Концентратите от соев протеин притежават добри способности за задържане на вода и мазнини и емулгиращи свойства и се използват в колбаси тип емулсия, месо за обяд и месни банички.
Свързани термини:
- Соев протеин
- Соя
- Протеини
- Дрожди
- Соев протеинов изолат
- Соево ястие
- Соево брашно
- Сладкиши
Изтеглете като PDF
За тази страница
ПРОДУКТИ ОТ СОЕВА ХРАНА И ЗДРАВЕОПОЛОЖЕНИЯТА ИМ
Концентрати от соев протеин
Соевите протеинови концентрати се приготвят чрез отстраняване на разтворимата въглехидратна фракция, както и някои ароматни съединения от обезмасленото брашно. За отстраняване на въглехидратите се използват три основни процеса: 1. излугване с киселина (изоелектрично рН 4,5), 2. екстракция с воден етанол (60-80%) и 3. извличане с влажна топлина и вода. При всички тези обработки протеините се разтварят, докато част от въглехидратите остават разтворими, така че разделянето им става възможно чрез центрофугиране. След това твърдите вещества, съдържащи предимно протеини и неразтворими въглехидрати, се диспергират във вода, неутрализират се до pH 7,0, ако е необходимо, и се изсушават чрез пулверизиране, за да се получат соеви концентрати. Повечето търговски соеви концентрати се произвеждат чрез водна екстракция на алкохол или киселинно излугване.
ПРОДУКТИ НА ОСНОВА НА ЗЪРНО И ТЕХНИТЕ ОБРАБОТКИ
Бъдещи перспективи
Соево-протеиновите концентрати и изолати са ценни хранителни съставки в много произведени хранителни системи, като осигуряват функционалните характеристики и сетивното качество, желани от производителите и потребителите. Те също така осигуряват хранително балансиран, относително евтин и висококачествен протеин, който може да се използва самостоятелно или в комбинация с други протеинови източници. Съобщени са нови технологии за премахване на нежелани соеви оцветители и аромати, позволяващи да се разработят продукти на основата на соеви протеини с подобрено органолептично качество, дори при високи нива на употреба. Различни физични и химични процеси, като екструзия и частична протеолиза, модифицират функционалността на соевите протеини и значително разширяват тяхното използване в нови хранителни продукти.
С увеличаване на информираността на потребителите за връзката между диетата и здравето и хранителните предимства на продуктите на основата на соев протеин, като нискокалорични, богати на фибри и ниско съдържание на наситени мазнини, търсенето на соево-протеинови продукти ще се увеличава. Трябва обаче да се отбележи, че разширеното използване на соево-протеиновите продукти и успешното създаване на соево-протеинова промишленост също ще зависи от осигуряването на жизнеспособни пазари за други основни компоненти, а в случая на соя това е предимно масло. Въпреки че соята трябва да се конкурира с много маслодайни семена на пазара на растителни масла, соевият протеин е изправен пред много по-малка конкуренция от други растителни източници, включително маслодайни семена и нишестени култури, главно поради установения си пазар и добре развитата технология.
Соеви протеинови продукти, преработка и използване
Николас Дийк,. Khee Choon Rhee, в Soybeans, 2008
SPC Характеристики
Приблизителните състави на КХП, направени от трите процеса, са показани в таблица 19.5. Най-очевидната разлика е, че съдържанието на пепел е по-ниско в SPC, приготвени чрез екстракция с киселина или гореща вода, което показва по-задълбочено отстраняване на минералите. Около 5 до 10% от въглехидратите, останали в КХП след излужването, са разтворими захари, като остатъкът е неразтворими полизахариди. Аминокиселинните състави на SF, SPC, получени чрез екстракция с етанол или киселина, и соеви разтворими от алкохолна екстракция са показани в таблица 19.6. От есенциалните аминокиселини, фенилаланин, триптофан, метионин и цистин, се концентрират във фракцията на соевите разтворими по време на алкохолна екстракция.
Таблица 19.5. Приблизителен състав на соеви протеинови концентрати, направени от три процеса на екстракция a
| Протеин (N × 6,25) b | 71,0 | 70,0 | 72,0 |
| Протеин | 67,0 | 66,0 | 68,0 |
| Влага | 6.0 | 6.0 | 5.0 |
| Дебел | 0,3 | 0,3 | 0,1 |
| Сурови фибри | 3.5 | 3.4 | 3.8 |
| Пепел | 5.6 | 4.8 | 3.0 |
| Въглехидрати c | 17.6 | 19.5 | 20.1 |
Източник: Campbell et al. (1985), Lusas & Rhee (1995) .
