част

След публикацията ми за Омулова Бочка миналата седмица, нека продължим изследването на сибирската кухня чрез друг московски ресторант. Разположен в квартал Арбат, Чемодан („куфар“ на руски) е част от тенденцията на заведения за хранене на знаменитости, пристигнали в Москва в началото на двадесетте десетки. Ако следите малко руското кино, може би си спомняте актьора Олег Меншиков за ролите му в „Изгорени от слънцето“ или „Сибирският бръснар“. Е, говорейки за Сибир, докато Меншиков беше на посещение в град Красноярск преди няколко години, той вечеряше в ресторант, наречен Chemodan, собственост на един Дмитрий Степанов. Това заведение вече е затворено (погледнете го на TripAdvisor), но по това време това впечатли достатъчно нашия москвич, че той реши да си партнира със Степанов, за да пусне подобна концепция обратно в столицата.

Московският Чемодан отвори врати в края на 2011 г. и вероятно благодарение на връзките на Меншиков бързо привлече елита на руската арт сцена. Ресторантът разполага със самостоятелни маси за актьорите от киното и сцената Михаил Ефремов и Константин Хабенски и класическия музикант Юрий Башмет. Политиците също са забелязали; дори бившият съветски лидер Михаил Горбачов е забелязан да се храни там.

Е, защо, може би се чудите, известен актьор би се влюбил в ресторант с по-малко от звездни отзиви, в Bumblefuck, Сибир, в град, известен повече със своята алуминиева фабрика и язовир, отколкото със своята трапезария? Предполагам, че за Меншиков ресторантът Chemodan му позволи да остане много характерен. Сибирският бръснар се провежда в началото на 1900 г. в Имперска Русия, част от тях в Сибир. Руската телевизионна адаптация от 2006 г. на Доктор Живаго, в която Меншиков играе Юрий Живаго, е частично разположена в Юрятин (измислено име за град Перм), в Западен Сибир. Дори „Изгорено от слънцето“ е поставено в дачата на бивше аристократично семейство през 30-те години.

Така че Меншиков се вкопа в сребърното си изображение на екрана и трансплантира в Москва оригиналната концепция за Сибир, отговаряща на имперска Русия - с няколко подобрения. И той не направи нещата наполовина: като влезете в ресторанта от дървения булевард, вие се връщате към времето, когато все още е имало истински цар и мебелите не са били от пластмаса. Стари лампи, приглушени от дебели абажури, рамкирани снимки, старинни часовници, стари книги, разпръснати по рафтовете, плътни завеси на прозорците, дантели по масите, бродирани възглавници на столовете ... Уютният декор ви кара да се чувствате така, сякаш навън бушува снежна буря. и трябва да го изчакате, пиейки сърдечно домашно сърдечно, докато някой играе „Темата на Лара“ на балалайката.

Но нека започнем ястието с чиния с домашно приготвени пастети от отгледан заек, еленски черен дроб и алтайски благороден елен, всички поднесени с препечен хляб. Всъщност благородният елен беше 86’d, така че вместо това получихме пастета от полярна яребица с ябълка. И трите имат почти еднаква текстура, по-близка до мус, отколкото до пастета (чудя се дали са смесени с разбита сметана или белтъци). Вкусовете обаче са много различни. Заекът е най-лекият и мек, наистина мус с лек вкус на бяло месо - това е отгледан заек за вас. Яребицата, вероятно смес от месо и черен дроб, е оформена в квенели, поръсена със смлян черен пипер и гарнирана с парчета ябълка, приготвени в червено вино, които доста добре се съчетават с нея. Излиза много добре; доста лека и все още доста мека. Последният, еленският черен дроб, покрит с тръпчив касис, може да се похвали със силен чернодробен вкус, който за мен е прекалено много, но ще задоволи истинските любители на черния дроб.

Месото от алтайска сърна, мариновано с мащерка, приготвено на открит огън и поднесено със сос от боровинки, има страхотен игрален вкус, но се чувства малко сухо. Трябва да се готви малко по-малко, въпреки че се сервира студено. Разглеждайки сега снимките си, се чудя какво се случи със соса от боровинки. Може би жертва на дългото и криволичещо меню на ресторанта?

В същата чиния имаме езика на северните елени, на скара и сервиран с хрян, горчица и сушени домати. Когато виждам език от елени в меню, просто трябва да го поръчам - кога ще имам друг шанс да ям това? Езикът е нарязан и много леко на скара. Той е малко подобен на телешки език, но по-малък и по-нежен. Наистина нежна и влажна. Почти изглежда мраморен, като същевременно запазва текстурата на сготвен език. Вкусът е много по-слабо изразен от сърната по-горе, което вероятно се очаква за езика. В крайна сметка това е любимото ми предястие!

Печеното, сочно месо от планинския Як от Алтай, с домат, горчица и каперсов сос, пристига варено рядко, точно както го поръчах. Отлично месо, много крехко. Кройката прилича малко на стек от закачалка. Вкусът е по-силен от говеждото месо, макар и не супер силен и се допълва от овъгленото от скарата. Доматеният сос отгоре е добър, но нямам нужда от доматен сос с пържолата си. Харесва ми идеята за гроздетата отгоре. Страната от варени и скара на картофи с копър е съвсем наред.

