Свързани термини:
- Хранителна стойност
- Плодов сок
- Консервиране
- Ретро торбички
- Пастьоризация
- Преработените храни
- Консервирани храни
Изтеглете като PDF
За тази страница
Наноструктури от желатин за капсулиране на хранителни съставки
5.8 Подобрена дългосрочна стабилност
Храните с ниско киселинно съдържание с рН> 4,6 са податливи на микробно замърсяване. Така че подготовката на нови системи за доставка от GRAS материали за хидрофобни антимикробни агенти като тимол е дълбоко необходима за подобряване на микробиологичната безопасност на тези храни. Установено е, че дисперсиите, направени с лецитин-желатиновата смес, са бистри и стабилни при рН от 5,0–8,0, докато при индивидуално използване на емулгатори се образуват мътни и нестабилни дисперсии.
Въпреки че Xue и Zhong (2014) споменават, че приготвянето на дисперсии с желатин А, утаени при съхранение за няколко дни при стайна температура, дисперсиите, направени от желатин В, са били стабилни в продължение на няколко месеца. Това вероятно се дължи на това, че нетният заряд в случай на желатин В и лецитин е по-голям от този за проби с желатин А (Xue & Zhong, 2014). Тимоловите нанодисперсии, приготвени при рН 7.0, се регулират до различни стойности на рН. Дисперсиите при рН 2.0 и 3.0 показват наблюдавани валежи, докато тази при рН 4.0 показва някои утаени структури. И накрая, дисперсиите при рН 5-7 бяха стабилни (Xue & Zhong, 2014).
Така че в заключение, желатин В, както и лецитин, които са и двете GRAS, могат да се използват като смес за образуване на бистри и стабилни тимолови нанодисперсии с обхват на размера около 50 nm при рН 5,0 и по-горе. Синергичната повърхностна активност на сместа вероятно се дължи на образуването на смесен комплекс. Електростатичното отблъскване поради лецитина предпазва частиците от агрегиране. Също така смесените комплекси на тимоловата повърхност предотвратяват узряването на Оствалд и поддържат постоянния размер на частиците при съхранение при pH 7 (Xue & Zhong, 2014).
Хранителни клостридии и безопасността на консервираните в опаковката храни
С. С. Стрингер, М. В. Пек, в пакетирани преработени храни, 2008 г.
14.5.1 Храни, устойчиви на рафтове
Терминът храни с ниско съдържание на киселини се прилага за храни с рН> 4,5 в Обединеното кралство и за храни с рН> 4,6 в САЩ (Lund and Peck, 2000). Те се считат за храни с рН, което може да позволи растеж на C. botulinum. Консервираните продукти без допълнителни контролиращи фактори обикновено получават термична обработка, еквивалентна на 121 ° C в продължение на три минути (процес F03). Това е известно като „ботулинов готвач“ за храни с ниско съдържание на киселини и има за цел да намали броя на жизнеспособните спори на протеолитичен C. botulinum с фактор 10 12 (12D процес). Прегледано е използването на други фактори за контрол на C. botulinum в стабилни храни (Lund and Peck, 2000).
Микробиология на консервирани храни
1.3.3.3 Подкислени храни
Подкиселените храни са храни с ниско съдържание на киселини, чието pH е намалено до 4,6 или по-ниско чрез добавяне на киселини или кисели храни. За тази цел може да се използва оцет или друга безопасна и подходяща органична киселина или кисела храна. Подкисляването е едно от средствата за запазване на хранителните продукти; в допълнение към предотвратяването на бактериалния растеж, подкисляването помага да се поддържа желаното качество на продукта. Пудинги, краставици, артишок, карфиол, чушки и риба са примери за храни с ниско съдържание на киселини, които обикновено са подкиселени. Добавянето на киселина или кисела храна към такива продукти е метод за съхранение, предназначен да предотврати растежа на бактерии от обществено значение. Ако подкисляването не се контролира адекватно при рН 4,6 или по-ниско, C. botulinum може да расте в храната.
