Asafoetida е един от естествено примесените с чужди вещества или фалшифицирани селскостопански продукти в света.

sciencedirect

Свързани термини:

  • Протеаза
  • Смола
  • Ферула
  • Taproot
  • Въглехидрати
  • Ензими
  • Аминокиселини
  • Пептидази
  • Етерични масла

Изтеглете като PDF

За тази страница

Асафетида

Резюме на издателя

Asafoetida или Asafetida е изсушеният латекс, oleogum или oleoresin, излъчен от стърготините на многогодишни билки, принадлежащи към много видове от рода Ferula, от семейство Umbeliferacaea. Има около 60 вида от рода Ferula, които се срещат главно в три географски области, Централна Азия, Европа и Северна Африка. Централна Азия е основният източник на асафетида, а Афганистан и Иран са основните производители в този регион. Търговското наименование, asafetida, се основава на научното наименование на един от най-важните видове, Ferula asafetida. Тази глава разглежда ботаниката, формите и сортовете, производството, световната търговия, химичните съставки, преработката и основните употреби на асафетида. Най-важните приложения на асафетида са като ароматизатор и в традиционните лекарства. И двете употреби са често срещани в Индия, но в Китай асафетида се използва само за някои лекарствени препарати. В Иран и Афганистан, откъдето идва по-голямата част от производството, се използва в някои храни и лекарства. В други азиатски страни асафетида се използва в местни лекарства в малък мащаб. Като ароматизатор, асафетида може да се използва директно в къри или да се добавя, след като е пържена в масло или напоена с вода.

Том 2

8.1.2 Описание

Подправки и ароматизиращи култури: Клубени и корени

Асафоетида

Asafoetida е сухият латекс, получен главно от живи подложки или корени на черупки от няколко вида Ferula, а именно F. foetida Regel., F. alliacea Boiss., F. rubricaulis Boiss., F. asafoetida Linn. И F. narthex Boiss, от семейство Apiaceae. Растенията са многогодишни билки, които се разпространяват главно от Средиземноморския регион до Централна Азия. Основните региони на производство на асафетида са Източен Иран и Западен Афганистан. Някои видове се срещат и в районите на Пенджаб и Кашмир в Индия.

Растенията носят големи кореновидни корени с диаметър 10–15 cm в короната след 4-5 години растеж. По време на цъфтежа горната част на корена се оголва, а стъблото се отрязва близо до короната. Откритата повърхност е покрита от куполообразна структура, изградена от клонки и кал. Ексудатът (млечен сок), който изтича от нарязаните повърхности, се остъргва след няколко дни. Събирането на смолата и нарязването на корена се повтарят, докато ексудацията спре.

Asafoetida се среща в три форми в търговската търговия: сълзи, маса и паста. Сълзите правят най-чистата форма на смола; той е горчив и остър на вкус и излъчва силна и особена миризма.

Asafoetida съдържа предимно смола (40–64%), смола (25%) и летливо масло (10–17% на база сухо тегло). Порцията смола се състои главно от асарезинотанол, свободен или комбиниран с ферулова киселина. Изглежда, че Umbelliferone присъства в комбинирано състояние. Маслото от асафетида се получава чрез парна дестилация на смолата от дъвка.

Asafoetida обикновено се използва за овкусяване на къри, сосове и кисели краставички. Лекарствено стимулира чревните и дихателните пътища и нервната система. Полезен е при астма, коклюш и хроничен бронхит.

Недостатъчно използвани билки и подправки

П.Н. Равиндран,. К. Нирмал Бабу, в Наръчник по билки и подправки, том 2, 2004

5.8.9 Крайна употреба

Asafoetida се използва най-вече в индийската вегетарианска кухня, при която силната миризма на лук и чесън подобрява вкуса, особено тези на кастите брамин и джайн, където лукът и чесънът са забранени. Много се използва и в персийската кухня, въпреки обидната си миризма, като подправка и се смята, че упражнява стимулиращо действие върху мозъка. Той е локален стимулант за лигавицата, особено за храносмилателния тракт, и следователно е лек с голяма стойност като ветрогон при метеорични колики и полезно допълнение към слабителното лекарство. Има доказателства, че летливото масло се елиминира през белите дробове, поради което е отлично при астма, бронхит, магарешка кашлица и др. И дори при истерия (Morris and Mackley, 1999). Поради негодния си вкус обикновено се приема под формата на хапчета, но често се дава на кърмачета през ректума под формата на емулсия. Смолата на прах от дъвка не се препоръчва като лекарство, летливото масло бързо се разсейва. В Индия плодовете се използват и за медицински цели. В традиционната медицина асафетида се използва също при истерични страдания и епилепсия, както и при холера. Смята се, че бялата асафетида е панацея за много стомашни проблеми и диария.

