Свързани термини:
- Протеаза
- Бобови растения
- Въглехидрати
- Леща за готвене
- Протеини
- Дрожди
- Пептидази
- Сладкиши
Изтеглете като PDF
За тази страница
Хранителната стойност на цели импулси и импулсни фракции
Ема Дербишир, в Pulse Foods, 2011
13.1 Въведение
Грах, фасул, леща, нахут и фава са всички примери за варива, дефинирани като годни за консумация семена от бобови растения (обикновено отглеждани в шушулка), които могат да се използват за консумация от човека (Rochfort and Panozzo, 2007). Бобовите култури се произвеждат на много континенти по света, включително Северна Америка, особено Канада, райони на Азия и Близкия изток. Въпреки че се консумират в световен мащаб и на различни нива, бобовите култури се внасят в силно населени райони като Индия и Египет, където те представляват основна част от диетата (Roy et al., 2010).
Импулсите отдавна са известни със своите хранителни и здравословни свойства. Импулсите са добър източник на фибри и протеини, представляват храна с нисък гликемичен индекс и съдържат редица важни биоактивни вещества, които може да са важни за здравето и благосъстоянието. Все по-често учените възприемат пулса като изобилен, недостатъчно използван и богат на хранителни вещества източник на храна, който има голям потенциал в хранителната индустрия, когато се използва самостоятелно или се комбинира с други хранителни съставки, т.е. ”.
Тази глава има за цел да обсъди моделите на човешка консумация на варива, тяхната хранителна стойност и роля в здравето и превенцията на болестите. Потенциалът за включване на варива в хранителните продукти и тяхната обещаваща роля като функционални храни и неутрални лекарства също ще бъдат разгледани в тази глава.
Комбинирани култури за почивка
Сушене и съхранение
Както при боба, грахът трябва да се суши и да се съхранява внимателно. Относително големият размер на семената прави сушенето по-трудно, а сушилните с ниска температура са по-безопасни. Грахът за консумация от човека се суши при по-ниска температура от граха за фураж на животни и ако съдържанието на влага е над 24%, трябва да се използва по-ниска температура и може да са по-подходящи два прохода. За дългосрочно съхранение грахът трябва да се суши до 14% съдържание на влага и нормалният маркетингов стандарт е 14% влага и 2% примеси или комбинация от двете до 16%.
Хранителни протеини, структура и функция
Md. Amdadul Haque,. Бену Адхикари, в Референтен модул в науката за храните, 2016
Бобови протеини
Бобовите растения като грах, фасул и леща са широко консумирани храни и са важни източници на растителни протеини и съдържат около 20–30% тегл./Протеин. Сред бобовите растения соята съдържа забележително голямо количество (40%) протеин (Wolf, 1976). Бобовите растения с по-високо съдържание на протеини сега се използват като допълнителни източници на протеин. Някои от търговските продукти, богати на бобови протеини, са фъстъчено брашно, фъстъчен концентрат, соев протеинов изолат и др., Чието протеиново съдържание е 50% или по-високо тегл.
Консервиране с импулси и тестени изделия
Резюме
Импулсите (напр. Боб, грах, нахут и леща) са силно хранителни храни, които се ползват широко във всички култури. Въпреки че са много удобни, тъй като са изсушени и могат да се съхраняват в продължение на много месеци, дори години, готвенето може да отнеме много време, тъй като включва продължителна стъпка на накисване, както и дълъг процес на готвене. Консервираните импулси осигуряват незабавно решение за продължителното приготвяне, без загуба на хранителна стойност, и по-специално консервираният боб е много популярен като готово ястие, както и като съставка за други ястия. Консервираните макарони също са много удобен вариант за хранене.
Вируси и вирусни заболявания на зеленчуците в Средиземноморския басейн
Khaled Makkouk,. Safaa G. Kumari, в Advances in Virus Research, 2012
Резюме
Източници на естествени антиоксиданти: маслодайни семена, ядки, зърнени храни, бобови растения, животински продукти и микробни източници
Професор Клифорд Зала III., в Антиоксиданти в храните, 2001
9.3.1.1 Боб от грах
Анализ на гликани; Функционални свойства на полизахаридите
2.23.7.6 Други видове растения
Въведение
Зърнени бобови растения, състоящи се главно от обикновен боб, грах, нахут, фаба, фасул, леща, гълъб, фъстъци, азиатски видове вигна, тревен грах и конска грана, се отглеждат в значителна площ по целия свят. С по-високото си съдържание на протеин и симбиотичните азотфиксиращи бактерии в кореновите възли, които им позволяват да фиксират собствения си азот, намаляването на употребата на торове в селското стопанство стана много важно за производствените системи. За повечето от тези важни зърнени бобови растения се характеризират и оценяват голям брой зародишни плазми за различни агроморфологични признаци, включително биотични, абиотични и качествени параметри. Основни и мини-ядрени колекции също са разработени за повечето зърнени бобови култури; те бяха допълнително оценени за различни параметри. От тези генетични ресурси са избрани потенциални донори на желани признаци след оценка и характеризиране и са използвани при генетичното подобрение на сортовете. Наличните налични геномни ресурси и технологии могат да улеснят добива на алели за нови интересни черти и включване от диви роднини в елитни домашни генетични среди.
