Пренасяне на света във вашата кухня

„Кучешки дни“ Илюстрация от „Die Gartenlaube (1887) - немски вестник.

боравете

Самата идея да се насладите на чаша гореща салса някога изглеждаше толкова малко вероятна, колкото къмпингуването на Северния полюс.

Но наскоро - някъде между лъжица на лют сос от чили върху моя ориз по време на вечеря и изяждане на парче „скорпион чедър“ от кошчето с проби в Whole Foods (заедно с предупредителен етикет „яжте на свой собствен риск“) - започнах да размишлявам върху пътя си към ядене на храна високо по скалата на Сковил.

Магазин за подправки в Дуз, Тунис. Снимка от Емна Мизуни.

Мислете за това като за игра на Милосърдие ... за вашата уста. Скалата на Сковил е разработена през 1912 г. от човек със същото име - Уилбър Сковил. Първоначално на обучени изпитатели се дава захарна вода. След това малко по малко лютата част от пипера (известен още като екстракт от капсиноид) се добавя към водата, докато тестерите усетят топлината.

  • Ако много екстракт трябва да се добави, преди тестерите да забележат топлината, тогава тя е a леко пипер.
  • Ако почти никакви трябва да се добави екстракт, преди тестерите да забележат топлината, тогава е a горещо пипер.

Уилбър Сковил (1910)

За справка: Чушките нямат топлина, докато пипер, наречен Carolina Reaper, оглавява класациите на 2 200 000 топлинни единици Scoville.

Онзи чедър от Скорпион, който хапнах?

Това е много по-горещо от Habanero. За няколко години тя беше оценена като най-лютата чушка в света от световните рекорди на Гинес на 1 463 700 топлинни единици Scoville. Днес тя се оценява точно под Каролина Жътвар.

Накара ме да кашля, но се върнах за още.

За разлика от дъщеря ми, показана на снимката по-горе, не съм израснал, ядейки пикантна храна. Готвенето на мама имаше страхотен вкус, но най-пикантното ястие, което някога сме яли, беше пилешки червен пипер - най-вече мек благодарение на охлаждащите ефекти на заквасената сметана. Животът в Европа като тийнейджър не е направил много за промяна на нещата; Франция и Люксембург не са известни с употребата на люти чушки.

Така че има смисъл, че когато започнах да готвя храна от всяка страна по света през началото на 30-те си години, имах относително чувствително небце. Тогава се заклех, че оскъдната 1/4 чаена лъжичка лют червен пипер в голяма порция храна беше достатъчна, за да ме изпоти. Като се има предвид възрастта ми, имах основателна причина да мисля, че винаги ще бъде така.

По дяволите, според New York Times:

За непосветените относително меката люта чушка може да изглежда непоносимо силна, а наистина лютите чушки дори могат да причинят образуване на мехури по устните и небцето. (Източник)

Но сгреших.

Всеки континент има какво да ни научи за това как да се научим да обичаме пикантната храна. Тук 7 от любимите ми уроци, научени по време на готвенето на света.

1. Започнете с празнуване на сурова „топлина“.

Европа

Докато европейците не са известни с употребата на люти чушки, те са известни с това, че използват сурова „топлина“ в храната си. Вземете тези класически европейски комбинации, например:

  • Червен лук с гравлакс или сръбска салата
  • Репички на Smørrebrød или скандинавски обяд
  • Чесън в охладена супа от краставици (известен още като Таратор)
  • Английска или дижонска горчица с месо

Ако смятате, че тези съставки са твърде остри (известни още като смрадливи), нарежете ги на много тънки парчета и отстранете част от ухапването им, като ги добавите към чаша студена вода за 30 минути. Що се отнася до пикантната горчица, тънкият спред отива много!

2. Използвайте носа си

Източна Азия

„Сравнете цвета и вкуса на Hikimi Wasabi“ Снимка от Yuji Miura.

Усещането за парене от уасаби (известен още като японски хрян) е краткотрайно избухване. „Болката“ се концентрира в носния проход (кара очите ви да сълзят и носът изгаря повече от устата).

Ефектът избледнява за 5-10 секунди.

През последните няколко години утроих приема на уасаби и се научих да се наслаждавам на ефимерната болка ... не по садистичен начин, а по-скоро по начина, по който всяка мелодия се възползва от малко крещендо. Дори шестгодишната ми дъщеря се натоварва с уасабито, защото сега доверие че болката ще свърши.

3. Увеличете толерантността си хапка по хапка

Западна Азия

„ARS Habanero“ Снимка от Стивън Аусъм.