Някои видове Ferula дават олеогум, свързан с асафетида и използван главно за фармацевтични цели. Те са Galabanum, Sumbul и Sagapenum (или sagbinaj). Galbanum има характерна ароматна миризма и горчив кисел вкус. Смята се за стимулант, ветрогон, отхрачващо и спазмолитично средство. В местната медицина се използва като тоник за матката и е ефективен като противовъзпалително средство. Sumbul се използва като успокоително при истерия и други нервни разстройства и също така се използва като лек стомашно-чревен стимулант.

Asafoetida oleoresin е горчив, едър, карминативен, спазмолитичен, отхрачващ, антихелминт, диуретик, слабително, нервен тоник, храносмилателен, седативен и емменагог. Използва се при метеорични колики, диспепсия, астма, истерия, запек, хроничен бронхит, магарешка кашлица, епилепсия, психопатия, хепатопатия, спленопатия и нарушени състояния на капха и вата (Warrier et al., 1995).

Asafoetida е най-подправеното лекарство на пазара. Освен че е до голяма степен примесена с по-лоши качества на асафетида, тя често добавя червена глина, пясък, камъни и гипс, за да увеличи теглото си.

Летливи вещества от билки и подправки

Асафоетида

Подправката асафетида е изсушеният латекс (каменен олеорезин), отделен от живото подземно коренище или корен от няколко вида ферула (три от които растат в Индия), която е многогодишна билка (висока 1 до 1,5 м). Той е сиво-бял, когато е свеж, потъмнява с възрастта до жълт, червен и в крайна сметка кафяв. Продава се на блокове или парчета като дъвка и по-често като фин жълт прах, понякога кристален или гранулиран. Изследвания, проведени в Пакистан върху пресни зрели семенни масла от Ferula foetida Regel показват наличие на α-пинен (1,69–2,36%), камфен (0,9–1,04%), мирцен (2,0–2,5%), лимонен (0,60–0,72%), лонгифолен (1,60–5,9%), кариофилен (3,8–5,0%), β-селинен (15,2–17,2%), евгенол (4,68–5,00%), борнилацетат (2,25–4,5%), фенхон (1,5–2,4%), линалоол (0,05–0,06%), гераниол (0,05–0,08%), изоборнеол (0–0,4%), борнеол (0–0,15%) и гвайкол (0,57–0,9%). Установено е също, че маслото съдържа смес от сесквитерпенови алкохоли (0–39,32%) и смес от кумарини (7,5–7,8%) (Ashraf and Bhatty 1979).

Основните съставки на асафетида са смолата (40–64%), смолата (25%) и етеричното масло (10–17%) (Abraham et al. 1979). Ароматът на асафетида се дължи основно на вторичния бутил пропенил дисулфид. Използвайки MS, NMR, IR и UV спектри, те бяха допълнително характеризирани като 1-метил пропил- (1-пропенил) дисулфид (вторичен бутил- (1-пропенил) -дисулфид), 1-метил тиопропил- (1-пропенил) дисулфид и 1-метил пропил- (3) метил-тио- (2-пропенил) дисулфид (с.бутил- (3) -метилтиоалил-дисулфид): съставът им в маслото на асафетида е 36–84%, 9–31% и 0–52%, съответно (Abraham et al. 1979, Lawrence 1981) (Фиг. 11.6).

Фиг. 11.6. Летливи вещества от асафетида.

Пакистанска проба от асафетида съдържа 1- (метилтио) -пропил– (Е) -1-пропенил дисулфид (37,93%), 1- (метилтио) -пропил-Z-1-пропенил дисулфид (18,46%), 2-бутил– ( Е) -1-пропенил дисулфид (11.17%), дибутил трисулфид (1.82%), изобутанол (7.65%), метил– (Е) -1-пропенил дисулфид (1.69%) като основни съединения (Noleau et al. 1991). Етеричните масла, извлечени от гумите на асафетида, съдържаха повече от 150 съединения, от които 25 съединения, включително 13 съдържащи сяра съединения, бяха общи както за праз, така и за асафетида (Noleau et al. 1991).

Маслото от Иран се състои от α-пинен (2,1%), сабинен (1,0%), β-пинен (5,0%), мирцен (1,0%), α-феландрен (2,4%), β-фелландрен (2,5%), Z-β-оцимен (11,5%), E-β-оцимен (9,0%), 2-бутил-1-пропилдисулфид (0,6%), 2-бутил-Z-1-пропенилдисулфид (3,9%), 2-бутил -Е-1-пропенилдисулфид (58,9%), ди-1-метилпропил дисулфид (0,3%) и ди-1-метил-пропенил дисулфид (1,2%) (Sefidkon et al. 1998).

