Библиотека и художествена галерия Guildhall/Heritage Images/Getty Images

започнаха

Хората ядат извън дома от хилядолетия, купуват бърза закуска от уличен продавач или правят почивка в крайпътна странноприемница за купичка яхния и пинта медовина.

На Запад повечето ранни версии на модерния ресторант идват от Франция и в Париж от 18-ти век стартира кулинарна революция. Но един от най-ранните примери за истинска ресторантска култура започва 600 години по-рано и по средата на света.

Пеещи сервитьори от династията Сун

Сцена в древната столица на Кайфън, показваща сергии за храна от свитък, озаглавен „Изкачване на реката на фестивала Цинминг“ от Джан Зедуан, около 1100 г.

Вернер Форман/Универсална група изображения/Гети изображения

Според Елиът Шор и Кейти Роусън, съавтори на Dining Out: Глобална история на ресторантите, първите заведения, които са били лесно разпознаваеми като ресторанти, са се появили около 1100 г. сл. Н. Е. В Китай, когато градове като Кайфън и Хангжу се гордеят с гъсто населено градско население от повече от 1 милион жители всеки.

Търговията кипеше между тези северни и южни столици от династията Сун от 12-ти век, обяснява Шор, почетен професор по история в колежа Брин Моур, но китайските търговци, пътуващи извън родния си град, не бяха свикнали със странните местни храни.

„Оригиналните ресторанти в тези два града са по същество южна кухня за хора, идващи от юг, или северна кухня за хора, които слизат от север“, казва Шор. „Може да се каже, че„ етническият ресторант “е първият ресторант.“

Тези прототипични ресторанти бяха разположени в оживени квартали за развлечения, които обслужваха бизнес пътници, заедно с хотели, барове и публични домове. Според китайски документи от епохата разнообразието от ресторантски възможности през 1120-те години прилича на туристически квартал в центъра на град от 21-ви век.

„Бихте могли да отидете в магазин за юфка, ресторант със слаби суми, огромно място, което беше фантастично и пищно сглобено, или малко нарязано мляко“, казва Шор.

Заведенията за хранене в по-големите и луксозни ресторанти бяха поразително подобни на днешните. Според китайски ръкопис от 1126 г., цитиран в Dining Out, покровителите на един популярен ресторант първо бяха посрещнати с селекция от предварително нанесени „демонстрационни“ ястия, представляващи стотици прекрасни опции. След това дойде добре обучен и театрален екип от сервитьори.

„Сервитьорът прие техните нареждания, след което застана на опашката пред кухнята и когато дойде неговият ред, изпя поръчките си на тези в кухнята. Тези, които отговаряха за кухнята, бяха наричани „майстори на тенджери“ или „контролери на масите за приготвяне“. Това приключи за броени мигове и сервитьорът - лявата му ръка поддържаше три ястия, а дясната подредена от ръка до рамо с около двадесет ястия, една върху друга - ги разпредели в точния ред, в който са им поръчани. Не се допускаше и най-малката грешка. "

В Япония една особена ресторантска култура възниква от японските чаени традиции от 1500-те години, които предшестват днешните „сезонни“ и „местни“ движения с половин хилядолетие. Японският готвач от 16-ти век Сен но Рикю създава традицията за хранене с много ястия кайсеки, в която са изработени цели дегустационни менюта, за да разкажат историята на определено място и сезон. Внуците на Рикю разшириха традицията, като включиха специалитети за сервиране и прибори за хранене, които съответстваха на естетиката на сервираната храна.

Въпреки вековната търговия между Изтока и Запада, няма доказателства, че ранните ресторантски култури на Китай или Япония са повлияли на по-късните европейски представи за ресторанта.

Общото обедно хранене

Table d’hôte в Париж.

Universal History Archive/Universal Images Group/Getty Images

Приблизително по същото време, когато японските готвачи създаваха пълноценни изживявания за хранене, на Запад се утвърди отделна традиция, известна на френски като table d’hôte, ястие с фиксирана цена, ядено на обща маса.

Този тип ядене, ядено публично с приятели и непознати, събрани около семеен стил, може да прилича на едно от модерните заведения за хранене до масата, но Шор казва, че това не е било истински ресторант в няколко сетива.

