Манас Ранджан Суейн

1 Департамент по биотехнологии, Индийски технологичен институт Мадрас, Ченай, Тамил Наду 600036, Индия

Маримуту Анандхарадж

1 Департамент по биотехнологии, Индийски технологичен институт Мадрас, Ченай, Тамил Наду 600036, Индия

Рамеш Чандра Рей

2 Център за Институт за изследване на клубените, Бубанешвар, Ориса 751019, Индия

Ризвана Парвен Рани

3 Gandhigram Rural Institute-Deemed University, Gandhigram, Тамил Наду 624302, Индия

Резюме

1. Въведение

Ферментиралите храни и напитки имат хетерогенност на традициите и културните предпочитания, срещани в различните географски райони, където се произвеждат. Ферментацията е позволила на нашите предци в умерените и по-хладни райони да оцелеят през зимния сезон, а тези в тропиците да преживеят периодите на суша. Ферментацията е бавен процес на разлагане на органични вещества, индуциран от микроорганизми или ензими, които по същество превръщат въглехидратите в алкохоли или органични киселини [1]. В много случаи производствените методи на различни традиционни ферментирали храни са били непознати и предадени на следващите поколения като семейни традиции. Сушенето и осоляването са често срещани ферментационни практики при най-старите методи за консервиране на храни. Смята се, че ферментационните процеси са разработени, за да се запазят плодовете и зеленчуците за време на недостиг чрез запазване на храната от органична киселина и алкохоли, придаване на желания вкус, текстура на храните, намаляване на токсичността и намаляване на времето за готвене [2].

Световната здравна организация (СЗО) и Организацията за прехрана и земеделие (FAO) препоръчват прием на специфична доза зеленчуци и плодове в ежедневната храна, за да се предотвратят хронични патологии като хипертония, коронарни сърдечни проблеми и риск от инсулти. Потребителите са склонни да предпочитат храните и напитките, които са пресни, високо хранителни, здравословни и готови за ядене или готови за пиене [3]. Ферментацията на млечна киселина (LA) на зеленчуци и плодове е често срещана практика за поддържане и подобряване на хранителните и сензорните характеристики на хранителните стоки [4–6]. Голям брой потенциални млечнокисели бактерии (LAB) бяха изолирани от различни традиционни естествено ферментирали храни [7]. Азиатските традиционни ферментирали храни обикновено се ферментират от LAB като Lactobacillus plantarum, L. pentosus, L. brevis, L. fermentum, L. casei, Leuconostoc mesenteroides, L. kimchi, L. fallax, Weissella confusa, W. koreenis, W. cibaria и Pediococcus pentosaceus, които се считат за пробиотичен източник на хранителната практика. Наличието на някои специфични хранителни вещества като витамини, минерали и киселинно естество на плодовете и зеленчуците осигурява благоприятна среда за ферментация от LAB.

Пробиотикът е относително нова дума, която означава „за цял живот“ и обикновено се използва за назоваване на бактериите, свързани с благоприятни ефекти за хората [8, 9]. Пробиотиците се определят като живи микробни фуражи като Lactobacillus plantarum, L. casei, L. acidophilus и Streptococcus lactis, които се допълват с храна, която благоприятно влияе върху гостоприемника чрез подобряване на чревния му баланс [10]. Няколко проучвания показват, че добавянето на пробиотици към храната осигурява няколко ползи за здравето като намаляване на серумния холестерол, подобрена стомашно-чревна функция, подобрена имунна система и по-нисък риск от рак на дебелото черво [11–15]. Този преглед предоставя общ преглед на текущите перспективи за изследване на ферментацията на плодове и зеленчуци в Лос Анджелис по отношение на храненето и здравето на хората.

2. Ферментация на плодове и зеленчуци от LAB

Срокът на годност на нетрайната храна може да се подобри чрез ферментация, която се счита за най-старата технология в сравнение с охлаждането. Ферментацията е една от най-старите техники за преработка за удължаване срока на годност на нетрайните храни и е особено важна преди охлаждането. LA ферментацията на зеле за производство на кисело зеле е широко изследвана в продължение на много години [16, 17]. Основен контур на ферментацията на плодовете и зеленчуците е даден на фигура 1. С популярността и успеха на киселото зеле се появи ферментация на много други зеленчуци, като краставици, цвекло, ряпа, карфиол, целина, репички и моркови [18] (Таблица 1).

азия

Цялостен процес на ферментация на плодове и зеленчуци.