солени

Въпреки че думата „туршии“ най-често се използва за означаване на мариновани краставици, това е общ термин. Прилага се за мариновани, квасени или мариновани зеленчуци, гъби, плодове, зеленчуци и дори плодове - просто всякакви плодове на земята.

Кошница с различни листа от градината

Първоначалната цел на мариноването на сурови зеленчуци беше запазването на храната за по-дълъг период. Различните нации имаха свои собствени начини за бране и втасване в зависимост от климата, в който живееха. Хора в региони с по-топъл климат, като Южна и Югоизточна Европа, Закавказие, Централна Азия традиционно сушат и мариноват своите храни с оцет кисело вино), тъй като през топлите зими това е най-лесният и най-сигурният начин за запазване на храната. Оцетът също беше много достъпен и евтин. В по-студените региони на Северна Европа и окръзи като Русия и Украйна методите за консервиране на храна за по-дълги периоди се развиват съвсем различно - осоляването, мариноването и заквасването не използват никакви оцети. Исторически факт е, че през 12 век в Русия маринованите краставици и квасеното зеле са били много разпространени.

Пресни краставици в кошница с листа

Зелените (копър, естрагон, босилек, чубрица, кориандър, целина, магданоз, хрян), използвани за бране на краставици, трябва да имат специфичен вкус, така че да се усвоят от зеленчуците. Чесънът и коренът от хрян, освен специфичния си вкус, притежават и бактерицидни качества. Червени люти чушки, дафинов лист и други подправки също се добавят, за да станат кисели краставички люти и пикантни по желание.

Листата от дъб, череша и къпина придават на киселите краставички хрупкавост и плътност поради съдържащите се в тях специални дъбилни вещества. Ако ецването се извършва в бъчви от меки дървесни видове, тези листа са задължителна съставка.

От ляво на дясно:

  • куп пресен копър и копър
  • листа от касис
  • листа от черешово дърво
  • листа от хрян
Солени краставици в стъклен буркан с чесън и розова сол

Възстановени от чесън и пикантни с пресни листа, солени кисели краставички могат да бъдат еластични и сочни или хрупкави и хрупкави.