Таблица 19.6. Аминокиселинен състав на соеви протеинови концентрати, соеви разтворими и соеви брашна a
| Аланин | 4.00 | 4.86 | 4.03 | 3.94 |
| Аргинин | 6,95 | 7,98 | 6.46 | 7.36 |
| Аспарагинова киселина | 11.26 | 12,84 | 11.28 | 15,0 |
| Полуцистин | 1.45 | 1.40 | 1.36 | 4.14 |
| Глутаминова киселина | 17.18 | 20.20 | 18.52 | 20.7 |
| Глицин | 3,99 | 4.60 | 4.60 | 3.47 |
| Хистидин | 2.60 | 2.64 | 2.59 | 2.50 |
| Изолевцин | 4.80 | 4.80 | 5.26 | 2.11 |
| Левцин | 6.50 | 7,90 | 8.13 | 3.17 |
| Лизин | 5.70 | 6.40 | 6.67 | 3.53 |
| Метионин | 1.34 | 1.40 | 1.40 | 3.60 |
| Фенилаланин | 4.72 | 5.20 | 5.61 | 5.65 |
| Пролин | 4.72 | 6.00 | 5.32 | 3.48 |
| Серин | 5.00 | 5.70 | 5.97 | 3.38 |
| Треонин | 4.27 | 4.46 | 3.93 | 3.36 |
| Триптофан | 1.80 | 1.60 | 1.35 | 7.00 |
| Тирозин | 3.40 | 3.70 | 4.37 | 5.47 |
| Валин | 4.60 | 5.00 | 5.57 | 2.12 |
SPC се предлагат под формата на прах (95% до САЩ № 100) или гранули (90% задържане на САЩ № 60), както и повторно угоени или лецитинирани форми. Типичните насипни плътности са: 0,40 до 0,45 g/cm 3 (25 до 28 lb/ft 3) за прахове, 0,54 до 0,61 g/cm 3 (34 до 38 lb/ft 3) за гранули и 0,43 до 0,48 g/cm 3 (27 до 30 lb/ft 3) за 9% лецитирани продукти.
SPC, SPI и текстурирани SF и SPC, използвани за покриване на част от месото или алтернативното изискване за месо в домашните училищни програми за хранене и хранене на деца, трябва да бъдат обогатени с витамини и минерали, в съответствие с изискванията на USDA-FNS (Таблица 19.7). Съществуват отделни укрепителни изисквания за военни приложения от говеждо месо (PP-B-2120B).
Таблица 19.7. Изисквания за обогатяване с витамини и минерали за програми за хранене на деца USDS-FNS
| Витамин А, I.U. | 13.00 |
| Тиамин, mg | 0,02 |
| Рибофлавин, mg | 0,01 |
| Ниацин, mg | 0,30 |
| Пантотенова киселина, mg | 0,04 |
| Витамин В6, mg | 0,02 |
| Витамин В12, µg | 0.10 |
| Желязо, mg | 0,15 |
| Магнезий, mg | 1.15 |
| Цинк, mg | 0,50 |
| Мед, µg | 24.00 |
| Калий, mg | 17.00 |
Полимери за устойчива околна среда и зелена енергия
Резюме
Въведен е нов подход за приготвяне на високоефективни смеси от соев протеинов концентрат (SPC). Вместо просто използване на SPC като органичен пълнител при смесването, беше проучена обработката на SPC като пластмаса по време на смесването на сместа. Чрез регулиране на съдържанието на вода в формулирания SPC, фазовата морфология и свойствата на смесите от поли (бутилен адипат-ко-терефталат) (PBAT)/SPC бяха силно манипулирани. Бяха обсъдени и други влияещи фактори, като глицерол, съвместимост и състав на смесите. Предимството на този метод на обработка е едновременното пластифициране и смесване на SPC с други биоразградими термопласти. Пластификацията включва желиране на SPC в присъствието на вода и последващо пластифициране на гелирания SPC с вода и/или друг пластификатор. Чрез обработка на SPC като пластмаса бяха реализирани перфолирана SPC структура и произтичащите от това превъзходни общи свойства на смесите.
Разработване на нови хранителни продукти на базата на фитонутриенти
Мохамед Буле,. Камал Ниаз, във Фитонутриенти в храната, 2020 г.
9.10 Соеви храни
Оценка на безопасността на здравето на хората и животните на генетично модифицирани растения
Оценка на близки параметри
Сравнителната динамика на телесното тегло на плъхове, хранени с диета със соев протеинов концентрат, получен от конвенционална и трансгенна соя, е показана на фигура 5.4. Телесното тегло на плъхове, хранени с протеинов концентрат, получен от трансгенна соева линия A5547-127, не се различава значително от това на контролните плъхове, хранени с диета с еквивалентно количество протеинов концентрат, получен от конвенционалната соева линия A5547. Разликите, открити в края на експеримента (16–24 седмици), остават в рамките на физиологичните вариации, характерни за плъховете на съответната възраст и пол, т.е. 320–430 g (данни на Държавния изследователски институт по хранене, RAMS; Таблица 5.69).
