зависимост от местните съставки и традиции. С борш е обичайно да имате прясно парче (или две) хляб. Ключов елемент от украинската кухня, хлябът се прави от ръжено или пшенично брашно и се пече в традиционна фурна. Дори и сега пекарните са широко разпространени и пресният хляб е от съществено значение на трапезата. Заквасената сметана, друг елемент, който се среща в много рецепти, е обичайна заливка за борш, както и за кнедли.
Каша, направена от варена елда, има вкус на ядки и е популярна за закуска или се сервира като придружител към месо. Подобни версии се правят и с други зърна. Каша може да се смеси с месо, за да се направи пълнеж за украински пълнени зеле, което се счита за основен продукт в украинската кухня.
Месото от дивеч, като заек и патица, е специално удоволствие. Те са по-рядко срещани и обикновено се носят у дома от роднина, който ловува. Когато бъде закупено, месото от дивеч може да бъде по-трудно за получаване и по-скъпо, така че обикновено е за специален повод, като патица, запечена с кисело зеле за Нова година.
Реките и езерата на Украйна предлагат разнообразие от риба. Това, комбинирано с голяма част от населението, въздържащо се от месо по време на Великия пост, е довело до множество украински ястия от риба. Това, което е доста лесно за приготвяне - и често е част от традиционната празнична трапеза - е филе от щука, изпечено в заквасена сметана и ароматизирано с моркови, целина и задушен с лук лук.
Украинската храна започва да става все по-известна и обхваната по целия свят - и то с основание. Уникалните вкусови комбинации, сезонни съставки и пресни билки са узрели за проучване и адаптиране. Рецептите в този брой - Вегетариански борш, Крепчета със сирене с тиквички и Кремообразна картофена салата - са отлично въведение в някои от вкусните ястия, които семейството ми продължава да цени.
намирам всички рецепти включен в поредицата „Храна и хранене“ My Global Table.