Двойка на мизерията и лукса: Това е начинът, по който повечето хора мислят за черния дроб. От една страна, ние го смятаме за наказателно месо от органи, колкото нежелано, толкова и хранително. Често призоваван за разгръщане на леки вкусови изтезания, той напомня на хлапето от телевизионния плач от 60-те години, „Не отново! В другата крайност, ние мислим за черния дроб като прахообразно месо от органи и парфюмирано в луксозна розова пастета, сгушена сред корнишони и тост точки.

Но в пресечната точка на тези две крайности има вкусен, практичен компромис. Ето, пърженият пилешки дроб. Хрупкава външност предпазва плътно текстурираното месо от преваряване, позволявайки му да се пържи, докато стегне, но не е крехка и без да губи целия си сок. Това е като кръстоска между пикантен къс и пастет. Достатъчно бързо е да приберете една партида от тях за вечеря в обикновена вечер - до ярка салата или задушени в сотирани гъби, въпреки че рецептата се увеличава лесно за тълпата.

Повечето супермаркети и месари продават пилешки дробчета сравнително евтино, пресни в пинти за обикновено под $ 3 на лира. Замразените дробчета също са често срещани и работят по този метод, стига да ги размразите напълно в хладилника за една нощ. За да започнете пътуването си с пържен черен дроб, изплакнете черния дроб със студена вода, преди да разгледате внимателно избора на контейнера си. Ще има комбинация от по-големи и по-малки лобове, понякога свързани с мазна на вид струна. Отделете лобовете и изрежете видимите парченца бяла съединителна тъкан, както и всякакви намеци за зелено обезцветяване, което е резултат от (безвреден, но неапетитен) контакт с жлъчката по време на обработката. Бъдете задълбочени, но не се побърквайте, опитвайки се да дисектирате всяка нишка, преминаваща през парчето. Целта е да се получи солиден медальон. Ще завършите с парчета с форма на стриди с дължина от половин инч до два инча.

пържили

След подрязването акцентът е върху вкуса. Една от причините черният дроб да има лоша репутация е, че той има непреодолимо минерално качество, когато е под сезона. Бъдете агресивни в атаката си. Преди да ги издълбая в брашно, ги накисвам в измиване на яйца, подправено силно с лют сос и дижонска горчица, заедно с всички други вкусове, които усещам в момента. Това помага да се неутрализира минералността и да проникне в месото с малко сол и киселина. Можете да оставите черния дроб да виси в това тесто до няколко часа, ако работите предварително за парти.

Тъй като те са пълни с влага, черният дроб е склонен да пръска по време на пържене. Оставянето им да престоят за няколко минути в подправеното брашно, преди да покрият другата страна, ще позволи по-голямо количество брашно да се абсорбира в яйцето, създавайки по-дебела, хрупкава бариера около кремообразната вътрешност.

В плитък слой горещо масло те се готвят за около 5 минути. Не се изкушавайте да ги пуснете по-дълго от това - розов интериор е добре . По този начин вие впрягате елегантните качества на пастета, които чакат да бъдат отключени, така че наблюдавайте по-малките парчета. Когато са твърдо златистокафяви от двете страни, те се правят от вътрешната страна.

След като черните дробчета се изпържат, ще бъдете почти небрежни, ако не помислите за друг слой вкус за екстериора. Солта е задължителна и бихте могли да спрете дотук, но аз предпочитам облизващо покритие на Old Bay плюс още лют сос и изстискване на пресен лимон за повдигане. Пържените пилешки дробчета могат да бъдат подправени на почти всеки вкус. Можете да замените Стария залив за комбинация от печен сусам и люспи от корейски червен пипер. Или опитайте да ги поръсите със счукани фъстъци със страничен рибен сос и липов дресинг и натрошено зеле.

Веднъж приготвени, пържените пилешки дробчета издържат в хладилника до два дни, като през това време можете просто да ги хапнете студени с помощта на горчица. Любимият ми начин да използвам остатъци е нарязан в обилна салата от рукола, дресинг от ранчо и печен сладък картоф, или можете да ги пъхнете на руло с пикантна слама и нарязани кисели краставички.

Пържени пилешки дробчета

4-6 порции

Съставки

  • 1 пинта контейнер пилешки дробчета
  • 1 яйце
  • ¼ чаша Frank's Red Hot плюс допълнителна за сервиране
  • 2 супени лъжици дижонска горчица
  • 1 чаша брашно
  • ¼ чаша царевично брашно
  • 1 чаена лъжичка грубо смлян черен пипер
  • 1 чаена лъжичка риган
  • 1 чаена лъжичка чесън на прах
  • 1 чаена лъжичка кошерна сол
  • гроздово семе или друго неутрално масло за пържене
  • лимонови клинове
  • Старият залив

Пърженето на пилешки дробчета подчертава всички най-добри качества на хранителния магазин и тази бърза рецепта ще ви накара да искате да ги готвите редовно. Наистина, можете да подправяте яйцата и брашното, както искате, просто бъдете смели - черният дроб може да се изправи. Обичам да ги ям веднага след пържене, когато хрупкавата външност отстъпва място на все още сочен център, но също така трябва да направите допълнително, за да охладите за бъдещи сандвичи, салати и закуски.

Тами Теклемариам

Tammie Teclemariam е писател на храни и напитки и винопрофесионалист. Нейната творба се появява в Wine Enthusiast, Thrillist и Eater. Тя живее в Бруклин, където споделя един хладилник с 5 съквартиранти.