Котлетът от кафява мечка Sayan със сметанов сос от червена боровинка, елда и манатарки не оправдава очакванията ми, за съжаление. Първо, вкусът му е доста мек, с малко по-силен послевкус и искам мечешкото месо да е по-вкусно от това! Тогава котлетът, смес от смляно месо и лук, е по-скоро среден по отношение на баничките: наистина масивен, малко прекалено сготвен, недостатъчно ефирен. Кашата от елда с гъби има добър вкус, както и сосът, но поставянето на кашата между месото и соса е непрактично: месото се нуждае от сос за влага.

Лосовият стек с пържени тайгови папрати и сос от червена боровинка и лук всъщност изобщо не е пържола, а друга котлета. Не се различава ужасно от мечената баничка: пристига по-малко сготвена, а вътре има и лук, плюс някои билки. Макар че ми харесва по-добре, вкусът също не е особено отличителен - от всичко, което знам, готвачът може да комбинира говеждо, свинско и отглеждано от еленско месо в различни пропорции и да се преструва, че всяка рецепта е различно сибирско диво животно. Харесва ми сметановият сос със задушен лук, цели плодове и кайма див лук. Леглото на папрати под котлета добавя приятно допълнително сибирско докосване, дори ако папратите никога няма да бъдат сред любимите ми зеленчуци.

Въпреки че не опитахме нито един десерт, списъкът е толкова съществен, колкото останалата част от менюто. Има няколко торти, включително класики като медовик и торта от брашно от сибирска птица череша, както и по-неясни рецепти като тортата „Бедният евреин“, направена от три различни слоя маково семе, орех и гъба със стафиди, с кондензирано мляко (забележка: това беше преди неотдавнашната керфуфла над индустриален сладолед със същото съмнително име). Има и ягодови сорбета, пломбирски сладолед, блини и различни консерви (млади борови шишарки, боровинки, цариградско грозде, орлови нокти, тиква с орехи ...).

Списъкът с напитки е също толкова изчерпателен. Започвайки с безалкохолни, има около дузина билкови чайове и три различни вида морс - морски зърнастец, брусница и боровинки. Морковът морс има фин, но много приятен вкус. Изглежда малко скъпо за това, което е, но тогава също е малко рядкост. Освен това, предполагам, че вероятно трябва да сварите един тон плодове, за да произведете само една чаша. Морският зърнастец е много добър; наистина има вкус на морски зърнастец и поддържа киселинността на плодовете с малко количество сладост.

Предполага се, че Чемодан е единственото място в Москва, където можете да опитате традиционния йерофейч (много силна водка, сервирана ледено студена и предназначена да се пие на един дъх) и ратафия (по-мек йерофейч, ароматизиран с плодове или корени), направен от класически 19-ти век рецепти. Опитахме доста спиртни напитки, а кимионът йерофеич ми е любим. Особено добре се комбинира с черен хляб, особено от вида Бородински: изпийте йерофеича, след това яжте хляб и вкусите на подправките в хляба са много по-добри. Има и редица ароматизирани водки, много от които ароматизирани с плодове (червена боровинка, боровинка, орлови нокти, боровинки, боровинки). Няма да навлизам в подробности, но всички версии, които изпробвахме, бяха много добри.

Ако предпочитате вино, има добре, ако е скъп списък, но акцентът е в раздела, посветен на старите съветски вина. Може би бихте искали да опитате Kagor от 1933 г. (сладко червено мистериозно кръстен на Cahors) или Xeres от 1955 г., и двете от винарна Massandra в Крим? Купете бутилка за хиляда долара, или петдесет долара ще ви донесат глътка от 5 сантилитра. Според моя (ограничен) опит това са много сладки, доста обикновени десертни вина, които са се възползвали значително от отлежаването в продължение на повече от половин век, но дали си струват парите, зависи от вас.

Chemodan си заслужава да бъде посетен както заради декора, така и заради ястията си, дори ако приготвянето на последния не винаги е безупречно. Броят на елементите от менюто, които никога не сте яли и дори не сте виждали, смущава ума. Сигурно бих препоръчал пържолите и кебапите върху смлените месни ястия и бих искал да се върна да опитам някои от рибите. Ако случайно имате достатъчно голямо парти, има банкетни ястия, които звучат вълнуващо, но трябва да бъдат поръчани предварително: стерлета, пълнени с манатарки, печен елен, диви патици, печени с мед и ябълки, задушена полярна гъска ...

За да продължа скицата си за пространството на съставките в сибирската кухня, отново направих списък на всички съставки, които бяха споменати в менюто на Chemodan, и ги сортирах по категории, разделяйки пикантни ястия и десерти. Изтъкнатите групи съставки са много сходни с тези в Omulyovaya Bochka, с повече разнообразие във всяка група - повече риба, повече месо от дивеч, повече видове зрънце. Зеленчуците също са изключително разнообразни, вероятно много повече от това, което всъщност расте в Сибир!