Плътност и специфично тегло
2.2 ТВЪРДА ПЛЪТНОСТ
За частици (като грах, зърна, зърно, брашно и прахове), мляко, кафе и нишесте може да се интересува от плътността на отделните частици или единици или плътността на по-голямата част от материала, която включва обема на празнотата между отделните единици.
Плътността на твърдото вещество или частиците ще се отнася до плътността на отделна единица. Това устройство може или не може да съдържа вътрешни пори. Твърдата плътност се определя като масата на частиците, разделена на обема на частиците и ще вземе предвид наличието на такива пори.
Плътностите на твърдите съставки, без да се вземат предвид вътрешните пори, са обобщени от Peleg (1983) и са показани в таблица 2.4 .
Таблица 2.4. Плътности на твърдите съставки.
| Глюкоза | 1560 | Дебел | 900–950 |
| Захароза | 1590 | Сол | 2160 |
| Нишесте | 1500 | Лимонена киселина | 1540 |
| Целулоза | 1270–1610 | Вода | 1000 |
| Протеин | 1400 |
Повечето пресни плодове и зеленчуци съдържат между 75% и 95% вода. Следователно много плътности на храната не трябва да бъдат далеч от стойността на водата, а именно 1000 kg m −3, при условие че те не съдържат твърде много въздух.
На теория, ако съставът на храната е известен, плътността ρf може да се изчисли от
където ρf е плътността на храната, m1 до mn са масовите фракции на съставките 1 до n и ρ1 до ρn са плътностите на съставките 1 до n (n е броят на съставките).
Например за ябълка, съдържаща 84,4% влага, 14,55% захар, 0,6% мазнини и 0,2% протеин (плътностите са в kg m −3; виж Таблица 2.4),
Тук обаче има известни несъответствия, тъй като ябълките обикновено ще плуват във вода. Mohsenin (1970) цитира стойност от 846 kg m −3 при 29 ° C. Следователно значителни количества въздух трябва да попаднат в порите. Този въздух се отстранява по време на процеса на бланширане.
Ако плътностите и обемните фракции са известни, плътността може да бъде оценена от
където V1 до Vn са обемните доли на съставните части 1 до n и ρ1 до ρn са плътностите на съставните елементи 1 до n.
Водата при 0 ° C има плътност от 999 kg m −3, докато стойността за лед при 0 ° C е 916 kg m −3. С намаляването на температурата на леда плътността се увеличава. Стойностите са записани в таблица 2.5. Твърдите плътности на хранителните материали не са добре документирани. Милсън и Кърк (1980) представят стойности за различните видове храни. Някои от тях са записани в таблица 2.5. Твърдите плътности са записани за различни зърнени култури в таблица 2.6 .
Таблица 2.5. Плътности (или специфичното тегло SG) на някои храни.
| Свеж плод | 865–1067 | Прясна риба | 1056 |
| Свежи зеленчуци | 801–1095 | Замразена риба | 967 |
| Замразени плодове | 625–801 | Месо | 1,07 (ДВ) |
| Замразени зеленчуци | 561–977 | Лед (0 ° C) | 916 |
| Лед (- 10 ° C) | 933 | ||
| Лед (- 20 ° C) | 948 |
Таблица 2.6. Насипни плътности на различни прахове.
| Овес а | 513 | Мляко b | 610 |
| Пшеница a | 785 | Сол (гранулирана) b | 960 |
| Брашно а | 449 | Захар (гранулирана) b | 800 |
| Какао b | 480 | Захар (на прах) b | 480 |
| Кафе (разтворимо) b | 330 | Пшенично брашно b | 480 |
| Кафе (смляно и печено) b | 330 | Дрожди (хлебни изделия) b | 520 |
| Царевично нишесте b | 560 | Яйце (цяло) b | 340 |
Плътността на замразените плодове и зеленчуци е по-малка от тази на пресните им колеги, докато плътността на замразената риба е много по-висока от тази на прясната риба. Не се предлага обяснение за това несъответствие. Очевидно храната претърпява известно драстично намаляване на плътността, тъй като водата замръзва.
Твърдите плътности могат да се определят по принципа на флотация, като се използват течности с известна плътност (вж. Раздел 2.4.3). Температурата на течността трябва да бъде равна на тази на твърдото вещество.
Повечето сухи твърди вещества или прахове без вътрешни пори ще имат плътни плътности между 1400 kg m −3 и 1500 kg m −3, тъй като плътността на твърдото вещество за повечето хранителни съставки е доста сходна.