НАЦИОНАЛНО ЗАКОНОДАТЕЛСТВО, РЪКОВОДСТВА И СТАНДАРТИ, УПРАВЛЯВАЩИ МИКРОБИОЛОГИЯ | Канада
Регламенти за обработени продукти
Тези разпоредби изискват хранителните продукти с ниско съдържание на киселини, опаковани в херметически затворени контейнери, да бъдат термично обработени, за да се постигне търговска стерилност. Хранителните продукти с ниско съдържание на киселини, опаковани в херметически затворени контейнери, са освободени от тези разпоредби, ако се съхраняват в хладилник или замразени и ако контейнерът и кутиите, в които са изпратени, са означени с „Дръжте в хладилник“ или „Дръжте замразени“. Същото изискване се намира и в FDR.
Също така водата, използвана за охлаждане на контейнерите след термична обработка, трябва да бъде с приемливо микробиологично качество, но регламентът не уточнява какво е приемливо качество. Водата, използвана в охладителна система, трябва да съдържа остатъчен бактерицид при изхвърляне и трябва да се водят записи за всички бактерицидни обработки.
Освен това тези разпоредби определят изисквания за микробиологичното качество на замразените зеленчуци. Броят на бактериите в замразените зеленчуци не трябва да надвишава а) 250 000 жизнеспособни аеробни мезофили на грам продукт и б) 100 аеробни термофилни спори на грам продукт, ако замразеният зеленчук е предназначен за преработка.
Общите изисквания за безопасност на храните са предписани в раздел 2.1 от тези разпоредби. Този раздел забранява продажбата на преработени плодове и зеленчуци, които са подправени, замърсени, приготвени при антисанитарни условия, не са здрави, не са полезни или не са годни за консумация.
Опаковъчните технологии и тяхната роля за безопасността на храните
Връщане
Установяване на процес на консервиране с използване на UV светлина
6.2 Пастеризирани продукти с ниско съдържание на киселина
В случай на храни с ниска киселинност (LAF) (рН> 4,6, напр. Мляко), след пастьоризация се получава по-кратък срок на годност (дни) и е необходимо съхранение в хладилник, за да се поддържа безопасността на продукта по време на съхранение, като се ограничи растежа на оцелели патогени (напр. образуващи спори) в храната. В допълнение към млечните продукти се пастьоризират над 1000 различни вида храни. Както бе споменато по-горе и поради съображения за обществена безопасност, пастеризираните храни с ниско съдържание на киселина (LAPF) се съхраняват, транспортират и продават при хладилни условия и с ограничен срок на годност, за да се сведе до минимум израстването на патогенни микроби в храните по време на разпространението. Напитки като мляко, млечни продукти (напр. Сирена), хранителни съставки, ниско газирани напитки и някои плодови сокове (напр. Моркови, круши и някои тропически сокове) са примери за LAPF. В този клас са включени и хладилни преработени храни с ESL.
Критичните параметри на продукта и процеса, целевите организми и условията на съхранение, които трябва да бъдат взети под внимание, за да се установят спецификациите за съхранение при пастьоризация, са обобщени в таблица 6.1. .
Таблица 6.1. Продукт, процес и условия за съхранение за установяване на спецификации за пастьоризация
| рН | 65 | > 65 | |
| Допълнителни препятствия | Не | Охлаждане | Антимикробни средства, Aw |
| Патогенни | Е. coli, Листерия, салмонела | Е. coli, Листерия, салмонела | Непротеолитни Clostridium botulinum |
| Разваляне | Плесени, дрожди | Млечно-бактериални дрожди, плесени | |
| Съхранение | Амбиент | Хладилни условия | |
| Опаковка | Херметически затворени контейнери | ||
Пастьоризацията наскоро беше предефинирана като „всеки процес, лечение или комбинация от тях, който се прилага върху храната за намаляване на най-устойчивите микроорганизми от значение за общественото здраве до ниво, което е малко вероятно да представлява риск за общественото здраве при нормални условия на разпространение и съхранение “(NACMCF, 2006). Природата на новия процес обаче може да ограничи способността за разработване на стойности, еквивалентни на стойностите за стерилизация или пастьоризация, използвани в индустрията за термична обработка. Трябва обаче да има процедура за анализ на риска, която да доведе до известно ниво на безопасност за даден процес и по този начин способността да се установи еквивалентност между процесите и произведените продукти.
