Как един експерт по хранене в Станфорд преосмисля всичко, което е научил за това как да накара хората да се хранят по-здравословно

Ашли Абрамсън

23 септември 2019 г. · 6 минути четене

Преди четиридесет години на Кристофър Гарднър - тогава философска степен в Ню Йорк - беше писнало да го питат за източниците на протеини, когато каза на хората, че е вегетарианец. Мечтаеше да отвори собствен вегетариански ресторант, но искаше първо да се увери, че разбира храненето. „Затова отидох и получих магистърска степен по наука за храненето, която се превърна в докторска степен, която се превърна в професорска длъжност в Станфорд, която се превърна в милиони долари в финансиране от NIH за провеждане на рандомизирани контролирани проучвания за храненето“, казва той.

здравословно

Гарднър ръководи проучвания в своята област в продължение на 20 години и констатациите му са последователни: За да бъдат по-здрави, хората трябва да ядат повече зеленчуци и по-малко червено месо и преработени храни. Но обучението на хората за храненето изглежда не е довело до много промени. „Бих ходил на медицински конференции и бих споделял своите изследвания и хората биха яли бонбони, докато ме слушаха да говоря“, казва той.

Въпросът, осъзна той, не беше, че хората не знаеха кои храни са по-здравословни. Те просто не искаха да ги ядат. Хората искаха храна с вкус. Неотдавнашното проучване на Гарднър се фокусира върху изграждането на нова рамка за храненето, която не прави компромиси с неща като вкус или устойчивост на околната среда в името на здравето.

Той нарича своя подход „стелт хранене“ - изваждане на здравето от уравнението и фокусиране върху други стимули за хранене на здравословна храна, като етиката и също толкова важен вкус. Сега, чрез своите менюта за промяна на университетското изследователско сътрудничество - разработено в партньорство с Кулинарния институт на Америка (ЦРУ) - Гарднър работи с готвачи и изследователи в университети в цялата страна, за да сервира непримиримо вкусна, устойчива храна, която също е полезна.

Тъй като все повече институции прихващат, Гарднър се надява социалните норми около храната да продължат да се променят, което води до повече здрави хора, които обичат да ядат храната си. Говорих с него за историята на стелт храненето, ролята на вкусната храна за насърчаване на здравословното хранене и какво се надява за бъдещето на храненето.

Интервюто е леко редактирано за дължина и яснота.

Елементарно: „Стелтно хранене“ е наистина интересно име, защото предполага да бъдете скрит или подъл. Как го измислихте?

Гарднър: Нямаме предвид „стелт“ по отношение на измама, като начина, по който някои родители карат децата да ядат зеленчуци, като ги смилат в шейк. Стелт храненето е свързано с намирането на ценности за стимулиране на поведението, които не са свързани със здравето.

Например от 10 години преподавам клас, наречен „Храна и общество“, с колега д-р Том Робинсън, педиатър от Станфорд - където вместо микроелементи и калории, ние се фокусираме върху етичните причини за ядене на здравословна храна, като животински права и климатични промени. Всяка година съм зашеметен от това как тези Gen Zers са ангажирани. Те се прибират вкъщи и разказват на родителите и приятелите си за причините, поради които трябва да ядат по-малко месо и повече зеленчуци. И никой от класа всъщност не е фокусиран върху здравето!

Това е мястото, където се появява стелт храненето. Тъй като моите ученици усвоиха социалните проблеми, които ги вълнуват, те направиха всички промени, които исках от тях. Те ядат по-малко месо и бързо хранене. Отиваха на фермерския пазар и готвеха още. Всички тези стипендии за NIH, които получих за клинични изпитвания, не направиха нищо, за да променят хранителните навици на хората и въпреки това, ако говоря за това нещо, това всъщност не е моята сила - аз съм специалист по хранене, а не поведенчески психолог - започвам да виждам промяна. Така че по същество „стелт“ е преструктурирането на храната, за да не е само здравословно.

Как открихте, че вкусът играе също толкова важна роля за насърчаване на хората да се хранят по-питателно?

