Това е модифицирана версия на рецептата, която се появява в моята готварска книга, Sepia. Опростих някои от стъпките и техниките, за да можете да повторите ястието у дома с лекота. В ресторанта ние сервираме това с гаечен ключ и завършваме ястието с есенция от черупчести и доматен прах.
Подготовка
Готвене
Ниво на умение
Съставки
Запас от скариди
- 50 мл зехтин
- глави и черупки от скариди (запазени отдолу)
- 50 гр Френски шалот (ешалот), нарязан
- 1 скилидка чесън, накълцана
- 50 гр доматена паста
- 50 мл рислинг
- 1,5 литра изворна вода
Ризото от елда
- 180 гр сурова елда (вж. бележка)
- 900 гр зелени (сурови) скариди
- 60 мл (¼ чаша) зехтин
- 30 гр Френски шалот (ешалот), нарязан на ситно
- 1½ ч.л. ситно нарязан чесън
- 1½ ч.л. листа от мащерка
- 450 мл запас от гореща скарида (виж по-долу)
- 3 ч.ч. нарязан естрагон
- 60 g несолено масло
- 30 гр зърнена горчица
- 30 гр сирене маскарпоне
- фина морска сол и прясно смлян черен пипер
Бележки на Кук
Температурите на фурната са за конвенционални; ако използвате принудително вентилатор (конвекция), намалете температурата с 20˚C. | Използваме австралийски супени лъжици и чаши: 1 чаена лъжичка се равнява на 5 ml; 1 супена лъжица се равнява на 20 ml; 1 чаша се равнява на 250 мл. | Всички билки са пресни (освен ако не е посочено), а чашите са леко опаковани. | Всички зеленчуци са със среден размер и белени, освен ако не е посочено. | Всички яйца са 55-60 g, освен ако не е посочено.
Инструкции
За да направите запаса от скариди, загрейте зехтина в голяма тенджера на умерен огън. Когато маслото започне да пуши, внимателно добавете главите и черупките на скаридите и гответе до златист цвят, около 3-4 минути. Добавете лук шалот, чесън и доматено пюре и продължете да сотирате 1 минута. Деглазирайте тигана с рислинг и намалете, докато се изпари напълно.
Добавете водата и оставете да заври, след което почистете повърхността на запаса. Намалете котлона и оставете да къкри леко 40 минути, след това прецедете през фино сито в друга тенджера. Изхвърлете твърдите вещества.
Върнете прецедения бульон на огъня и намалете до 500 ml (2 чаши). Ако не се използва веднага, охладете запаса и го охладете до готовност за употреба.
За приготвяне на ризото от елда, варете елдата във вряща вода за 8 минути. Отцедете и оставете настрана.
Почистете скаридите, като отстраните главите и отлепите черупките. Премахнете чревната пътека, като изрежете задната част на скаридите и я изхвърлите с малък нож. Резервирайте главите и черупките за запаса от скариди. Нарежете на кубчета месото от скаридите и оставете настрана.
Загрейте олиото в голяма тенджера на умерен огън. Добавете лука шалот, чесъна и мащерката и задушете до омекване и прозрачност.
Добавете елдата и разбъркайте, за да се смеси добре. Добавете целия бульон и гответе, докато елдата омекне.
Добавете месото от скариди и разбъркайте добре, за да се смеси. Гответе 1 минута, след което свалете от котлона.
Добавете маслото, горчицата, маскарпонето и естрагона, подправете със сол и черен пипер и разбъркайте, за да се смесят.
Лъжица в купа и сервирайте веднага.
Забележка
• Елдата се предлага от магазините за здравословни храни и от раздела за здравословни храни в супермаркетите.
Оригинална рецепта от сепия от Мартин Бен, със снимки на Гари Хеъри и Дженифър Су (Murdoch Books, hbk, $ 75).