Веднъж видях възрастен мъж да изяде няколко цели чушки Habanero на смелост. Лицето му стана червено и потта се събра на челото му. Тогава той се разболя по корем.

Не разбирам този манталитет на всички или нищо.

Приемането на огромни лъжици пикантни къри ще се отрази, ако имате чувствително небце - вероятно ще ви изключи пикантната храна за неопределено време. Вземете реплика от Бутан: въпреки че пикантните чушки са толкова често срещано явление, за да се считат за основно ястие (вижте например ema datshi), лютите чушки не са една от първите храни на бебето.

Вместо това майките помагат на бебетата си да свикнат с топлината, като им сервират храни в пикантни сосове ... но тук е ключът: Те „бебе птица“ храната в устата на детето си.

Бутаните ядат лют червен пипер суров или варен, смлян или печен, но нито едно ястие от Бутан не е пълноценно без ema. А младите прохождащи деца са посветени в изкуството на яденето на лют червен пипер рано. Родителите берат месо или зеленчуци от чилито, смучат го, за да смекчи топлината, и след това хранят детето си, което се изпотява, но бързо се адаптира.

Ето победата: Невероятният вкус остава ... но с поносими нива на топлина.

4. Охладете се!

Близкия изток/Азия, Северна Африка и Америка

Добре. Така че сте захапали нещо по-пикантно, отколкото бихте искали. Очите ви сълзят и сте сигурни, че раздразнените ви вкусови рецептори никога няма да се възстановят.

Ето добрата новина: Почти всяко пикантно ястие може да бъде укротено с купчина обикновено кисело мляко (или може би една от тези рецепти, базирани на кисело мляко). През четирите години, необходими за готвене на света, киселото мляко беше моят начин да помогна за намаляване на болката при добро изгаряне на подправки. Киселото мляко не само е студено, но съдържа протеин, наречен капсеин, който помага за неутрализиране на ритъма от капсаизина във вашата храна.

Благодарение на този съвет дъщеря ми успя да се наслади на много пикантно етиопско ястие, наречено doro wat (тя е вегетарианка, затова ограничи дегустацията си до твърдо сварени яйца и малко от крещящо-лютия сос. Всяка хапка беше последвана (прибързано) от лъжица кисело мляко.

Заквасената сметана и крема в Латинска Америка работят по същия начин, за протокола.

5. Приемете навика

Южна Африка

Докато готвих ястия на юг от Сахара, забелязах широко разпространението на пикантната храна . във всичко. Е, може би не всичко. Но лютите чушки си проправят път към повечето ястия - от супа от фъстъци до няколко рецепти, включително сос пири пири.

Ето 411: Колкото повече подправка ядете, толкова по-свикнали сте с нея.

След четири години и над 195 държави имам много по-голяма толерантност към пикантната храна. Въпреки че все още не обичам да ям храни толкова горещи, че да не мога да вкуся нищо, този праг сега е по-висок. Ако трябва да спра да ям пикантна храна за 4 години, гарантирам, че ще се върна на първо място.

Храненето с пикантна храна е умение, което трябва да усъвършенствате, не по-различно от свиренето на пиано или практикуването на смятане.

Използвай го или го загуби.

6. Намерете подходящия пипер за работата

Южна Америка

Няма причина да скочиш направо в яденето на Каролина Жътвари. В началото ядох много рецепти с чушки Poblano - те бяха много пикантни за мен. Постепенно се придвижвах през редиците на Сковил - от време на време Халапено, Анахайм или червено Фресно ми помагаха да изградя толерантност. Във всяка рецепта, призоваваща за по-люта чушка, не се колебайте да замените нещо по-меко.

7. Подсладете тенджерата

Северна Америка и Океания и извън нея

Чували ли сте някога за добавяне на шоколад в тенджера чили? Ами сладкият и пикантен барбекю сос върху решетка от домашно приготвени ребра? В цяла Северна Америка ще откриете, че захарта се използва за балансиране на топлината в пикантните ястия. Ако случайно прекалите, опитайте да добавите малко към вашето ястие. Ще помогне.

В Океания и Индия съм виждал плодове, използвани в къри - друг чудесен начин да подсладите ястието и да придадете на вашите умни вкусови рецептори известно облекчение.

Готови, старт!

Вече сте готови да предприемете мисия да опитате по-пикантни храни. С тези съвети ще бъдете на път да се научите да обичате пикантна храна ... с минимална болка за вашите вкусови рецептори.

Разбира се, това са само триковете и съветите, които научих през годините; кажете ми в коментарите, ако имате допълнителни идеи!