Фигура 5.4. Сравнителна динамика на телесното тегло на плъхове, хранени с диета, съдържаща протеинов концентрат, получен от трансгенна соева линия A5547-127 (тест) или нейния конвенционален аналог (контрола).
Таблица 5.69. Телесно тегло на плъхове (g) Хранена диета с протеинов концентрат, получен от конвенционална соева или трансгенна соева линия A5547-127 (M ± m; n = 6–8)
| 0 | 93,4 ± 4,0 | 93,4 ± 3,5 |
| 1 | 121,4 ± 4,4 | 131,8 ± 2,6 |
| 2 | 147,0 ± 3,9 | 153,4 ± 3,6 |
| 3 | 166,2 ± 3,3 | 174,4 ± 2,4 |
| 4 | 188,7 ± 5,4 | 200,7 ± 4,8 |
| 8 | 254,0 ± 12,9 | 282,5 ± 10,4 |
| 12 | 282,5 ± 15,8 | 322,0 ± 12,9 |
| 16. | 323,0 ± 17,5 | 366,5 ± 14,7 |
| 20. | 357,5 ± 21,1 | 400,0 ± 15,6 |
| 24 | 368,5 ± 18,7 | 419,5 ± 17,8 |
Забележка: Разликите не са значителни (p> 0,05).
Абсолютното и относително тегло на вътрешните органи на тествани плъхове, хранени с диета със соев протеинов концентрат, получен от ГМ соева линия A5547-127, не се различава съществено от съответните стойности за контролните плъхове, хранени с подобен концентрат, направен от конвенционална соева линия A5547 (Таблица 5.70).
Таблица 5.70. Абсолютно и относително тегло на вътрешни органи на хранени с плъхове диети с протеинов концентрат, получен от GM соева линия A5547-127 или конвенционална соя (M ± m, n = 6–8)
| Бъбреци | Коремни мускули. а, g | 1,62 ± 0,12 | 1,61 ± 0,10 | 2,23 ± 0,09 | 2,24 ± 0,07 |
| Rel. b, g/100 g | 0,59 ± 0,02 | 0,55 ± 0,02 | 0,51 ± 0,02 | 0,53 ± 0,02 | |
| Черен дроб | Абс., G | 10,30 ± 0,57 | 9,67 ± 0,65 | 12,10 ± 0,50 | 12,04 ± 0,58 |
| Отн., G/100 g | 3.79 ± 0.10 | 3,27 ± 0,07 | 2,78 ± 0,33 | 2,81 ± 0,09 | |
| Далак | Абс., G | 1,05 ± 0,03 | 1,16 ± 0,06 | 1,41 ± 0,09 | 1,33 ± 0,11 |
| Отн., G/100 g | 0,40 ± 0,02 | 0,39 ± 0,02 | 0,33 ± 0,02 | 0,31 ± 0,02 | |
| Сърце | Абс., G | 0,91 ± 0,04 | 0,98 ± 0,04 | 1,17 ± 0,08 | 1,17 ± 0,08 |
| Отн., G/100 g | 0,33 ± 0,003 | 0,33 ± 0,01 | 0,27 ± 0,02 | 0,28 ± 0,02 | |
| Тестисите | Абс., G | 2,59 ± 0,07 | 2,70 ± 0,11 | 2,84 ± 0,15 | 3,05 ± 0,15 |
| Отн., G/100 g | 0,96 ± 0,02 | 0,92 ± 0,03 | 0,66 ± 0,03 | 0,72 ± 0,04 | |
| Хипофиза | Абс., Мг | 7,67 ± 0,78 | 7,33 ± 0,56 | 7,60 ± 1,02 | 9,30 ± 1,40 |
| Отн., Mg/100 g | 2,40 ± 0,19 | 2,49 ± 0,13 | 1,70 ± 0,24 | 2,15 ± 0,29 | |
| Надбъбречни жлези | Абс., Мг | 21,00 ± 1,77 | 24,7 ± 2,96 | 25,5 ± 1,90 | 21,83 ± 2,01 |
| Отн., Mg/100 g | 7,85 ± 0,82 | 8,43 ± 1,06 | 5,94 ± 0,57 | 5,10 ± 0,48 | |
| Семенни везикули | Абс., Мг | 357,3 ± 71,3 | 419,0 ± 63,8 | 591,7 ± 82,0 | 696,6 ± 30,6 |
| Отн., Mg/100 g | 127,9 ± 22,73 | 143,08 ± 22,47 | 134,8 ± 16,2 | 163,7 ± 9,15 | |
| Простата | Абс., Мг | 201,3 ± 44,49 | 163,2 ± 27,2 | 331,6 ± 26,5 | 413,3 ± 34,4 |
| Отн., Mg/100 g | 71,56 ± 14,30 | 54,46 ± 7,23 | 90,0 ± 8,40 | 108,1 ± 7,43 |
Добавки за спорт и упражнения
Аймол Али,. Kay J. Rutherfurd-Markwick, в Whey Proteins, 2019
16.2.2 Соев протеин
