Плодовите желе са полутвърди, консервирани смеси от плодов сок и захар. Приготвянето на желе е добър начин да запазите плодовите вкусове за удоволствие през цялата година. Плодовото желе е доста лесен за приготвяне продукт за начинаещия консерв и може да се направи у дома без много специално оборудване.

Съставки

Веществата, необходими за приготвянето на плодови желе, са плодов аромат, пектин, захар, киселина и вода. Пектинов гел или желе се образува, когато се постигне подходяща концентрация на пектин, захар, киселина и вода.

extension

Плодов вкус

Плодовият вкус се осигурява от плодовия сок. За някои плодови желе се използва смес от различни плодови сокове. Плодовият сок може също така да доставя част или всички пектин и киселина. Плодовият сок е източникът на вода в желето.

Пектин

Плодовете и техните екстракти получават своята желеобразуваща способност от група вещества, наречени пектини. Пектинът осигурява триизмерната структура, която води до желиран продукт, поради което се използва в желета и конфитюри.

Пектинът се образува от изходното съединение, протопектин, по време на узряването на плодовете и по време на варенето на недозрели плодове за извличане на сок. Напълно узрелите плодове съдържат по-малко пектин, отколкото частично узрелите плодове. Поради тази причина някои рецепти за желе уточняват използването на порция недозрели плодове.

Всички плодове съдържат малко пектин. Ябълките, crabapples, цариградско грозде, някои сливи и червени боровинки обикновено съдържат достатъчно пектин, за да образуват пектинов гел. Други плодове, като ягоди, череши или боровинки, съдържат малко пектин и могат да се използват за желе само ако:

  • В комбинация с плодове, богати на пектин.
  • Или в комбинация с търговски пектинови продукти (тези методи са описани под желе с кратко варене).

Тест за пектин: Ако желето ще бъде направено без добавен пектин, добре е да тествате съдържанието на пектин в плодовия сок с този лесен метод. Измерете 1 супена лъжица алкохол за втриване в малка чаша. Добавете 1 чаена лъжичка извлечен плодов сок и оставете да престои 2 минути.

Ако се образува добра твърда маса, в плодовия сок естествено присъства достатъчно пектин, за да се образува пектинов гел. Ако се образува само малка слаба маса, няма достатъчно пектин за образуване на гел и при производството на желе трябва да се използва търговски пектин. Не вкусвайте тази смес.

За образуването на желе трябва да има определено ниво на киселинност (под pH 3,5). Ако плодовият сок не е достатъчно кисел, няма да се образува гел. Ако присъства твърде много киселина, желето ще загуби течност или ще плаче.

Тест за киселина: Груб индекс на киселинността на плодовия сок е тръпчивостта на сока. За да се образува гел, плодовият сок трябва да е толкова тръпчив, колкото смес от 1 чаена лъжичка лимонов сок и 3 супени лъжици вода. Ако плодовият сок не е този тръпчив, добавете 1 супена лъжица лимонов сок за всяка чаша плодов сок.

Търговските пектинови продукти съдържат органични киселини, като фумарова киселина, които осигуряват образуването на гел.

Захар

Захарта помага за образуването на гел, допринася за вкуса на желето и при концентрация от 55 тегловни процента служи като консервант. Захарта от тръстика или цвекло (и двете захароза) е обичайният източник на захар в желе или сладко. Ако използвате специални рецепти и желиращи агенти, не забравяйте да следвате тези методи за най-добри резултати. Вижте Националния център за консервиране на домашна храна за рецепти за намалено намазване на захар.