Този октомври отбелязваме Националния месец на готварските книги, като изследваме историята на жанра на готварските книги. Проверявайте всяка сряда за нов откъс от работата на Хенри Нотакър.

рецепти
Дидактическите произведения в стихове се връщат към Хезиод Работи и дни, написани около 700 г. пр. н. е. и се намират през Средновековието и ранния модерен период. Няколко версии на Режим на санитария са били разпространявани в стихове, започвайки през тринадесети век, много от тях са написани на латински, близък до народния италиански. В Англия имаше трактат на Джон Ръсел за домакинските задължения, The Boke of Nurture (около 1460 г.) и Thomas Tusser’s Сто добри точки на животновъдството (1557). Според немския учен Бернхард Дитрих Хааге, обвързаната форма се използва в практическата литература като мнемонично помощно средство, но може да се използва и за придаване на естетическа стойност на материала.

Няколко ранни готварски книги се отварят със стих, написан или от автора, за да служи като предговор, или написан от някой друг като препоръка за книгата, но има и примери за римувани рецепти от петнадесети век в немски и английски ръкописи. Според историка Ханс Уизве обаче една от немските рецепти е „хумористично Интермецо в книга, която иначе е толкова важна“. Това може да се обясни с казаното от Хааге относно версификацията на практическата литература за висшите обществени нива: „Това е предимно за забавление“ (Aus reinen Spieltrieb).

В европейската литература има дълга традиция на стихове за храната, често с комичен или закачлив елемент, а хуморът е съвсем очевиден в колекциите от римувани рецепти („поетични готварски книги“) от осемнадесети век нататък. Първата от тези книги беше френската Фестин Джое, отпечатана през 1738 г. Една от рецептите е за perdreaux aux écrévisses (яребици с раци) и започва така:

Първо готвите всичко добре,

И се смесва с лек рагуют,

Добавете сладкиши и трюфели също,

И нека петлите и шампиньоните да набъбнат.

Характерно за рецептите в тази книга е, че те могат да се пеят, тъй като са написани по добре познати мелодии от леки и популярни музикални жанрове. Позовавайки се на себе си като готвач, предполагаемият автор се оправдава за лошите рими в стиховете си, които според него със сигурност не са такива, каквито Скаррон би ги написал. Като се позовава на бурлескния поет от седемнадесети век Пол Скаррон, се засилва подозрението, че стиховете принадлежат на века преди отпечатването на книгата и се предполага, че истинският автор е бил аристократът Луи дьо Бешамей, въпреки че това не е било потвърдено.

През деветнадесети и двадесети век са публикувани френски, немски, испански, американски, датски и норвежки книги с рецепти в стихове. Една норвежка книга от 1833 г. разпечатва рецептите на първата печатна книга за готварство в Норвегия, публикувана само две години по-рано, и стиховете са написани на мелодии, използвани за национални химни, пиене на песни и химни. Използвайки мелодии за химни в тези весели песни, авторът, църковен надзирател и непокорен публицист, направи обратното на хора като Мартин Лутер и Уилям Бут, които написаха религиозни химни на популярни, светски мелодии.

Тези рецепти бяха ли предназначени да бъдат използвани за помощ в кухнята? Някои от тях всъщност подчертаха, че това е основната идея. Датчанинът Kogebog за musikalske husmødre (Готварска книга за музикални домакини), изповядана в стихове в предговора:

Домакинята вече може да си готви месото

Докато пее от музикален лист.

Но въпреки декларираните намерения, тези книги вероятно са създадени повече за да забавляват читателите, отколкото да ги инструктират. Повечето от стиховете бяха доста любителски, с несръчни рими и трептящи ритми и не можеха да се надяват на славен отвъден живот в историята на литературата. Има обаче стихотворения с рецепти, написани от автори с признати литературни качества. Те следваха същата хронологична прогресия като обикновените рецепти, давайки инструкции стъпка по стъпка, но добавиха аспекти и елементи, които обикновено липсваха в готварските книги. Тук следват пет примера на пет езика и от различни литературни контексти.

Първият беше от представител на полския романтизъм Адам Мицкевич, който в своята епична поема Пан Тадеуш всъщност използва готварска книга от 1682 г., за да опише стара полска вечеря. Но той също даде, като част от описанието си на старите национални традиции, „рецептата“ за бигос, ястие, все още популярно в Полша. Той призна, че думите и римите - той е използвал тринадесет сричкови линии с цезура и римирани куплети - не са достатъчни, за да предадат истинска оценка на „най-прекрасния вкус, миризмата и цвета“. Той изброи съставките на ястието - добри зеленчуци, накълцано кисело зеле, хапки месо - и обясни, че всички те трябва да се задушават в тенджера. Но той не спазва традиционната форма на рецепта; неговата рецепта е разказ, разказан от трето лице и без конкретните словесни форми, указващи молба.

