Петък, 28 септември 2007 г.

Мона Лиза: По искане

Ренесансова паста или какво е яла Мона Лиза?

food

Преди да се заеме с настоящата си работа в рекламата (събирам нейната работа - реклами, пощенски картички, поздравителни картички - всички работни места, за които тя се занимава в наши дни), Мона Лиза беше малко градче от Тоскана. Годината беше 1503. Тя получи почивка от Леонардо да Винчи. Тъй като полагам много усилия, за да видя какво правят хората напоследък с нейния образ, започнах да се чудя - какво яде тя?
Очевидно тя нямаше домати, картофени ньоки, полента, направена от царевица, печени чушки, ягоди, ванилия и шоколад - всичко това идваше от Новия свят и макар да пътуваха бързо, вероятно отне малко повече време от 10 години, за да стигнем до Италия.

Много ястия, които изглеждат класически и италиански, или не са въведени, или все още не са измислени. Сиренето и доматите моцарела например се появяват по-късно през 1500-те; кафе достига до Италия от места като Турция през 1615 г .; zabaglione е изобретен през седемнадесети век. Полента от царевично брашно от Новия свят замени приготвените по същия начин ястия от елда, а нови видове боб се появиха в диетата на бедните италианци в началото на осемнадесети век.

Доматеният сос за тестени изделия - който Мона Лиза някога е рекламирала в двойка снимки, обозначени като „Оригинал“ и „Накръглено“ - не става често срещан едва през XIX век. Доматената паста е изобретена през 1875 г. Други настоящи италиански прищевки възникват още по-скоро: радичиото е разработено известно време след Втората световна война, а Тирамису, шоколадовият десерт, през 60-те години.

„Пицария„ Мона Лиза “и многото други ресторанти и италиански деликатеси в Париж, Осло, Берлин, Детройт, Ню Орлиънс и Сан Диего, които използват името или снимката на Мона Лиза, сервират храна, която тя едва ли би разпознала.

Менютата им обаче може да й се сторят малко по-познати от запасите от ягоди, дюли или гръцки шоколадови блокчета, продавани под нейно име. Те определено биха били по-познати от високотехнологичните компютри, принтери и друго оборудване, в рекламите или каталозите на които тя толкова често се появява сега. И може би тя би знаела какво да прави с бирени постелки от бира Мона Лиза!

През петнадесети век, по времето на владетелите на Медичи във Флоренция, тече Ренесанс в храната, готвенето и поведението на масата, заедно с по-известния Ренесанс в изкуството и културата. Северноиталианската храна беше най-добрата в Европа и беше модел за друга европейска кухня. Храната, която хората са яли, и начините, по които тя е била представена и сервирана, са били много различни, отколкото са били дори 100 години по-рано, и са били значително различни от нашите начини за готвене, сервиране и хранене. Благородни банкети предлагаха три или повече ястия, с множество ястия във всеки курс, и сложно изложение и представяне на ястията. Особено запомнящ се в двора на Есте през 1529 г. предлага 10 курса, 120 ястия, музика и пиеса, написана за случая. Всъщност Леонардо нарече съда на Есте във Ферера „най-блестящият и просветлен съд в Европа“.

Редът на поднасяне на хранене, което считаме за нормално - мезета или супа, последвани от основни ястия, с последни сладкиши, е въведен едва след известно време, в Италия, въпреки че един автор заявява, че този метод е въведен по-рано в испанския съд. Всеки курс включваше няколко вида ястия, супи и плодове, а много месни ястия бяха овкусени с комбинации от плодове и сладки подправки. Преди всичко захарта, която едва наскоро пристигна в Италия, се появи в огромен брой ястия. Имаше и сладко-кисели сосове, въведени от евреи, бягащи от Испания. Те съдържаха захар и агресто, сокът от кисело грозде, който беше предшественик на италианските препарати от доматен сос, разработени по-късно.

В богатите и/или благородни къщи беше обичайно да има отделни чинии за всяка закусвалня, направени от фаянс или стъкло или по-богат материал. Мона Лиза ядеше ястията си с двукафяви вилици, вместо да потапя в обща купа с пръсти, както баба й можеше да направи.
На банкетите и сватбите през деня храната беше сложно украсена и изложена, както и тържествено представена, и не само ястията, но дори и покривките бяха сменени след всеки курс. Въпреки че имам няколко дизайна на декоративни хартиени салфетки с изображения на Мона Лиза, това определено не е ренесансов предмет! Моите чаши за бира Mona Lisa и чаши за кафе също биха изглеждали неуместни на ренесансов банкет.