Общият подход за установяване на процеса на консервиране, който също се отнася до UV технологията, включва идентифициране на съответния организъм; идентифициране и избор на подходящата крайна точка на целта; разработване на консервативна оценка на способността на процеса да осигурява последователно целевата крайна точка; количествена валидация (микробиологична или математическа) на доставеното смъртоносно лечение; и определяне на списък с критичните фактори и процедури, използвани за контрол на изпълнението на необходимия процес. Всички процеси на пастьоризация трябва да бъдат валидирани чрез използване на процесни органи, проучвания на предизвикателствата и прогнозно моделиране. Всички процеси на пастьоризация трябва да бъдат проверени, за да се гарантира, че са постигнати критични граници на обработка. Тъй като новите технологии се прилагат в търговската мрежа, изследването е необходимо за разработване на изявления на етикетите за пастьоризация, които да бъдат разбираеми от потребителите.
Определяне на проникването на топлина и изчисления на топлинния процес
3.3 Термично време на смърт
Безопасността от ботулизъм в консервирани храни с ниско съдържание на киселина произтича от пионерските изследвания, направени от учени от Националната асоциация на преработвателите на храни в началото на 20-те години. Те определят термичната устойчивост на спори, събрани от най-устойчивия на топлина щам C. botulinum, познат им. Техните проучвания демонстрират, че чрез екстраполация от кривата на експоненциалното оцеляване е необходимо да се нагрее суспензия от спори във фосфатен буфер за 2,78 минути при 121 ° C (250 ° F), за да се намали преживяемостта от малко над 10 11 спори/единица до по-малко от една спора/единица; от това проучване произлиза концепцията 12D (12 десетични намаления в популацията за оцеляване). По-късно корекция на времето за поява доведе до изменение на това време за нагряване до 2,45 минути, за да се постигне същия смъртоносен ефект.
Данни за времената на термична смърт в комбинация с проучвания на HP могат да се използват за изчисляване на безопасен топлинен процес за всяка консервирана храна. При провеждане на изследвания на времето на термична смърт върху суспензии на спори, логаритмичната крива на оцеляване позволява определяне на десетични стойности на редукция (D стойности) - времето в минути при постоянна температура, необходимо за унищожаване на 90% от спорите. Чрез нанасяне на определени D стойности в логаритмична скала (ординатна ос) спрямо температура в линейна скала (ос на абсцисата) може да се изгради така наречената крива на времето на термична смърт. От този график може да се получи стойността на z, която по същество е отрицателната обратна на наклона на кривата и представлява броя на градусите по Фаренхайт или Целзий, необходими на кривата да премине един логаритмичен цикъл. С други думи, стойността z означава градусите, необходими за извършване на десетократна промяна във времето за постигане на същия смъртоносен ефект.
Стойността на стерилизация на даден процес обикновено се изразява като F-стойност, която е еквивалентна на броя минути, необходими за унищожаване на определен брой спори при 250 ° F (121 ° C), когато z е равно на 10 ° C ). Стойността z за спорите на C. botulinum обикновено се счита за 18 ° F (10 ° C), докато времето, необходимо при 250 ° F (121,1 ° C), за да се намали популацията за оцеляване с фактор от 12 десетични стойности (12D) във фосфатен буфер е 2,45 минути (F0 = 2,45 или F 18 250 = 2,45). Стойността z показва например, че при 232 ° F (250 - 18 ° F) ще е необходимо нагряване от 24,5 минути за постигане на същия смъртоносен ефект.
