Споделянето е загриженост!

От всички шоколадови дестинации, до които съм пътувал, Япония продължава да има най-сложната предистория. От пикантни пръчки и барове Meiji „THE Chocolate“ до шоколадови изделия от световна класа и производители на шоколад, Япония има по нещо за всеки. Но развитието на цялата тази шоколадова инфраструктура е бавен процес, изграден в продължение на повече от век.

Японската шоколадова култура всъщност е компромис между западните и източните хранителни традиции, както и приказка за продължаващата двойственост. Цялата история и културните връзки на шоколада в Япония са сложни, но всичко се връща към сладкия вкус на какаото.

Съдържание

Историята на японския шоколад

Преди да можете да разберете японската шоколадова култура, важно е да знаете, че шоколадът е храна, направена от ферментирали, изсушени, обелени, печени и смлени семена от какаовото дърво Theobroma. Твърди се, че какаовото дърво е било занесено за първи път от испанските колониалисти от родната му Централна Америка в Азия в края на 17 век. Но какаото и шоколадът всъщност не се консумират в широк мащаб в Япония до 20-ти век.

Това е така, защото какаото е тропически плод и расте доста далеч от континенталната част на Япония. В момента най-близкото отглеждане е в Тайван. Какао дори не би могъл да расте на най-южните японски острови.

И все пак какаото в крайна сметка стигна до японския пазар под формата на шоколадови блокчета. Първият шоколад, произведен в Япония, се връща повече от век до 1918 г., когато компанията основател на Meiji Chocolate пуска първото си шоколадово блокче. Те бяха производител на сладкиши, а тогава „шоколадът“ беше просто още един вкус на бонбони.

Наистина не разработи собствена категория много по-късно. Мнозина казват, че в Япония шоколадът наистина не е излетял, докато американските войници не започнали да дават шоколади на местни деца по време на Втората световна война. Но от времето, когато войната приключи до времето, когато страната започна да се отваря за външно влияние, шоколадовите сладки поддържаха популярност в Япония.

Масово произведен шоколад в Япония

Има няколко нива на най-ранните японски шоколади. Шоколадова йерархия, ако щете. В долната част са шоколадовите бонбони, които варират от блокчета само с шоколад до барове с шоколадово покритие и шоколадови аромати. Мейджи все още е върховен по отношение на пазарния дял, но Lotte, Morinaga, Ezaki Glico и Fujiya са други японски производители на шоколад, които са високо в списъка. Тези компании произвеждат сладкиши като шоколадови бонбони с форма на гъби, поки и бадемов шоколад, всички от които имат голямо разпространение в и извън Япония.

От другата страна на масово произвеждания японски шоколад е това, което обичам да наричам изкуствена фантазия. Това са марки, които се представят като продукти от висок клас, с хубави опаковки и вкусове, подходящи за деца, но чиито шоколадови бонбони са нежни и прекалено сладки. Тези компании съществуват от десетилетия, точно като тези на марките магазини, но просто са се позиционирали по-високо на пазара.

Марки като Morozoff, Mary’s и Goncharoff са идеални примери за това. Те продават шоколади, които наричат ​​бонбони, но които имат много малки ароматизирани центрове и лек шоколадов вкус. Те просто не са добри. Но благодарение на качествения маркетинг те са изключително популярни подаръци в Япония, особено за младите хора. Тъй като те съществуват от толкова дълго време, стана общоизвестно кой шоколад къде принадлежи в йерархията, диктувайки кога и на кого е подходящо да се подарява.

Японски шоколади

Разклащането на тази дългогодишна йерархия на шоколада беше задача, започната през 70-те години.

Белгийската компания Godiva навлезе на японския пазар на шоколад през Токио през 1972 г., но това беше само първата стъпка в създаването на поколение обучени в Европа японски шоколадови изделия. През 70-те и 80-те години, когато японците започнаха да учат в чужбина, започна да се заражда истински интерес към по-финия шоколад. Японските семейства започнаха да почиват в градове като Париж и Брюксел, развивайки вкус към европейските вкусове. Други големи европейски шоколадови изделия не навлязоха на японския пазар до 2000-те, но по това време Япония създаде свои известни шоколадови изделия и свои кулинарни школи.

Но докато интересът на Япония към европейската култура със сигурност не започна в кулинарните училища в Белгия и Франция, те насърчиха този интерес. Европа помогна за създаването на много влиятелни японски готвачи. Някои от тези начинаещи готвачи избраха да се специализират в сладкиши, а по-късно и в шоколад. След години на обучение и практика, някои от тях създадоха имена в Европа, докато други върнаха своите способности обратно в Япония.

Така започна кариерата на много от японските шоколадови изделия.

