Въведение

Маслиновото дърво (Olea europaea) произхожда от средиземноморския басейн и се отглежда в много други части на света. Плодът на маслиновото дърво е костилка (костилков плод), в която твърдо вътрешно семе е заобиколено от месеста външна част. Маслината има ниско съдържание на захар (2,6 - 6%) в сравнение с други костилки (кайсии, праскови, слива и др., Които могат да съдържат 12% или повече захар). Маслините поддържат високо съдържание на масло (12 - 30%) в зависимост от времето на годината и сорта на събраните маслини (1). Маслиновите плодове обикновено не могат да се консумират директно от дървото, тъй като съдържат силно горчив компонент, олевропеин, който може да бъде отстранен или намален в концентрации чрез поредица от техники за обработка, които варират значително в различните региони, но почти винаги включват третиране на маслините в саламура или солена вода. В зависимост от местните методи и обичаи, плодовете първо се третират с натриев или калиев хидроксид (луга). Маслините се поставят в солени разтвори и след това се изплакват с вода.

маслините

Трапезните маслини се класифицират от Международния съвет за маслините (IOC) в три групи според степента на зрялост, постигната преди прибиране на реколтата (1):

  1. Зелени маслини берат се, когато придобият пълен размер, но преди да започне цикълът на узряване; те обикновено са нюанси на зелено до жълто.
  2. Полузрели или цветни маслини се берат в началото на цикъла на зреене, когато цветът е започнал да се променя от зелен към многоцветни нюанси на червено до кафяво. Само кожата е цветна, тъй като на месото на плода на този етап липсва пигментация, за разлика от тази на узрелите маслини.
  3. Черни маслини или узрели маслини се берат в пълна зрялост, когато са напълно узрели. Те се намират в различни нюанси на лилаво до кафяво до черно.

Зелени маслини

Зелените маслини се обработват по два основни начина: с ферментация (испански или севилски тип) и без ферментация (пичолин или американски тип) (1).

Испански или севилски тип
Маслините се обработват в разредени разтвори на луга (натриев хидроксид или калиев хидроксид), за да се елиминира олеуропеинът и да се трансформират захарите в органични киселини, които подпомагат последващата ферментация, както и да се увеличи пропускливостта на плодовете. Концентрациите на лугата варират от 2% до 3,5%, в зависимост от зрялостта на маслините, температурата, сорта и качеството на водата. Маслините остават в този разтвор, докато лугата не е проникнала през две трети от пътя през плътта. След това лугата се заменя с вода, която премахва останалите остатъци, и процесът се повтаря, елиминирайки олевропеина, но запазвайки достатъчно захари, необходими за последваща ферментация.

Ферментацията се извършва в инертни съдове, в които маслините са покрити със саламура. Разсолът предизвиква отделянето на соковете от плодовите клетки, образувайки хранителна среда, подходяща за ферментация. Концентрациите на саламура са 9 - 10% за начало, но бързо падат до 5% поради съдържанието на маслини в взаимозаменяема вода.

Отначало замърсяващите Грам-отрицателни бактерии се размножават, но след седмица и половина те изчезват. При рН 6 и нагоре лактобацилите се развиват, докато Грам-отрицателните бактерии изчезнат и саламурата достигне рН 4,5. Лактобацилите произвеждат млечна киселина от глюкозата на маслината и когато ферментативните захари се изразходват, ферментацията спира.

Когато се ферментират правилно, маслините се съхраняват за дълги периоди. Оригиналният саламура се заменя и маслините се опаковат в бъчви, калай или стъклени съдове. Понякога те са без костилки или пълнени с аншоа, пименто, ядки и други хранителни продукти. Най-често консумираните испански сортове са Manzanillo, Gordal и Maroccan Picholine (1).

Тип Picholine
Маслините, принадлежащи към сорта Picholine от Лангедок и Лук в южна Франция, се приготвят по този начин, както и други сортове от Мароко и Алжир (1). Олеуропеинът с горчив вкус на маслините се отстранява чрез обработката им в 3 - 3,5% разтвор на луга (натриев или калиев хидроксид), докато лугата проникне на три четвърти от пътя през плътта. Те се изплакват няколко пъти през следващия ден или два и след това се поставят в 5 до 6% солев разтвор за два дни. Приготвя се втори 7% разтвор на саламура и киселинността се коригира с лимонена киселина (рН 4,5). След 8-10 дни те са готови за ядене и запазват интензивно зеления си цвят. Преди експедиция маслините се измиват многократно, сортират се и се опаковат в подходящи контейнери в 5 до 6% разтвор на саламура (1).

Полузрели маслини

Полузрелите маслини се събират, когато цветът им започне да се променя. Берат се преди пълна зрялост, когато месото е доста стегнато и образуването на масло не е приключило. Маслините, подходящи за преработка като зелени маслини, се избират при навлизането им в завода, след което се поставят в саламура при концентрации между 2,5 и 10 процента в зависимост от размера на плодовете (1).

Маслините се поставят в големи бетонни резервоари, съдържащи 2% разтвор на луга. Когато маслините са подготвени за пускане на пазара, те се поставят в луга с ниска концентрация и след това се измиват с вода, която се инжектира със сгъстен въздух. По-нататъшните обработки с разредена луга, всяка последвана от проветряване във вода, улесняват проникването на лугата през плътта до ямата. След това маслините се измиват, за да се елиминират остатъците от луга и да се понижи рН близо до неутрално. Разтвори от 0,1% железен глюконат или лактат често се прилагат върху тъмните маслини в Калифорния, за да се подобри потъмняването на плодовете чрез окисляване. След поставяне в саламура за няколко дни маслините са готови за консервиране. Топлинната обработка под формата на стерилизация с контролирана температура и налягане е от основно значение за гарантиране на правилното поддържане на маслините (1).