Техники за подобряване на вкуса

Jacqueline B. Marcus MS, RDN, LDN, CNS, FADA, FAND, в стареене, хранене и вкус, 2019

Удебеляване

Това не е добра техника за готвене; по-скоро "смелост”Е измислена дума, която предлага използването на смели съставки при приготвянето и приготвянето на храни за стареене на небцето. Те могат да включват често срещани или необичайни съставки като асафетида, къри, пила на прах, джинджифил, райски зърна, хрян, лют сос, кимчи, горчица, пименто, съчуански пипер, смрадлика и/или други.

Както беше споменато по-рано в тази глава, макар че тези съставки имат способността да привличат вкусовете на остаряването, те първо трябва да се използват умерено, особено ако има непознатост, страх от пикантни съставки или неизвестни и/или стомашно-чревни проблеми. След като небцето се приспособи към някои от тези съставки, тогава може да се добавят още - още веднъж, ако се толерира.

Дахи - индийско кисело мляко с естествено ферментиране

Sreeja P. Mudgal, Jashbhai B. Prajapati, в Yogurt in Health and Disease Prevention, 2017

20.6.2 Дахи и диарийни болести

Критична оценка на отделните съставки на индийската диета за модулиране на сърдечно-съдовия риск

7 подправки

Подправките са неразделна част от всяка индийска кухня и няколко вида билки се добавят, за да придадат органолептични свойства (вкус, цвят и вкус) и хранителна стойност на храната. Като цяло подправките са изсушените ароматни части на растението, като семена, плодове, корени, шушулки, а понякога и листа (Lampe, 2003). Някои от най-често използваните подправки в индийското готвене включват куркума, джинджифил, чесън, анасон, асафетида, черен кимион, черна горчица, кардамон, канела, карамфил, кориандър, кимион, къри, копър, сминдух, индийска касия, индийски копър или копър голям кардамон, Kokum, лимонова трева, сушено сурово манго, горчица, лук, шафран, тамаринд, листа от тулси, жълта горчица и Xanthoxylum (Lampe, 2003).

Предклиничните проучвания показват, че подправките като куркума, джинджифил, чесън, кардамон, канела, кориандър, семена от кимион, листа от къри, сминдух, маламаров тамаринд, черна горчица, черен пипер и индийско орехче са полезни при лечението на множество симптоми на метаболизма синдром, като инсулинова резистентност, диабет, затлъстяване, променен липиден профил и хипертония (Srinivasan, 2005). Кардиопротективните ефекти на различни индийски подправки са обобщени в таблица 29.2 .

Таблица 29.2. Защитни ефекти на някои от често използваните индийски подправки срещу ССЗ

SpiceEffect върху ССЗ
Кардамон (Elaichi) (Elattaria cardamomum)Антихипертензивно, антитромбоцитно (Iyer et al., 2009)
Канела (Dalchini) (Cinnamomum verum)Антидиабетно, антихиперлипидемично, антихипертензивно (Iyer et al., 2009)
Семена от кимион (Jeera) (Cuminum cyminum)Антихипергликемично, намалява образуването на AGE (Iyer et al., 2009)
Листа от къри (Murraya korenigii)Антидиабетно, антихиперлипидемично (Iyer et al., 2009)
Кориандър (Coriandrum sativum)Антидиабетно, антихиперлипидемично (Iyer et al., 2009)
Чесън (Allium sativum)Антихипергликемичен, антихиперлипидемичен, антиоксидантен, антихипертензивен, противовъзпалителен, антитромбоцитен, фибринолитичен; предотвратяване/обръщане на ендотелни лезии (Iyer et al., 2009)
Джинджифил (Zingiber officinale)Антихипергликемичен, антихиперлипидемичен, антиоксидантен, антихипертензивен, противовъзпалителен, антитромбоцитен, фибринолитичен; предотвратяване/обръщане на ендотелни лезии (Iyer et al., 2009)
Сминдух (Methi) (Trigonella foenum)Антидиабетно, антихиперлипидемично (Iyer et al., 2009)
Тамаринд (Гарциния Камбоджа)Намалена инсулинова резистентност, отслабване на затлъстяването (Iyer et al., 2009)
Куркума (Curcuma longa)Подобряване на метаболитния синдром, антиатерогенен, антиоксидантен (Iyer et al., 2009)
Черен пипер (Piper nigrum)Антиоксидант, отслабване на затлъстяването (Iyer et al., 2009)
Черна горчица (Brassica nigra)Антихипергликемичен, полезен ефект на слуз като диетични фибри (Iyer et al., 2009)
Индийско орехче (Myristica frgrans)Повишава чувствителността към инсулин; антихиперлипидемичен ефект (Iyer et al., 2009)

Химия на етеричните масла и фактори, влияещи на техните съставки

Mohammad Moghaddam, Leila Mehdizadeh, в „Мека химия и ферментация на храни“, 2017 г.