Всеки от тях стана известен, защото беше донесъл нов вид шоколад у дома. За разлика от масово произвежданите барове и кутии, продавани в повечето супермаркети, този шоколад не се използва като компонент или поддръжка на основния вкус. Шоколадът беше основната атракция и докато все още беше от сладката страна, това беше уникално снизхождение, за което хората бяха готови да платят.

Шоколадерите като Коджи Цучия, Шигео Хирай и Шунсуке Саегуса си правеха имена в Париж и Брюксел и връщаха този класически френски сладкиш обратно в Япония. Хората се интересуваха и Европа също не избяга от този културен обмен невредима.

Кулинарен културен обмен

Докато обучените в Европа японски шоколадови изделия върнаха всички класически вкусове и техники обратно в Япония, те също донесоха типични източноазиатски вкусове в Европа. Обичайните вкусове като юзу, червен боб и сусам са класика в Япония, но сравнително нови допълнения към европейското небце. В Япония внесените шоколадови бонбони се разглеждат като по-висок клас и са по-хубав подарък или лакомство. Но с течение на времето, вместо да внасят шоколади, те внасяха шоколатиери и тези майстори на шоколад смесваха класически европейски вкусове с местни плодове и подправки.

Японските интерпретации на френската класика всъщност бяха толкова голям хит, че по-големите европейски марки шоколад започнаха да забелязват. През 90-те компании като La Maison Du Chocolat започват да откриват първите си локации в Токио. Като най-големият град в света, Токио винаги е бил епицентърът на тенденциите в съвременна Япония. Към 2000-те други магазини за шоколад започват да отварят магазини в Токио и Осака и Киото и Фукуока, като стават още по-популярни с увеличаването на японския туризъм.

Френските, белгийските и швейцарските шоколадови изделия бяха първите, които навлязоха на японския пазар, затвърждавайки репутацията на европейския внос на шоколад. Френската компания Ladurée е сред онези, които са направили най-големи пръски, заедно с Jean Paul Hévin, Pierre Marcolini и Wittamer. Всички тези марки вече имат силни последователи в цяла Япония, с хора, желаещи да пътуват до определен магазин, за да получат това, което искат, дори да позират за снимки с посещаващи шоколадари.

Японски шоколадови вкусове

Американското влияние върху японската шоколадова култура също не приключи с войниците през Втората световна война. Американската шоколадова закуска Kit Kats е въведена в Япония в началото на 70-те години и само продължава да нараства влиянието си оттам. Докато луксозните европейски сладкиши и шоколади доминираха на луксозния пазар, уникалните ароматизирани комплекти превзеха масовия пазар, наскоро с версията с рубинен шоколад.

Същият творчески нюх, който японците внасяха в европейската сладкарска сцена, се довеждаше до сладкарски изделия като кит котки. Започвайки с пускането на първите ароматизирани барове през 2004 г., японските кит котки поеха свой собствен живот, дори надминаха шоколада Mieji за първото място през последните години. Японската кулинарна традиция не включва много сладкиши, така че много повече местни плодове и пикантни вкусове бяха внесени във вкусовото небце, създавайки много японски вкусове. Понастоящем някои от най-популярните комплекти котки са сортовете сладък картоф, зелен чай и саке.

Но не само уникалните комбинации от солено и сладко правят японските шоколатьори и сладкарите толкова забележителни. Това е готовността да изпробвате нови техники (след като усвоят класиката). Те обичат да добавят нови продукти към своя състав, особено ако те могат да бъдат първите, които ще го получат. Японската шоколадова сцена от своя страна се превърна в тази сложна комбинация от класически европейски, традиционни японски и модерни американски стилове.

Храна и празници в Япония

Но защо изобщо японците купуват толкова много шоколад?

Е, голяма част от този интерес към по-висококачествения шоколад произтича от японските традиции да се връщат подаръци от пътувания в чужбина и да се носят екстравагантни подаръци на празнични тържества. Предполага се, че тези подаръци са полезни по някакъв начин, така че много хора избират да донесат консуматив с храна. Това е, което е довело до изключително скъпите плодове на Япония, наред с други кошници за подаръци от висок клас (лесно достъпни в универсалните магазини).

Тъй като плодовете се превърнаха в толкова ценена храна, която вече се предлага дори извън сезона, местните плодове в Япония са общ вкус за шоколадите. Kit kats дори се предлагат с вкусове, които представляват тероара, „вкуса на едно място“ и могат да бъдат закупени само в този регион на Япония. Тази изключителност и ценене на регионалните вкусове са накарали профила на kit kats да се повиши заедно с този на други японски шоколадови бонбони, като Royce и Tao.

През годините западният празник на Свети Валентин си проправи път и до Япония (и Южна Корея), но обратът на тържеството е, че жените трябва да дават на мъжете шоколад. Предполага се, че мъжете ще им отвърнат, като дадат бял шоколад на Белия ден, празнуван месец по-късно на 14 март. Но от жените не се очаква просто да дават шоколад на значими други, а на всеки мъж, към когото искат да покажат уважение.