Теоретично концентрацията на спори (числа на единица обем) не влияе върху количеството топлина, необходимо за постигане на еквивалентен летален ефект върху дадено натоварване от спори. Например, независимо дали 10 12 спори са разпределени между 1000 контейнера или по един остатък от спори във всеки от 10 12 контейнера, всеки контейнер трябва да получи същия термичен процес, за да постигне еквивалентно намаляване на общата първоначална популация от спори.
Въпреки че спазването на 12D концепцията за термична обработка на нискокисели храни може да изглежда прекалено консервативно, то е послужило добре на консервната промишленост за свеждане до минимум на случаите на ботулизъм. В реалната практика повечето топлинни процеси се изчисляват, за да осигурят допълнителна безопасност; няколко препоръчителни процеса за консервирани храни с ниско съдържание на киселина (различни от сушени меса или подсладени храни) предвиждат стойност на F0 по-малка от 3,0.
Освен съображенията за безопасност, са известни няколко нетоксин-продуциращи бактериални вида, които произвеждат спори с топлоустойчивост значително по-високи от спорите на C. botulinum. За да се справи с тези потенциални развалящи се микроорганизми (както мезофилни, така и термофилни), консервата обикновено избира да обработва много храни с ниско съдържание на киселини при стойности, значително по-високи от тези, необходими за постигане на безопасност. Други храни могат да получат дори по-високи нива на обработка, за да постигнат желана текстура. В такива случаи концепцията 12D няма никакво значение, освен при оценка на безопасността на определена партида от такива храни, които са получили неволен недостиг.
Повечето препоръчителни термични процеси за храни, подложени на един от методите за висока температура/кратко време (HTST) (например при асептична обработка), осигуряват стойности на F значително по-високи от тези, използвани за процеси в консерви. Такива високи графици за преработка са осъществими поради намаленото влошаване на качеството на храните, подложени на високи температури за много кратко време. Поради важността на няколко секунди или незначителни температурни колебания при високите температури на стерилизация се изисква разумен марж над минималните стойности за обработка, за да се осигури безопасен процес.
ТЕРМИЧНА ОБРАБОТКА НА ХРАНИ | Синергия между леченията
Резюме
Консервирането обикновено включва нагряване на храни с ниско съдържание на киселина при 121 ° C, с цел да се елиминират всички мезофилни микроорганизми, както и спорите на Clostridium botulinum, като продуктът остане „търговски стерилен“. За да се постигне това, процесът се прилага за период от време, достатъчно дълъг, за да се постигне намаляване на броя на спорите на този патоген с 12 log10 (наречено „12D обработка“). Това обикновено води до нагряване за поне 2 минути, в зависимост от състава на храната. Такъв процес е много ефективен за поддържане на стабилността на храни с ниско съдържание на киселини по време на съхранение при стайна температура. Времето/температурата, използвана при консервирането, обаче влияе върху качеството на много хранителни продукти. Предполага се, че ако технологиите за обработка могат да се използват в комбинация с топлина, за да се постигне 12D процес, отоплителната обработка, използвана при консервирането, не би трябвало да бъде толкова тежка, т.е. температурата може да бъде по-ниска и/или времето по-кратко от това в момента се използва.
Консервиране на мариновани продукти
Резюме
Маринованите продукти са ферментирали или подкиселени храни с ниско съдържание на киселини. Контролът на рН, съдържанието на сол, киселинността и други препятствия за съхранение на храната, заедно с пастьоризацията, е от съществено значение за осигуряване на стабилен на рафта продукт. Маринованите продукти имат отличителен вкус, което ги прави много популярни като придружители на храни, които могат да се считат за скучни. В резултат на процесите на ферментация и/или подкисляване, както и топлинната обработка, маринованите продукти могат да имат проблеми с текстурата или обезцветяването, ако производството им не е добре контролирано. Тази глава обхваща някои от аспектите, които трябва да се вземат предвид при производството на селекция от мариновани продукти.
Параметри на консерви и опаковки
Фиорела Б. Хелмайстър Дантас, Силвия Тондела Дантас, в Референтен модул по наука за храните, 2016 г.