Зрели маслини

Зрелите маслини се събират, когато плодовете са близо до пълна зрялост, след като достигнат максималния цвят и съдържание на масло, съответстващи на конкретния сорт. Има много видове техники за обработка на узрели маслини в зависимост от местните вкусове. Две от тях са описани по-долу.

Черни маслини в саламура
Тези маслини са типични за страните от Източното Средиземноморие. В Гърция се произвеждат от сорта Conservolea, а в Турция се правят от сорта Gemlik. Плодовете се берат на ръка, когато плодовете са узрели черно, но преди маслините да узреят. Те трябва да бъдат транспортирани възможно най-бързо до преработвателното предприятие, където са сортирани, измити и потопени в резервоари и съдове, съдържащи 8-10% разтвор на саламура. В началото на ферментацията резервоарите са плътно затворени, за да се предотврати излагането на маслините на въздух. Саламурата стимулира микробната активност за ферментация и също така намалява горчивината на олевропеина. Тъй като процесът на ферментация поема, ако соленият разтвор падне под 6%, той се увеличава обратно до 8-10%, докато хомогенизира соленият разтвор с помпа.

Когато горчивината на олевропеина е достатъчно отслабена, плодовете се продават. Цветът на маслините може да избледнее по време на саламурата, но по-късно се коригира чрез аериране на маслините и чрез обработката им с 0,1% железен глюконат или лактат, за да се увеличи окисляването, за да стане по-дълбоко черно. И накрая, маслините се избират и опаковат в бъчви, консерви или буркани, които се пълнят с 8% саламура. Тези маслини са популярни поради леко горчивия си вкус и аромат.

Те също могат да бъдат опаковани в оцет (25 процента от обема на саламурата); подлагат се на топлинна обработка и след това се добавя малко масло, за да се образува повърхностен слой. Сортът маслини Каламата от Гърция се приготвя по този начин.

Черни маслини в суха сол
Черните маслини в суха сол също са от гръцки произход и се приготвят с помощта на презрели маслини от сорта Megaritiki. Измиват се и се поставят в кошници с редуващи се слоеве суха сол, еквивалентни на 15 процента от теглото на маслините. Крайният продукт не е горчив, а солен и прилича на стафида.

Защо маслините не са палео, а зехтинът е

От информацията, предоставена от Международния съвет по маслините по-горе (1), лесно можете да видите, че е необходима обширна обработка за отстраняване на горчивото съединение (олевропеин) от суровите, пресни маслини. За да станат пресните маслини годни за консумация, се изискват масивни добавки на сол на почти всеки етап от обработката.

Таблица 1 показва високото съдържание на натрий (Na +) и ниско съдържание на калий (K +) в преработените маслини. Порция зелена маслина от 500 kcal би ви доставила 5,365 mg Na +, докато същата порция джъмбо черни маслини ще ви даде 4,537 mg Na +, а порция от 500 kcal черни маслини ще осигури 3,196 mg Na +. Препоръчителният дневен прием на Na + е 2300 mg за възрастни мъже и жени (3-6). Съответно, дори умерената консумация на маслини ви дава твърде много Na + и недостатъчно K+.

маса 1. Съдържание на Na + и K + в маслини (костилки) и зехтин (2)

Jumbo Черни маслини

Сега контрастирайте концентрациите на Na + в сравнима порция зехтин от 1000 kcal на тази в цели маслини. Порция зехтин от 1000 kcal съдържа само 2,26 mg Na +, или 4748 пъти по-малко Na +, отколкото в порция зелена маслина от 1000 kcal.

Както споменах по-рано, маслините са членове на семейството на костилковите плодове. Таблица 2 сравнява концентрациите на Na + и K + в пресните костилки с преработените маслини. Имайте предвид, че пресните костилки съдържат много ниски концентрации на Na +, сравними със зехтина, но освен това съдържат високи концентрации на здравословния йон K +. Високото съотношение K +/Na + е универсална характеристика както на дивата, така и на опитомената растителна храна (7), а K + обикновено е 5-10 пъти по-висока от Na + при диетите на събирачите (7-11).

Таблица 2. Съдържание на Na + и K + в други костилки (костилкови плодове), включително кайсии, праскови, сливи и нектарини (2)

Костилки (костилкови плодове)

Очевидно е, че всички маслини съдържат много повече Na + от K + (средно 18,5 пъти повече Na + от K +) в сравнение с неподправения, неосолен зехтин. Ясно е, че съотношенията K +/Na + в преработените маслини далеч надхвърлят еволюционните нормативни стойности, обусловили генома на нашия вид (8-16). Съответно не е изненадващо, че рандомизираните контролирани проучвания на консумацията на сол при хора, както и епидемиологичните проучвания (17-24) подкрепят идеята, че добавената сол (било то морска сол или рафинирана сол) от маслини или всяка друга преработена храна насърчава сърдечно-съдовите заболявания, рак, автоимунитет, хронично възпаление, дисфункция на имунната система и влошено здраве (17-51).

Препратки

Д-р Кордейн е основателят на Палео диетата.