Малко хора са повлияли на начина, по който израелците се хранят толкова, колкото Ерез Комаровски, чиято пекарна, съименник ресторант и вездесъщите магазини и кафенета Erez Breads са превърнали „Erez“ в домакинско име. В края на 80-те години на миналия век Комаровски, роден в Израел класически обучен готвач, се приземи в района на залива на Сан Франциско, където прие етническите храни и биологичния подход от градината до масата, които вливаха местната кулинарна сцена. Обратно в Израел, през 1996 г., Комаровски отвори хлебопекарна Erez Breads в Херцлия, точно на север от Тел Авив, представяйки обширна селекция от занаятчийски хлябове, които веднага завладяха нация, свикнала със стандартни стокови хлябове. Скоро след това той пусна ресторант и кафенета Erez Breads, като витрини за неговата изключително лична интерпретация на калифорнийската кухня. За своите менюта Комаровски черпи от богатството на здравословни местни съставки и местни етнически кухни, налични в Израел, осигурявайки им за първи път място в съвременния кулинарен канон.
Днес пекарна Erez Breads произвежда около петнадесет вида пълнозърнести и органични хлябове ръчна изработка, със сезонни предложения, които могат да включват пресен чесън през пролетта, смокиня и рокфор през лятото и артишок от Ерусалим през зимата. Неговите фирмени хлябове, заедно с торти, бисквитки и подбрана селекция от бутикови маслини, сирена и израелски вина, се продават в над тридесет магазина Erez Breads в цялата страна. Магазините често се сдвояват с кафенета Erez Breads, които предлагат леки ястия, като сандвич с агнешки кебап, техина, доматен намазан грил, рашад (кресон) и доматена салата, увита в голяма пита; салата от козе сирене и сабра (кактус-плод) с мед от фурми и шам фъстък; и чаша прясно изцеден сок от нар. Неговият самостоятелен ресторант, също в Херцлия, е оборудван с табун (пещ от глина на дърва) и предлага пълноценни ястия през целия ден и вечер. Предложенията в менюто от миналото лято включваха тиквички/пармезан с шам фъстък, кълнове и кисело мляко от козе мляко, подправено с чесън и мента; и супа от пъпеш с бадемов крем полуфреддо и кисело мляко сорбет.
Комаровски наскоро се премести в малка общност в Галилея, на северната граница на Израел, където готви, преподава и поддържа своята обширна органична градина със средиземноморски изкушения. Сутринта, когато се срещнахме, той изучаваше с ужас щетите, които дивите прасета са нанесли на градината му предишната вечер.
AR: Ерез, единадесет години след отварянето на вашата пекарна и с клонове, разположени в почти всички краища на страната, оставихте всичко, за да се преместите на планински връх в Галилея. Какво предизвика такава ключова промяна?
EK: Не съм изцяло напуснал бизнеса, просто свеждам участието си до минимум. Все още разработвам менютата за всеки сезон, както и хлябовете. Току-що отваряме нов клон в Беер Шева и аз участвах в това. Но в определен момент други неща станаха по-важни. Сбъднах една мечта и беше време да я заменя с друга. Галилея - със своите маслинови масла, ръчно изработени кози сирена и селски пазари - винаги е била мястото, от което съм черпил вдъхновение. Исках да подновя ангажираността си с храната на интимно ниво - между мен и карфиола, който бера от градината си.
AR: Като млад човек сте тренирали във Франция и Япония, след това дълги години сте работили в Калифорния. Кои бяха преживяванията, които най-много повлияха на вашия кулинарен стил?
EK: Израел, който заминах в началото на 80-те години за Франция, беше кулинарна пустош. Изведнъж бях изложен на големия свят и приказното му разнообразие от продукти, морски дарове, сирена. Девственото ми небце за първи път вкуси стриди, а аз пих изискани вина. Във Франция научих езика на класическото готвене, но също така осъзнах, че той е твърде твърд за моя близкоизточен темперамент.