Соевите протеинови продукти се предлагат и на пазара като източник на растителен протеин, като концентрати от соев протеин (SPC) и соеви протеинови изолати (SPI). Тези соеви протеинови продукти, съдържащи смес от соеви протеини (α-, β- и γ-конглицинини и глицинин и други глобулини), имат някои хранителни приложения като абсорбция на вода и мазнини, образуване на пяна, желиране и свързващи свойства Фукушима, 2004). Търговските продукти SPC и SPI обаче не са силно разтворими във вода, но могат да бъдат диспергирани във вода. Следователно използването на SPC и SPI в някои водни хранителни системи, като бистри напитки и напитки (например спортни напитки), е относително ограничено. В допълнение, в сравнение с млечните протеини, качеството на соевия протеин не е идеално, тъй като има недостиг на метионин и ниско съдържание на лизин (Friedman & Brandon, 2001). В допълнение, някои силни неприятни вкусове, като тревисти, бобови, горчиви и стягащи, често ограничават употребата му в хранителни приложения (Fukushima, 2004).
Аналози на месо на растителна основа
Константина Кириакопулу,. Atze Jan van der Goot, в Устойчиво производство и преработка на месо, 2019
6.2.2 Соев протеин
Соеви въглехидрати
Ingomar S. Middelbos, George C. Fahey Jr., в Soybeans, 2008
Въглехидрати в преработени соеви протеинови продукти
Освен SBM, няколко преработени соеви протеинови продукта са на разположение за използване в храненето на хора и животни. Соевият протеинов концентрат (SPC) се произвежда чрез извличане на разтворими въглехидрати от обезмаслено соево брашно или люспи с помощта на алкохол, киселина или гореща вода. Полученият SPC съдържа най-малко 65% протеин и има намалени концентрации на разтворими захари, но общите диетични фибри обикновено се увеличават (Riaz, 2006). Налична е малко количествена информация за въглехидратния състав на КХП. Clapper et al. (2001) отчитат общите концентрации на диетични фибри в продуктите с SPC до 21,3% (DMB), приблизително пет процента единици по-високи от тези в соевото брашно или SBM. Общата концентрация на въглехидрати в SPC варира между 15,8–17,0% в проучване на Wang et al. (2004) .
Соевият протеинов изолат (SPI) съдържа най-малко 90% протеин и се получава чрез алкална солюбилизация на протеина, последвано от центрофугиране за отделяне на протеиновия разтвор и твърдите вещества. Полученият разтворим протеин се утаява с киселина и допълнително се концентрира чрез измиване и в крайна сметка се изсушава чрез пулверизиране (Riaz, 2006). Високата концентрация на протеини (> 90%) на SPI не оставя малко място за други съставки, но SPI не съдържа въглехидрати. Fernandez-Quintela et al. (1997) откриват 5,6% въглехидрати (DMB) в SPI и Wang et al. (2004) отчитат до 7,6% въглехидрати в продуктите на SPI, получени от екструдиран изхвърлен SBM. По-ниски стойности на въглехидрати в SPI са съобщени от Jung et al. (2006), който анализира захарния профил (стахиоза, рафиноза, захароза, малтоза, лактоза, галактинол, глюкоза и фруктоза) на SPI въглехидрати. Тези изследователи съобщават за обща концентрация на захар от 2,3-3,0%, приблизително четири пъти по-ниски стойности, отколкото в обезмаслените соеви люспи.
Текстуризираният растителен протеин (TVP) се получава чрез екструдиране на соево брашно (Riaz, 2006). Въпреки че обработката чрез екструзия може да повлияе на усвояемостта на въглехидратите (вж. Раздел: Условия на обработка), брутният състав на TVP е подобен на този на соевото брашно. Hill et al. (2001) съобщават, че продуктите на TVP съдържат 31% NFE, 13–15% олигозахариди и 15–18% полизахариди. Олигозахаридите са съставени от 6–8% захароза, 4–5% стахиоза и 1–2% рафиноза. Полизахаридната фракция се състои от 8–10% кисел полизахарид, приблизително 5% арабиногалактан, 0,1% целулоза и 0,5% нишесте.