Публикувано на 08 ноември 2019

Спазването на AIP/палео диета понякога може да бъде предизвикателство, особено ако искате да създавате в кухнята. Обичате ли да печете и пропускате да можете да се насладите на любимите си рецепти? Ще се вдигнат ли любимите ви торти, както когато бихте могли да използвате пшенично брашно? Ще вкусят ли бисквитките ви по същия начин? Пресъздаването на рецепти, които обичате, без пшенично брашно може да бъде предизвикателство, но това е нещо, което можете да направите с малко изследвания и постоянство. Има много различни брашна, които са съвместими с AIP, затова помолихме готвач Ан да ги раздели за вас, както и да ви даде някои съвети за печене на AIP, които тя е научила през годините.

Шеф Ан казва:

Всяко печене без глутен, включително AIP, разчита на способността на пекаря да комбинира безглутенови брашна в смес, която може да имитира атрибутите на пшеничното брашно. AIP, тъй като не съдържа зърнени храни, както и без глутен, създава доста добро предизвикателство.

Основните брашна, използвани в AIP печенето, са както следва: брашно от маниока, скорбяла от тапиока, кокосово брашно, брашно от тигърнат и нишесте от аруро. Все още има няколко други, които все още не съм опитвал като брашно от живовляк, брашно от воден кестен и брашно от сладък картоф.

палео

Брашно от Тигърнут

Най-новото брашно от „без глутен“ е брашното от Тигърнат. Това не е ядка, както подсказва името, а всъщност малък корен, открит в Северна Африка и Средиземно море, който се култивира от векове. Той е напълно без глутен и Paleo/AIP. Освен това съдържа малко повече протеини от другите брашна. Има леко сладък, ядков вкус, което го прави чудесен избор за използване за лакомства. Използвайки го в десерти, всъщност можете да намалите захарта, защото ако е неговата сладост. Помогна ни да създадем невероятни нови хлебни изделия като нашите Snickerdoodles и Peachberry Cobbler.

Шеф Ан казва:

Брашното Tigernut е изключително леко, ефирно и с високо съдържание на фибри брашно, което добавя лекота и трохи на хлебните изделия. Трябва да се комбинира с други брашна, за да се свърже, иначе печените продукти ще се разпаднат като прах. Добре е да се използва в сладкиши, кифли, бисквитки и обущари. Това е много скъпо брашно и изисква пресяване, което го прави и малко по-трудоемко. Но крайните резултати си заслужават неприятностите и разходите. Кафяв е, така че всичко, което изпечете с брашно от тигърнат, ще бъде с кафяв цвят.

Кокосово брашно

Кокосовото брашно всъщност се прави от месото на кокосовия орех, което е изсушено и смляно на прах. Той работи добре в печени продукти, но всичко, което направите с него, ще има кокосов вкус.

Главен готвач Ан казва:

Кокосовото брашно е брашно с голямо тегло, което абсорбира много влага. Може да изсуши печените продукти и да ги направи много тежки. Според мен трябва да се използва само като малка част от вашата беззърнеста смес. Той ще осигури ефект на криза или коричка. Той също така придава силен аромат на кокос, което трябва да знаете. Бих го използвал в бисквитка, която искате да бъде свежа, за питки или като част от паниране. Два други положителни атрибута включват високо съдържание на протеини и ниско съдържание на въглехидрати.

Тапиока Брашно

Брашно от тапиока или скорбяла от тапиока произхождат от корена на маниока. Да, същото място, от което идва и брашното от маниока. То е различно от брашно от маниока, защото е просто нишестето от корен на маниока. Въпреки че често се използва при печене, тъй като прави меки, нежни бисквитки, сладкиши и хляб, някои хора не обичат вкуса.

Шеф Ан казва:

Нишестето от тапиока е подобно на царевичното нишесте, тъй като при нагряване се сгъстява и желатинизира. Добавянето на процент нишесте от тапиока към вашите рецепти може да бъде заместител на глутена, създавайки дъвчене и малко разтягане на тестото и тестото, когато те се покачват. Arrowroot може да се използва по подобен начин, но рядко го правя, тъй като има силен химически вкус, когато го използвате като значителна част от печена стока.

Брашно от маниока

За разлика от брашно от тапиока, брашното от маниока е просто целият корен, обелен, изсушен и смлян. Често се използва в продукти без глутен, защото най-много прилича на пшенично брашно. Има много мек вкус и мека и прахообразна текстура. Някои хора се чувстват по-сити, когато ядат печени продукти, съдържащи повече маниока Четири, тъй като тя е много богата на въглехидрати.

Шеф Ан казва:

Брашното от маниока работи добре в кори за баница, тортили, пресовани теста и бисквитки. Той обикновено е тежък и плътен, когато се добавя към рецепта, което го прави добре да работи в тези приложения. Можете да използвате традиционна рецепта от пшенично брашно и да замените брашно от маниока и мазнини, отговарящи на AIP.

AIP Съвети за печене от готвач Ан

Друго нещо, което трябва да имате предвид при AIP печене, е, че тъй като не сте в състояние да използвате яйца, говеждият желатин, подхранван с трева, може да бъде добър заместител за свързване на бисквитки, хляб и сладкиши. Не е нужно да го цъфтите, просто добавете сухия желатин към сухите съставки, преди да добавите мокрия. Тестото, съдържащо желатин, трябва да почива, така че желатинът да може да абсорбира влагата в тестото и да „стегне“. Ще трябва да направите повечето теста с AIP малко по-мокри, отколкото искате да бъде крайният резултат, и да ги увиете и охладите, така че брашното и желатинът да абсорбират влагата. Обикновено ще трябва да извадите тестото и да го темперирате за няколко часа, така че то да е достатъчно меко, за да се разточи, пресова или оформи.

AIP/Paleo бакпулверът се прави чрез смесване на съотношението между две части крем зъбен камък и една част сода за хляб. След това го измерете по същия начин, както бихте редовно използвали бакпулвера. Често към рецептата заедно с бакпулвера се добавя малко органичен ябълков оцет, за да се активира и да се увеличи тестото.

Тъй като не използваме бяла захар, кокосовата захар може да бъде предимство, но придава по-тъмен цвят на крайния продукт, който може да не искате. В тези случаи можете да използвате кленов сироп или мед и да намалите останалата влага в рецептата, за да поберете течните захари.

Палео ефектът

Ще ви е необходимо добро чувство за хумор и търпение, когато печете AIP/Paleo. Понякога рецепта просто няма да работи. Дори такъв, който сте правили 100 пъти преди. Наричам това „Палео ефектът“. Последната партида брашно може да има по-високо съдържание на влага или да е малко по-груба при смилането. Може би съкращаването беше малко по-меко от обикновено. С практика можете да се научите да компенсирате ефекта Палео и да постигнете добри резултати във вашите печени изделия.