Lisa Sullivan, MS, е диетолог и корпоративен педагог по здравеопазване и уелнес с почти 20-годишен опит в здравната индустрия.

Запазването на храната със сол е древна човешка практика, която датира от преди писмени сведения. Говеждо месо, кисели краставички и пушена сьомга са примери за често срещани храни, които се консервират с помощта на сол. Но наистина ли солените храни са безопасни за консумация? Как се сравнява солта като консервант с другите методи за безопасност на храните?

солта

Солта като консервант

Солта се използва като консервант от векове и работи за запазване на храната по два начина:

  1. Солта изсушава храната. Солта извлича водата от храната и я дехидратира. Всички живи същества се нуждаят от вода и не могат да растат без нея, включително бактериите, които могат да причинят хранително отравяне. Солта се използва за запазване на говеждото месо, като го поддържа сухо и предотвратява развалянето на маслото, като изтегля вода, оставяйки само мазнините.
  2. Солта убива микробите. Високото количество сол е токсично за повечето (не за всички) микроби поради ефекта на осмоларността или налягането на водата. Водата дифузира между клетките в околната среда, така че концентрацията на разтворени вещества (като сол) е еднаква от двете страни на клетката. При много високи солеви разтвори много микроби ще се разкъсат поради разликата в налягането между външната и вътрешната част на организма. Високото количество сол също може да бъде токсично за вътрешните процеси на микробите, засягайки ДНК и ензимите. Разтворите с високо съдържание на захар също имат същия ефект върху микробите, поради което се използва като консервант на храни, като конфитюри и желета.

Заблуди относно запазването на солта

Много хора вярват, че по-солените храни са по-устойчиви на микробния растеж. В резултат на това те са по-склонни да консумират съмнителни храни, ако имат по-високо съдържание на сол.

Ето фактите. Повечето бактерии, с изключение на халофили (бактерии, обичащи солта), не могат да растат в условия, при които концентрацията на сол е по-голяма от 10%. Но плесените могат да издържат дори на по-високи нива на сол. За да получите 10% сол, ще трябва да разтворите 180 g сол в 1800 g вода, което е приблизително еквивалентно на 1 чаша сол, разтворена в 7,5 чаши вода.

Колко солена е 10% сол? Случвало ли ви се е да поглъщате случайно вода, когато плувате в океана? Морската вода е 3,5% сол. Представете си как пиете морска вода, която е три пъти по-солена.

Какви храни имат достатъчно сол (> 10%), за да спрат растежа на бактериите?

Ето примерен списък с храни, които много хора биха сметнали за „солени“. Процентът на сол се изчислява чрез разделяне на общото тегло на храната на теглото на солта. Следната информация за хранителните стойности е получена чрез използване на базата данни за храни на CalorieKing.

  • 1 порция пържени картофи McDonald’s (средно): 260 mg/117 g = 0,2% сол
  • 1 порция Doritos, начо Вкус на сирене: 314 mg/48 g = 0,7% сол
  • 1 порция супа от пилешки юфка на Campbell (кондензирана): 1,779 mg/252 g = 0,7% сол

Обърнете внимание, че нито едно от тях не е дори близо до 10% прекъсване на солта за предотвратяване на бактериалния растеж. Традиционно консервираните със сол храни са или изсушени, като говеждо месо, или изискват охлаждане след отваряне, като кисели краставички или сушена шунка.

Саламури и подправки

Известно е, че саламурите и подправките имат високо съдържание на сол, но отговарят ли на изискването за сол от 10%, за да инхибират бактериалния растеж?

  • 1 пакет кетчуп: 100 mg/8,5 g = 1,1% сол
  • 1 пакет горчица: 65 mg/5,67 g = 1,1% сол
  • 1 пакетче соев сос: 333 mg/5,67 g = 5,8% сол

Така че, дори соевият сос не е достатъчно солен, за да предотврати бактериалния растеж. Защо може да се съхранява в хладилник? Тъй като соевият сос няма други основни съставки, необходими за микробния растеж, като протеини или въглехидрати, има малък риск да го оставите на плота си.

Традиционно храни, консервирани със сол

Досега е известно, че изброените от нас храни са солени, но обикновено не са храни, в които смятаме, че солта е причината храната да може да се яде безопасно. Какво ще кажете за храните, които традиционно се считат за храни, запазени със сол?

  • 1 туршия от копър: 306 mg/34 g = 0,9% сол
  • 1 брой говеждо месо: 443 mg/20 g = 2,2% сол
  • 1 филия шунка: 365 mg/9,3 g = 3,9% сол

Дори традиционно консервираните със сол храни не отговарят на изискването за сол от 10% за спиране на микробния растеж. Но допълнителни функции за тези храни, като дехидратация (говеждо месо) или добавяне на киселина (кисели краставички) или консерванти (шунка), помагат за предотвратяване на разваляне. В допълнение, много храни, запазени със сол, изискват охлаждане след отваряне, за да забавят микробния растеж.

Правете по-високи нива на сол, за да предотвратите развалянето по-добре от ниските нива на сол?

За повечето ядливи храни отговорът е не, по-високата концентрация на сол не помага да поддържате храната си свежа, освен ако не искате да рискувате да получите отравяне с натрий. Повечето храни, изброени по-горе, имат нива на сол по-малко от 4% (с изключение на соевия сос).

По-високата сол може действително да помогне на бактериите да растат

Знаете ли, че бактериите растат най-добре при по-солени условия от повечето храни, които консумираме? Научните лаборатории, където бактериите се отглеждат рутинно за експерименти, използват разтвор, наречен „LB“, или Luria Broth, за оптимален растеж на бактериите. Каква е концентрацията на сол на LB? Това е 1% или приблизително солеността на копър туршия.

Приемът на сол е проблем на общественото здраве

Дори ако солта беше добър консервант, би ли било добра идея? Смята се, че съдържанието на сол в западната диета допринася за лошо здраве, включително бъбречни заболявания. От сърдечни заболявания до автоимунни заболявания, до остеопороза, научете защо може да искате да изхвърлите солницата, за да живеете по-дълго. U

Солта на този член

Изглежда, че има много доказателства, че солените храни не са храни, устойчиви на микроби. Въпреки това, всеки, който задава тези въпроси и се учи за безопасността на храните, е много мъдър потребител. Хранителното отравяне е често срещано явление. Центровете за контрол и превенция на заболяванията (CDC) изчисляват, че годишно 48 милиона души (1 на 6) се заразяват от хранително заболяване, 128 000 са хоспитализирани и 3000 умират. U

Въпреки че солта не е решението, има много неща, които можете да направите, за да запазите храната си безопасна. Преди всичко практикувайте добра безопасност в кухнята. Никога не използвайте една и съща дъска за сурово месо и зеленчуци или плодове. Купувайте храни много преди изтичане срока на годност. Дори ако дадена храна не е с изтекъл срок на годност, ако миризмата е подозрителна, изхвърлете я. Бъдете в течение на новините, за да чуете за евентуални огнища на отравяне с храна. Избягвайте непастьоризираното мляко, за да намалите риска от инфекции, предавани с мляко.

Хладилните храни веднага след хранене и използвайте безопасни практики за съхранение на храни. Загрейте добре храната при повторно загряване. Важно е да се отбележи, че дори претоплянето понякога може да доведе до хранително отравяне. Някои бактерии, като Staph, произвеждат токсини. Докато бактериите се убиват при претопляне, токсините са устойчиви на топлина и продължават да съществуват. И накрая, научете се да разпознавате признаците и симптомите на хранително отравяне и говорете с Вашия лекар, ако не се чувствате добре.