Златото се смяташе за здравословно, затова богатите ядоха златни листа, което позволяваше допълнителни начини за украса на храната. И подобно на четирийсет и двадесет косове в „изящното ястие“ на краля на детската рима, живи птици или зайци бяха запечатани в изискани пайове, така че когато пайката беше отворена, те летяха или изтичаха през масата. Не съм първият съвременен човек, който се чуди обаче, който би искал да яде нещо от вътрешността на клетка за птици - предпочитам да ям хляб и мед с кралицата или дори да закача дрехите.

По-обикновените хора също биха се радвали на добра храна, поднесена луксозно. Казвало се, че богат тоскански жител през 1497 г. вечерял два пъти на ден в обикновени дни. Той би ял кръгъл хляб, гълъб, няколко зеленчука, сладкиши, може би козе сирене и плодове, с месарско месо, вместо дребен дивеч за неделя или специални поводи и щеше да сподели чинията и чашата си със съпругата си. Хлябът може да се направи обикновен или специален, например със златни стафиди. За да получат здравословните ползи от златото, хората, които не могат да си позволят златни листа, трябва да се задоволят с „златни“ ястия, като панирани телешки котлети или ястия, приготвени с яйчен жълтък. Показването на средната класа по време на пиршества беше станало достатъчно показно, за да вдъхнови регулацията: на сватбени тържества от средната класа бяха разрешени не повече от два или три курса и 25 места на масата. Не знам дали сватбата на Мона Лиза с г-н Джоконда щеше да бъде ограничена по този начин или те бяха достатъчно благородни, за да празнуват по-пищния начин. Във всеки случай правилото често се игнорира.

Въпреки че италианците от Ренесанса ядат месо по-рядко от нас, ястията с месо изглежда са били поне толкова разнообразни, колкото това, което сега знаем, тъй като повечето меса, които сега ядем, са били въведени в Новия свят от Стария (кучето, морското свинче, и насекоми, консумирани по време на празниците на ацтеките и инките, никога не са се хващали за европейците - само пуйка). Говеждото беше специалитет на северноиталианския регион, а имаше и домашни патици, пилета, овце и свине. Препаратите включват фоас гра, кайма от риба или месни ястия като кенели; патица, пълнена с билки и чесън и печена на шиш; телешко месо, задушено с лимон и шам фъстък; цяла телешка глава с подправки и чесън; пилешки дробчета с вътрешности, ембрионни яйца, жълтъци и лимонов сок; и печено със сос от лешници, захар и подправки. Мона Лиза може да се е наслаждавала и на мед, използван при приготвянето на меса и птици или ястия от дивеч, включително диви свине, зайци и птици. Речните риби - сладководни раци, пъстърва, змиорки, жаби и щуки - се появяват в тоскански ястия, както и средиземноморски риби и черупки. Сирената включват пармезан и фонтина, въпреки че много сирена, които сега знаем, са по-късно изобретения.

През 1500 г. флорентинските вечерящи се наслаждавали на пъпеш в началото на храненето. За по-късните курсове плодовите ястия и плодовете често придружават месни ястия. Мона Лиза би могла да опита от череши, нар, кайсии (въведени в Европа от Александър Велики), портокали (от арабите; мненията варират относно датата на пристигане), ябълки, грозде, сливи и ядки като шам-фъстъци, орехи, лешници, и бадеми. Бадемовото мляко, приготвено от течност, напоена или пресована от бадеми, беше основа за много ястия. Една съвременна рецепта призовава за череши с трохи от хляб, джинджифил и канела. Що се отнася до зеленчуците, супата от праз и лук беше задържане от римско време; нахут и леща, може би дори по-древни, а освен това тосканското ястие може да включва аспержи, артишок, броколи, зеле, маслини и зехтин, гъби от много видове, трюфели, патладжан и кестени. Оризът растеше в района близо до Парма, като шафранът ориз - друго „златно“ ястие - беше особено ценен. Вечерята може да включва както вино, така и бира, които се считат за здравословни; но пиянството беше обезсърчено.

Захарта и подправките, заедно с други сладкиши като портокали и бадеми, са наследство на арабите, които са управлявали земи, близки до Сицилия, където отглеждането на захар наскоро е въведено в Европа. Подправките бяха символ на богатство, както за благородството, така и за търговските класове, и имаше пазар на суровини за подправки от много места, особено от Индия, с богатство, направено и загубено в търговията с подправки. Не забравяйте, че именно подправките, особено черният пипер, са мотивирали Колумб и неговите поддръжници да търсят новия път за далечния изток. Подправките от Изтока достигнаха първо до Италия, където бяха адаптирани и предадени на други европейски съдилища и търговци. Подправките, използвани по времето на Мона Лиза, включват черен пипер, розмарин, градински чай, мирта, лавандула, босилек, шафран, индийско орехче, джинджифил, карамфил, канела, магданоз, анасон, копър, европейски залив (лавров) и чесън. Смесите от подправки се основават на формули, също внесени от Изтока. (Основният принос на Новия свят за подправките ще бъдат чушките - чушки, пименто, люти чушки и др.)

