Не е тайна, че ние, южняците, обичаме пържените си храни. Ще изпържим почти всичко - бамя, какавиди, ръчни пайове, пържола и, разбира се, пиле. Голяма част от времето обаче тези чинии със златистокафява храна идват не само със страна само от мак и сирене, но и с вина.

направите

Пържените храни често се смятат за едни от най-нездравословните храни, които можете да ядете, а когато говорим за кули от пържено пиле и пържени картофи за бързо хранене, това твърдение не е твърде необичайно. Пържените храни обаче всъщност не са толкова лоши за вас - стига да го правите правилно. Ето защо.

Първо, какво е пърженето така или иначе?
Дори никога да не сте загрявали тенджера с фъстъчено масло и да панирате бъркотия от пилешки крилца, всеки, който е гледал готварско шоу, знае основите: Храната, която понякога е панирана, а понякога не, се потапя в гореща, но не пуши, тенджера с масло, където енергично мехурче, докато се готви и покафенее. Храната се изважда, подсушава се и за предпочитане се яде, когато е гореща. Това е всичко.

Но какво всъщност се случва в тази тенджера с масло? За разлика от приготвянето на пара или варене, пърженето е сух процес на готвене, като сотиране или печене. Това се случва при умерена топлина - повечето пържени рецепти ще изискват маслото да се загрява някъде между 325 и 375 градуса - и, когато се направи правилно, се получава храна с влажен, току-що сготвен център и хрупкава, добре зачервена външност.

Когато парче храна се изпусне в горещо масло, се случват няколко неща: Първо, влагата от вътрешността на храната бързо се загрява и се превръща в пара, бързо мигрирайки от храната към маслото. Този процес кара маслото да балонче бързо, тъй като отделя цялата тази пара. Бързата загуба на влага от външната страна на храната създава суха повърхност, която ще хрупка в горещото масло. Тъй като маслата могат да се загреят далеч след точката на кипене на водата, те позволяват както карамелизирането на нишестета, така и покафеняването на протеините, което се нарича реакция на Maillard.

Докато влагата се изпарява от пържената храна, тя оставя след себе си малки повърхностни кратери, в които се движат малки количества масло. Колкото повече влага излиза от пържената храна, толкова повече кратери оставя след себе си и следователно, толкова повече масло се абсорбира. Храните, пържени при по-ниски температури, губят по-малко влага и следователно абсорбират по-малко масло от храни, пържени при по-високи температури.

Да, добре сте прочели. За разлика от общоприетото схващане, храните, пържени при по-високи температури, всъщност съдържат повече масло от тези, пържени при по-ниска температура. И така, защо храните, пържени в прекалено готино олио, изглеждат по-мазни?

Всъщност излишната влага в тези храни ги кара да вкусят по този начин. Без тази хрупкава златиста коричка от подходящи температури на пържене, няма нищо, което да попречи на влагата да изтече и да направи вкуса на вашите пържени картофи. Никой не харесва мокрите храни, дори ако съдържат малко по-малко масло от супер хрупкавите храни. Добрата новина? Дори правилно пържените храни не съдържат толкова много масло. Всъщност преди няколко години Cook's Illustrated измерва количеството масло, погълнато след пържене на пиле, и то, изненадващо, е минимално. Почти цялото това масло е концентрирано върху повърхността на пилето (или пърженото, или каквото и да било), вътре в онези малки джобове, създадени на неговата нишестена повърхност.

Как намалявате абсорбцията на масло? Хартиени кърпи . и по-нисък глутен
Един от най-добрите начини да се избегне сервирането (и яденето!) На мазни пържени храни е правилното им отцеждане. Вестникът може да изглежда сладък, но не е ефективен начин за изтриване на излишното масло. Нито е охлаждащ багажник. Вместо това изберете хартиени хавлии с двойна или тройна дебелина. Веднага след като извадите пържените си лакомства от маслото, прехвърлете ги върху тази купчина кърпи за минута или две. Вземете този малък прозорец на времето за изчакване, за да подправите храната отвън и сервирайте веднага.

Ако биете или панирате пържените си храни, можете също да намалите усвояването на маслото, като включите в сместа си безглутенови брашна и нишестета, като оризово брашно и царевично нишесте. Няма нужда да полудявате и да унищожавате цялото пшенично брашно (освен ако не е необходимо, разбира се, диетично), но според Харолд Макги, по-силните глутенови матрици абсорбират влагата и мазнините с по-висока скорост от тези с по-слаби глутенови нишки . Ако някога сте имали правилно пържено корейско пилешко крилце, което почти винаги е покрито с тесто от оризово брашно, знаете, че екстериорът е много сух и свеж - обратното на мазното.

Ами самото масло? Мазнините не са лоши за вас?
Кратък отговор: Всъщност не. Както Самин Носрат пише в новата си книга Сол, мазнини, киселини, топлина: „Освен че е един от четирите основни елемента на доброто готвене, мазнините са и един от четирите елементарни градивни елементи на всички храни, заедно с водата, протеините и въглехидрати. Въпреки че обикновено се смята, че мазнините, подобно на седенето, са универсално нездравословни, и двата елемента са от съществено значение за оцеляването на човека. Мазнините служат като ключов резервен енергиен източник, начин за съхраняване на енергия за бъдеща употреба и играят роля в усвояването на хранителни вещества и основните метаболитни функции, като мозъчния растеж. "

Разбира се, твърде много от всичко може да бъде вредно за вашето здраве и мазнините не са изключение. Но няма причина да избягвате пържената храна, само защото тя съдържа повече мазнини от броколите на пара.

Друг фактор, който трябва да се вземе предвид, е самият тип масло. Обикновено рафинираните растителни масла се използват за пържене, но няма причина да не можете да експериментирате с други масла - дори със зехтин. Всъщност повечето маслинови масла започват да пушат при температури близо до 400 градуса - твърде горещо за пържене - така че са напълно безопасни. (Лично аз бих се отдръпнал от всяко наистина прясно пресовано олио нуово или всяка скъпа бутилка зехтин за пържене, тъй като повечето от тях имат най-добър вкус, когато се консумират сурови или просто леко сготвени.) Фъстъченото масло е и по-богато на хранителни вещества от рапицата, и е доста ефективна и вкусна среда за пържене.

И накрая, помислете какво пържите
Нека си признаем - бегнетът винаги ще бъде по-малко здравословен от правилно пържената бамя. И пържените кашачета съдържат много по-малко хранителни вещества, отколкото пържените скариди с темпура. Ако обичате пържената храна, но искате да запазите здравето на сърцето си, помислете дали да не изберете зеленчуци пред десерта и да сведете пържените пържоли до минимум. Пърженото пиле, от друга страна, никога няма да кажем „не“.

Снимка (пържени скариди): Маура Фридман
Снимка (пържена риба): Рамона Кинг
Снимка (Пържена бамя): Рамона Кинг

Кейт Уилямс е бивш главен редактор на Южна кухня. Тя беше и ефирната личност в нашия подкаст, Sunday Supper. Работи в храните от 2009 г., включително двегодишен престой в America’s Test Kitchen. Кейт е била личен готвач, разработчик на рецепти, редактор на храни в хиперлокален новинарски сайт в Бъркли и писател на свободна практика за публикации като Serious Eats, Anova Culinary, The Cook’s Cook и Berkeleyside. Кейт също е запален алпинист и понякога се занимава с бягане на дълги разстояния. Тя прави лоша баница с праскови и харесва чистия си бърбън.