Около света в 80 ястия ще ви отведе в Русия с демонстрация на рецепта за борш, приготвена от готвача Ив Фелдер от Кулинарния институт на Америка.

готвене

Рецепта

Най-много всеки, който назове руско ястие и има големи шансове боршът да е първият, който споменат. Кой е водещият елемент в менюто в ресторанта „Руска чайна стая“ в Ню Йорк? Традиционна чайна Червен борш. Без съмнение боршът или боршът, както го пишат много руски готварски книги, е една от най-емблематичните руски храни. Страстта към тази обилна супа, приготвена от цвекло, обхваща всички класове и икономически нива в Русия, както и в съседните страни в Източна и Централна Европа. Всъщност украинците претендират, че са първоначалните създатели на супата.

Червеното цвекло е сърцето на борша. Цвеклото често се нарича червено месо на растителното царство, не само заради интензивния си цвят, но и защото е заредено с желязо, манган и много други минерали, както и много витамини, сред които фолат, витамин от група В, чийто значението все повече се признава.

Но докато боршът трябва да съдържа цвекло, за да се счита за борш, има „толкова рецепти за борш, колкото и баби“, пише Лин Висън в „Кулинарната книга на руското наследство“. (Една от тези безброй руски баби принадлежи на главния редактор на Epicurious.com Таня Стил, която има хубави спомени от баба си, която я е научила да прави борш, когато е била дете.) Висън включва 12 различни версии на борш в книгата си. И дори Антон Чехов, руският драматург и автор от 19-ти век, имаше своя идеална версия на супата. В разказа си „Сирената“ секретарят на група гладни съдии описва перфектния борш, за да утоли глада му: „[A] борш, приготвен със захарно цвекло, украински стил, вие знаете пътя, приятелю, с шунка и селски колбаси. Трябва да се сервира със заквасена сметана, разбира се, и поръсване с пресен магданоз и копър. "

Боршът понякога се смята за студена супа, но всъщност има както топли, така и студени вариации. Горещите версии обикновено имат месеста основа, независимо дали са направени само с месен бульон или буци с парчета говеждо или свинско месо на дълго задушено и сервирани със заквасена сметана отстрани. Студените версии често са вегетариански - без месо, а само вода - и се предлагат със заквасена сметана, която вече се разбърква в супата, така че ястието да придобие жив, почти флуоресцентен пурпурен оттенък.

В нашето видео готвачът на Кулинарния институт на Америка Ева Фелдър показва на Steel как прави своята версия, прост и ясен горещ борш, който е чокаблок със зеленчуци: лук, чесън, целина, моркови, праз, савойско зеле и, разбира се, цвекло, задушено до нежност в говеждо месо. Главният готвач Фелдер обича да настъргва суровото цвекло директно в супата, но признава, че би било по-лесно и по-бързо да ги натрошите в кухненски робот. (И тя твърди, че цвеклото не цапа ръцете ви толкова много, когато е сурово, колкото когато е варено.)

Освен цвеклото, оцетът може да е най-важният елемент в борша. Терпкостта на оцета не само балансира сладостта на цвеклото и другите зеленчуци - задоволявайки това вродено човешко привличане към сдвояването на сладко и кисело - но по-важното, обяснява Фелдер, стабилизира червения пигмент, наречен антоцианин, който е в цвеклото и червеното зеле . Без него цветът би избледнял или би станал странно лилав. Фелдер предпочита да добавя оцета веднага след като цвеклото влезе в супата, но други рецепти го добавят по-късно.

След като всички зеленчуци се задушат, супата не отнема много време за готвене - настъргването на цвеклото ускорява значително процеса - само около 20 до 25 минути, което го прави лесно и осъществимо основно ястие за една седмица. Добавете сърдечен хляб и вечеряте. Но не забравяйте коронната слава на купа борш: щедра купчина заквасена сметана и клонки пресен копър. Този последен разцвет го кара да пее!