Този шоколад е известен като giri-choko (義理 チ ョ コ) или „шоколад за задължения“. Страхотно е за увеличаване на продажбите на шоколад в Япония, но оказва голям натиск върху японските жени, както в социално, така и във финансово отношение. Не помага, че японските шоколадови бонбони само изглеждат все по-скъпи и по-скъпи.

шоколадови изделия

Японски занаятчийски шоколад

Японският занаятчийски шоколад е малка част от този скъп шоколад, но е и един от най-скъпите шоколади в Япония като цяло.

Дори внесените шоколадови блокчета обикновено са по-евтини. Това може да допринесе за това защо потребителите на японски шоколад продължават да проявяват интерес към международните шоколадови бонбони. Но този интерес може да затрудни и растежа на младата индустрия. Японският занаятчийски шоколад е само на около половин десетилетие, както като общност, така и като специален сектор на шоколадовата индустрия.

До голяма степен е договорено, че японският занаятчийски шоколад наистина не започва да излита до 2014 г., когато Minimal Chocolate се отваря в Токио. Сцената нараства много бързо след това, разпространявайки се навън от Токио, точно както шоколадската култура. Green Bean to Bar, друг производител от Токио, вече има магазин във Фукуока, южната японска провинция, където Cacaoken отвори врати през 2014 г.

Cacaoken беше един от първите производители, които започнаха фабрика за шоколад извън Токио, докато американският производител Dandelion Chocolate беше един от първите международни производители на шоколад, който навлезе на пазара на японски шоколад. Глухарче се разпространява по-бързо от съименника си, отваряйки четири магазина само за 2 години (2016-2018). Към тази година, 2019, Токио продължава да бъде определящият тенденциите в японския шоколад, с над дузина зърна, които да забранят производителите на шоколад само в Токио. Но както европейският, така и американският подход към боравенето с шоколад оказват огромно влияние върху японската шоколадова сцена.

Има ясно изразена двойственост на вдъхновенията и подходите за производство на шоколад в Токио. Има американски производители, които обикновено правят шоколад, използвайки само какао и захар, и разчитат на шоколада като основна атракция. Но има и европейски производители, чиито кафенета са били там много преди техните машини за производство на шоколад. Тези тежки френски сладкарници обикновено привличат потребителите със своите сладкиши и бонбони и имат шоколад за боб, като просто още едно от предложенията в менюто им. Техният подход към производството на шоколад е по-скоро сякаш е един от многото продукти, а не основният фокус.

Нито един стил не е по-добър от другия, но със сигурност са различни.

Бъдещето на японския шоколад

Точно както американците и европейците, японците никога няма да се откажат от масово произвежданите си шоколадови бонбони. Тези сладкиши в магазина са нещо повече от леки закуски; те са спомени. Но ако искаме да сме сигурни, че японската шоколадова индустрия има светло бъдеще, важно е да се уверим, че занаятчийският шоколад оставя впечатление. В специалния сектор има огромна възможност да се даде на потребителите висококачествена храна за вкус и дарение. Защото за разлика от трюфелите на повечето шоколатиери, занаятчийският шоколад има контекст.

Това, което прави занаятчийския шоколад специален, са историите, които той носи със себе си.

Хората обичат да знаят произхода на своите храни и финият шоколад е пълен с тях (има Еквадор, Куба, Виетнам ...). Но има културна и икономическа бариера, с която да се преборим. Японските уебсайтове са едни от най-лошите, които съм виждал и рядко имат преводи на английски или дори информация за контакт. Интернет пазаруването все още не е често срещано в Япония, така че повечето производители трябва да отворят магазин за търговия на дребно или да разменят шоколадови шоута и сами да предават историите. При операция с един човек понякога това просто не е възможно.

Но ако социалните медии и изграждането на общност могат да обединят американската занаятчийска шоколадова сцена, тогава не виждам причина да не направи същото в Япония. Основният проблем, който съм виждал по време на моите 4 пътувания, е тази културна неприязън към клиентите, които правят снимки и в магазините. Казаха ми, че от страх хората да крадат идеи, но в свят, в който всички останали са в социалните медии, мисля, че този кораб плаваше преди повече от десетилетие.

В страна с толкова много производители на шоколад, които отварят магазини извън големите градове, подобрената комуникация би направила чудеса за изграждането на мрежа за взаимна подкрепа и вдъхновение. И когато се случи, всички ще получим по-добър шоколад заради него. Така че сега е въпрос само на убеждаване на цяла шоколадова култура да промени своите норми. Просто, нали?

Бил ли си някога в Япония? Какво забелязахте на шоколадовата им сцена?