Алия Кръм, професор по психология в Станфорд, е направила много пионерска работа върху мисленето с докторанта Брад Търнвалд. Тя ми каза: „Изглежда много хора смятат, че зеленчуците нямат добър вкус. Мисля, че затова не ядат зеленчуци. " Затова решихме да работим с лингвист от кампуса Дан Юрафски, за да експериментираме с повторно етикетиране на храни в трапезарията. В течение на една академична четвърт сменихме имената на зеленчукови продукти, като използвахме четири вида етикетиране: основно, отсъствие на осквернени, присъствие на прославени и снизходителни. Така че в този контекст „морковите“ са основни, „морковите с ниско съдържание на натрий“ са липса на омърсени, „морковите с високо съдържание на фибри“ са прославени, а „усуканите цитрусови глазурани моркови“ са снизходителни.

Никога не бихме променили рецептата на храните; всичко, което искахме да направим, беше да сменим етикета и да документираме колко деца в залите за хранене са приемали порции от тях и ако езикът помага. Консумацията на зеленчуци всъщност намаля, когато ги накарахме да звучат по-здравословно, и нарасна, когато ги накарахме да звучат снизходително.

Това първоначално проучване се проведе в Станфорд през 2017 г. и оттогава един от авторите пътува до пет университета, за да приложи нашия протокол за етикетиране на храните.

Какви други стратегии използвате?

Едно от най-интересните неща, които един от нашите готвачи направи, беше да измисли начин да се забавляват и да използват техния занаят, за да създадат здравословни храни, които хората биха искали да ядат. Започна с „десертно обръщане“, предложено от ЦРУ. Вместо чийзкейк с малина отгоре, те биха сервирали купа малини с купчина чийзкейк. Не е като да отнесем чийзкейка; просто обърнахме пропорциите.

Сега нашите готвачи също правят флип протеин, и те наистина са в това. Вместо да имат голямо парче месо в средата на чинията, те ще центрират пълнозърнести храни, леща или запечени зеленчуци. Моите изследвания показват, че вегетарианското и веганското хранене може да са по-здравословни, но тези неща могат да бъдат поляризиращи. Така че не се отърваваме от месото; ние просто използваме малки ивици пилешко или телешко като подправка. И вместо растението като гарнитура, ще направим невероятно мароканско, латиноамериканско, близкоизточно сливане на вкусове.

Това е толкова забавно партньорство, което да води с вкус и след това да има здравна и екологична устойчивост в задния джоб. Не само вкусът на храните е страхотен, но вие удряте две други неща едновременно.

Защо смятате, че вкусната храна е толкова важна част от насърчаването на хранителното хранене?

Като здравни специалисти, толкова много години се справяхме с това. Спомням си, че няколко десетилетия ходех на разговори и казвах: „Знаете ли, има неща, в които има много фибри. Позволете ми да ви кажа какво може да направи за вашия холестерол. " Тогава щях да смачкам лицето си нагоре и да кажа: „На вкус е като картон, но е толкова добър за вас!“ Бих се извинил за храните, пълни с фибри, които не са на вкус толкова добри, колкото храните, които хората искаха да имат.

Така че наистина бих искал да върна малко радост и удоволствие към храната. Това толкова дълго липсваше. Това е наистина тъжно нещо в моята област и е доста ясно разпознато от всички, с които разговарям. Направихме тази фалшива дихотомия, че здравословната храна не е добър вкус и храната с добър вкус не е здравословна. Това не е вярно, но ние сме създали това възприятие - и то не работи. Хората обичат храната. Това е социално нещо. Това е семейно нещо. Това е една от радостите в живота. Така че, ако можете да се ожените за тези неща - ако можете да върнете вкус, радост и удоволствие и да бъде здравословно и екологично устойчиво - това е тройна победа.

Каква е вашата надежда за бъдещето на храненето?

Наистина ми се иска хората да готвят повече, за да има по-малко преработена, пакетирана храна, но много хора ми казаха, че това е едно нещо, от което трябва да се откажа - Gen Zers наистина се интересуват от глобалните вкусове, но те също са любезни на зает, а не това в готвенето. Така че мисля, че готвачите в институции като университети и големи компании ще играят невероятна роля.

Красотата на институционализираната храна е, че те просто поръчват толкова много от нея. Когато тези готвачи започнат да поръчват по-питателна, устойчива, вкусна храна - и много от тях започват - въздействието ще бъде толкова по-голямо, отколкото един човек, който отиде да вземе вегетариански бургер.

В момента сме на върха на промяна на социалните норми, що се отнася до начина, по който правим хранене, и наистина мисля, че това ще има глобално въздействие.