Може би Мона Лиза е яла пай със сладка кора и пълнеж от масло, солено свинско месо, печени гълъби, сок от кисело грозде, шафран, индийско орехче, карамфил, канела и черен пипер, както предполага една съвременна рецепта. Много видове пайове са били популярни през Ренесанса. В края на хранене, описано през 1450 г., се сервира ястие с ряпа, наслоено със сирене, черен пипер и сладки подправки. Други сладки ястия включват пайове с мляко, подобни на кишове, сладоледи, крепчета, удебелени с масло сосове и ястия със сирене. И разбира се онези изненадващи пайове, в които се криеха живи птици или зайци, в които щеше да бъде включена друга ядлива пита.

Сладката усмивка на Мона Лиза беше ли очакване на сладки за ядене? Мислила ли е за подправките и захарта, които осигуряват ценения аромат на много ястия от Ренесанса? Или може би, както спекулира един писател, Леонардо е дал на поданиците си кубчета захар, за да смучат, докато позират. Мона изглежда твърде млада, за да се усмихва със затворени устни поради причината, приписвана на английската кралица Елизабет I 100 години по-късно: кариес от всички тези сладкиши.

Мона Лиза и нейните съвременници споделиха един вид ястие с модерни вечери. Макароните бяха от етруските, които оставиха резба, илюстрираща това. Рецепта за ястие с паста е публикувана две години преди пътуването, на което се смята, че Марко Поло е донесъл тестени изделия от Китай. По това време проповедник критикува лакомията на хората, като споменава пържени с чесън макарони и пържени равиоли първо в един тиган, а след това със сирене, в друг тиган. Един писател описал как готвачи увивали макароните около железен дюбел, за да изсъхнат, овкусявайки тестото с розова вода, шафран, захар или масло. В Великия пост пастата се готви с мляко или вода; в други времена, в бульон, с тестени изделия от бяло брашно, запазени за богатите. Пълнени тестени изделия или пълнени макаронени ястия, особено много сладки, бяха предпочитани - те включваха подправки, сирене, захар и канела. Така че днешната марка тестени изделия Mona Lisa, която има медальон с нейната снимка на всяка кутия, би била поне продукт, който тя би разбрала.

Заключвам, че Мона Лиза, като представител на по-богатата класа във Флоренция или наблизо, би се хранила с диета, която бихме намерили за привлекателна и разнообразна, въпреки че съдържа повече захар от храната ни и въпреки липсата на всички храни, които предстои да бъдат донесени от Новия свят. Тя сподели вълнението от новите стилове на готвене и новите съставки, главно от източен или арабски произход, които станаха популярни през предходния век.
Пицата й нямаше доматен сос, сладоледът - шоколадов сос, закуската - без царевични люспи и кафе KonaLisa от Хавай (като моето кафе днес на снимката) и нямаше ягодово сладко, което да сложи на хляба си, но когато отиде на банкет, тя така или иначе вероятно имаше на какво да се усмихне.

Когато за първи път започнах да чета за хранителните навици на Мона Лиза, намирането на ранни италиански рецепти беше много по-голямо предизвикателство, отколкото е сега (започнах да пиша през 1990 г. и актуализирах това през 2001 г.). Няколко ръкописа бяха открити, преписани и публикувани без експерименти или много коментари; твърди се, че съществуват 100 такива ръкописа от 14 и 15 век. Разбирам, че интересът към действителното готвене на късносредновековна храна нараства и разгледах редица наистина интересни готварски книги в популярен стил, извлечени от тези ранни ръкописи на френски и италиански рецепти - или научих за тяхното съществуване чрез Amazon.com, инструмент за изследване, който също се появи в годините, откакто започнах тази книга. Авторите правят различни помещения за модерни кухни (както се казва, няма да има къде да сложите цялото теле и да го натъпчете с домашни птици.) ​​Усилията им се сравняват със "задачата да се открие барокова музика преди години", казва Жорж Дъби, френският медиевист, във въведението си към „Средновековната кухня“ от Одил Редон, Франсоаз Сабан и Силвано Сервенти (Чикаго: Университет на Чикаго Прес, 1998, стр. ix).


Пуснах това есе от автобиографията си за храна „Какво ядох и къде ядох“, по молба на брат ми. Може би в крайна сметка ще публикувам и няколко други откъса.