Първо, само по едно хранене се сервира всеки ден точно в 13 часа. Ако не сте получили заплата и не сте седнали на масата на един, нямаше да можете да ядете. Нямаше меню и нямаше избор. Готвачът в странноприемницата или хотела решаваше какво се приготвя и сервира, а не гостите.

Вариациите на масата d’hôte се появяват за първи път през 15-ти век и продължават да съществуват и след пристигането на първите ресторанти. В Англия общинските ястия от работническата класа се наричаха „обикновени”, а Рибната вечеря на Симпсън, основана през 1714 г., сервира популярна „обикновена риба” за два шилинга, състояща се от „дузина стриди, супа, печена яребица, още три първи ястия, овнешко и сирене, ”според Dining Out.

Първите френски ресторанти бяха магазини в Бульон

Кафене Frascati от 18-ти век в Париж.

Легендата казва, че първите френски ресторанти се появяват в Париж след Френската революция, когато гурме готвачите на гилотинираната аристокрация тръгват да търсят работа. Но когато историкът Ребека Спанг от Университета в Индиана разгледа тази популярна история за произхода, тя откри нещо съвсем различно.

Думата ресторант идва от френския глагол restaurer, „да се възстановиш“, и първите истински френски ресторанти, отворени десетилетия преди Революцията от 1789 г., за които се твърди, че са магазини за здравословни храни, продаващи едно основно ястие: бульон. Френското описание на този тип бавно задушен костен бульон или консоме е бульон ресторант или „възстановителен бульон“.

В книгата си „Изобретението на ресторанта: Париж и гастрономическа култура“ Шпанг обяснява, че първите френски ресторанти пристигат през 1760-те и 1770-те години и те се възползват от нарастващата чувствителност от епохата на Просвещението сред богатата търговска класа в Париж.

„Те вярваха, че знанията са получени чрез чувствителност към света около вас и един от начините да проявите чувствителност е да не ядете„ грубите “храни, свързани с обикновените хора“, казва Спанг. „Може да нямате аристократични предшественици, но можете да покажете, че сте нещо различно от селянин, като не ядете кафяв хляб, не се наслаждавате на лук и колбаси, но искате деликатни ястия.“

Буйон пасва идеално на сметката. Беше изцяло натурален, нежен, лесно смилаем, но пълен с ободряващи хранителни вещества. Но Spang приписва успеха и бързия растеж на тези ранни ресторанти-бульони не само на това, което се сервира, но и как се сервира.

„Ресторантьорите направиха иновации, като копираха модела на услугата, който вече съществуваше във френската култура на кафене“, казва Спанг. „Те седяха клиенти на малка маса с размер на кафене. Те имаха отпечатано меню, от което хората поръчваха ястия, за разлика от таверната, която казваше: „Това е това, което е за обяд днес.“ И те бяха по-гъвкави в часовете си за хранене - всички не трябваше да стигат там в 13:00. и яжте каквото имаше на масата. "

След като бульонските ресторанти се хванаха, не отне много време други елементи да се покажат в менюто. Малко вино, може би, задушено пиле. Към края на 80-те години на миналия век здравословните бутил магазини са се превърнали в първите велики парижки ресторанти като Trois Frères и La Grande Tavene de Londres, които ще служат като архетип на изискани ресторанти за следващия век.

Ресторанти Елате в Америка

Както показва историята на ресторантите както в Китай, така и във Франция, не можете да имате ресторанти без голямо и гладно градско население. Така че има смисъл, че първият изискан ресторант в Америка е открит в Ню Йорк през 19 век.

Delmonico’s отваря врати през 1837 г. с луксозни частни суити за хранене и винарска изба от 1000 бутилки. Ресторантът, който остава на същото място в Манхатън (въпреки че затвори вратите си по време на кризата Covid-19 през 2020 г.), твърди, че е първият в Америка, който използва покривки, а звездните готвачи не само са измислили прочутата пържола Delmonico, но и гурме класика като яйца Бенедикт, печена Аляска, Омар Нюбург и Пиле а ла Кийн.