9.3 Други съединения или хетероциклични молекули

Тези молекули съдържат атоми, различни от въглерод в затворени пръстени. Те се намират само в няколко масла и включват молекули като азотсъдържащия индол и метил антранилат и съдържащите кислород лактони, кумарини и фураноидни съединения. Хетероцикличните съединения са изградени от въглеродни атоми, разположени в пръстен, като азотен или кислороден атом са включени като част от пръстена. Тези молекули са необичайни в EO, срещащи се главно в опияняващи флорални масла, като жасмин, нероли и нарцис. Алкалоидите са хетероциклични съединения, които имат азотен атом като част от затворения пръстен. Алкалоидните молекули обаче рядко се намират в дестилирани с пара EO, тъй като са разтворими във вода.

9.3.1 Сярни съединения

Тези доста реактивни и остри молекули се намират само в няколко ЕО. Те имат относително прости структури и не съдържат терпен или фенилпропаноидни въглеводородни части. Химичните наименования на съдържащите сяра молекули обикновено включват буквените последователности „сулф“ или „тио“ и включват сулфиди, дисулфиди, трисулфиди, сулфоксиди и изотиоцианати. Едно от добре известните съединения в тази група е алил изотиоцианат (фиг. 13.21) (Tisserand and Young, 2013). Освен това, (Е) -пропенил сек-бутил дисулфид и (Z) -пропенил сек-бутил дисулфид са основните компоненти, които се намират в маслото на Ferula asafoetida (Moghaddam and Farhadi, 2015).

Фигура 13.21. Алил изотиоцианат.

Тези съединения изглежда са важни за защитата на растенията и за детоксикацията на растенията с азот. Въпреки че повечето сярни съединения имат много неприятни остри миризми, сярноорганичните съединения, присъстващи в ЕО, могат да бъдат много приятни ароматно. Известно е също така, че сярните съединения са от значение за ароматизацията на зеленчуци, плодове и в преработените храни и напитки (Zuzarte и Salgueiro, 2015).

9.3.2 Съединения, съдържащи азот

Съдържащите азот съединения се намират само в няколко ЕО. Тези съединения имат много интересен аромат, с фекална миризма при високи концентрации, но цветен аромат в разреждане. Те се използват като фиксатор във флоралните аромати и ароматизатор в сладолед и цигари. Indole е алкалоид (алкалоподобно съединение), бял кристален прах, който става червен при излагане на въздух. Среща се в нероли, жасмин и някои други флорални абсолюти, както и в някои масла от цитрусови плодове (фиг. 13.22). Той съдържа бензенов пръстен, слят с хетероцикличен пиролов пръстен. Има мирис, подобен на скатоле и се използва в широка гама от аромати (Hunter, 2009; Tisserand and Young, 2013). Примерите включват метил антранилат, скатол, индол, пиридин и пиразин. Метил антранилатът присъства в няколко цитрусови масла (портокал, лимон и бергамот). Скатоле е съединение под формата на големи кристали или прах. Среща се в портокалови (Citrus aurantium) цветове и жасмин (Jasminum sp.). Освен това пиридините и пиразините се срещат в масла от черен пипер (Piper nigrum), сладък портокал (Citrus × sinensis) и ветивер (Chrysopogon zizanioides) (Berger, 2007).

Фигура 13.22. Индол.

9.3.3 Неорганични съединения

Циановодородната киселина (циановодород) е силно токсична, неорганична киселина, която се съдържа в маслото от горчив бадем. Образува се по време на дестилация, но се отстранява, преди да се използва маслото (Tisserand and Young, 2013).

Препоръчани публикации:

  • Промишлени култури и продукти
  • За ScienceDirect
  • Отдалечен достъп
  • Карта за пазаруване
  • Рекламирайте
  • Контакт и поддръжка
  • Правила и условия
  • Политика за поверителност

Използваме бисквитки, за да помогнем да предоставим и подобрим нашата услуга и да приспособим съдържанието и рекламите. Продължавайки, вие се съгласявате с използване на бисквитки .