Други писатели обаче избраха императива. Френският драматург Едмон Ростанд се включи в най-известната си пиеса, Сирано де Бержерак, сцена, в която приятелят на главния герой, rôtisseur и пастие Рагено, с гордост заявява, че е формулирал рецепта: „J’ai mis une recette en vers.“ Рецептата е за тарталети амандини и е написана в лека, елегантна поетична форма, която играе с римите и ритъма, което затруднява много превода.

Докато Ростанд запазва императивите в множествено число от второ лице, което е типично за повечето френски кулинарни рецепти по това време, роденият в Аржентина испанец Вентура де ла Вега - който е написал много случайни стихотворения - избира първо лице в единствено число, когато описва метод за приготвяне на чеснова супа, sopa de ajo. Почитателят на Волтер, превърнал се в католик, отдаде почит на супата като ястие за Великия пост, но също така я обяви за основа на кастилската диета. Личният тон в стихотворението създава атмосфера, подобна на тази в Пабло Неруда Odas elementales (което е за домати, картофи и други храни), съчетавайки тържественото и обикновеното: В гювеч сварете сол, черен пипер и малки парченца хляб в зехтин и в тази набъбваща смес: „Ще скрия две добре -обелени скилидки испански чесън. " Вместо свободния стих на Неруда, Вега избра обвързаната форма, а испанският композитор Хосе Мария Касарес по-късно композира музика за него. Текстът и бележките са отпечатани в оригиналната готварска книга на Angel Muro, El Practicón (1894).

Още една оригинална и много похвалена готварска книга, Модерна кухня, от Елиза Актън, включва рецепта в римуван стих в изданието от 1855 г. В бележка Актън пише, че за първи път стихотворението е отпечатано, след като е разпространено сред приятелите на автора, поетичния преподобни Сидни Смит. Но за разлика от сериозния, почти религиозен тон в стиха на Вега, стихотворението на Смит е изпълнено с лекомисления хумор, с който беше известен. Съставките за салатния му дресинг са изброени с общите императиви, но не винаги се използват по традиционния начин: „Нека атомите лук дебнат в купата“, инструктира той читателите в един ред, а в друг им казва да добавят „Вълшебна супа от сос от хамсия.“ Той дори прибягна до алитерация: „От мъртъва горчица добавете обикновена лъжица.“ И тогава изрази ентусиазма си за резултата: „О, зелено и славно! О, тревисто лакомство! ”

Последен пример, който също повдига теоретични въпроси, е стихотворение, за което е писал немският романтичен поет Едуард Мьорике Франкфуртер Брентен, вид малки бисквитки. Първата изненада е може би използването му на императивното второ лице единствено число, датирана и много необичайна форма в средата на XIX век:

Започнете с бадеми, предлагам,

Вземете три килограма или в най-добрия случай четири.

Това стихотворение, което е включено в събраните творби на Mörike, първоначално е публикувано в немско списание за дами, Frauen-Zeitung für Hauswesen, weibliche Arbeiten und Moden, през 1852 г. и Хорст Щайнмец го използва като пример за това как контекстът може да реши приемането на текст. Читателите на пълните творби на Mörike може би са разглеждали рецептата като стихотворение наравно с останалите стихотворения в книгата, които описват чувствата и явленията на човешката вселена. Дамите, които четат „Frankfurter Brenten“ в списанието, може да са гледали на текста като на практическа инструкция - рецепта - дори ако са наблюдавали и оценявали формата като забавна вариация и може би не са използвали практически рецептата в кухнята. И все пак по-внимателното четене на текста на Mörike разкрива, че в него има елементи, които не се очакват в рецептите. Помислете например за тези редове:

Сега сложете всичко това, докато е горещо

В чиния (но поетите имат нужда

Рима тук сега и следователно фураж

Готовите неща в саксия).

С тази иронична забележка, която прекъсва поредицата от поучителни стъпки, поетът сякаш се подиграва на собствената си роля; това е един вид Verfremdung, или отчуждение, което създава дистанция между Mörike като поет и като учител по готварство.

Тези римувани рецепти изглежда са написани с много различни намерения: да информират, да инструктират, да забавляват или да създават изкуство. Това разбира се важи и за стихотворенията с рецепти в несвързана форма от Гюнтер Грас и други. Но има забележима разлика в намерението, когато рецепти се появяват в проза, различни от кулинарни произведения.

Хенри Нотакър е литературен историк, който е преподавал курсове по култура и история на храната повече от десетилетие. Бил е чуждестранен кореспондент на Норвежката излъчваща корпорация и телевизионен водещ на предавания за изкуства и писма и документални филми. Автор е на множество книги и статии за съвременната европейска и латиноамериканска история, история на храните и кулинарна литература.