След завръщането си в Израел разбрах, че не мога да готвя френска храна тук - не беше от значение. Не разполагахме с маслото, сирената, качеството на месото или птиците. Ако исках да направя нещо, което не беше посредствено, трябваше да създам нещо ново. Създадох студио за готвене на футуристи - по италианския футурист Маринети - където имахме за цел да нарушим всяка конвенция и да бъдем възможно най-провокативни. Ако бирата и кайсиите бяха вкусни през лятото, щяхме да ги комбинираме в супа.
По това време писах вестникарска колона в еквивалента на Тел Авив на Village Voice и вече бях известен като enfant страшен. Мисля, че достигнах разгара на провокацията, когато публикувах рецепта на Йом Кипур за прасенце в стил Раби Адмор от Вишниц [Йом Кипур е ден на пост и яденето на свинско е забранено от еврейския закон. - AR]. Тази колона предизвика най-много писма до редактора, които вестникът някога е получавал - преобладаващо отрицателни, разбира се. Но обичам да се справям със свещените крави, особено що се отнася до храната. Храната е част от културата и културата се променя, когато се приближите до нейните граници.
AR: Какво ви отведе в Япония?
EK: Един ден се заех с кетъринг за клиент, който беше домакин на президента на японска компания за преработка на водорасли. Сервирах канапета, включващи водорасли и малки парченца сурова риба, което беше абсолютно нечувано в Израел по това време. Впоследствие японският гост дойде при мен, за да изрази своята благодарност и като бях напълно непознат за японския етикет, му казах, че бих искал да уча японска кухня. Следващото нещо, което знаех, бях гост на неговата компания в Гифу, Япония, записах се в курс по кухня на кайсеки. Япония отвори моята кулинарна чувствителност още повече - чувствах се като Алиса в Страната на чудесата, която се лута из пазарите там. Но готвенето там беше дори по-стеснително, отколкото във Франция.
AR: Вие бяхте в Калифорния в края на 80-те години, вероятно едно от най-вълнуващите времена за човек, който разширява кулинарния си хоризонт. Какво ви изпрати на Запад?
EK: След четири години в Израел се почувства твърде провинциално и задушаващо. Аз също съм много левичар и ми беше трудно да се примиря с политическата ситуация по това време. Също така исках да изживея напълно моята гейосност. Партньорът ми току-що беше приет в Калифорнийския университет, Бъркли, за докторска степен и това със сигурност повлия на моето решение.
Калифорния беше откровение. В Сан Франциско се влюбих в хляб със закваска, в пицата на Нанси Силвъртън и хляба Acme. Ядох японска храна в Japantown, прясна паста в North Beach, бях за първи път изложен на мексиканска храна в мисията. За мен беше невероятно как ресторантите отглеждат собствени зеленчуци и зеленчуци - дори във Франция не виждате това.
В Лас Вегас работих като стилист по готварска книга за десерти за Волфганг Пак, а след това прекарах три месеца в Сонома с Хю Карпентър и съпругата му, работейки по първата им готварска книга за фюжън. Стилът на фюжън на Хю беше твърде сложен за моя вкус, но ми хареса начинът, по който той играеше с вкусове. Професионализмът на готвачите, които срещнах в САЩ, ми направи дълбоко впечатление.
AR: Какво върнахте в Израел от Калифорния?
EK: Осъзнаването, че синтезът се случва точно тук, сред мароканската, полската, ливанската - всички различни етнически кухни, които вече съществуват тук - по най-естествения, органичен начин. И знаех, че въпреки цялото ми обучение, аз съм преди всичко израелски готвач - че кус-кусът, зехтинът и козето сирене са най-близките съставки на сърцето ми.
Когато се върнах, толкова ми липсваше хляб със закваска, че реших да създам пекарна. За това трябваше да се обуча за пекар. Отидох да уча в Париж при Лионел Пойлан, а след това обратно в Бъркли, където тренирах в пекарните Acme и Metropolis. Мина една година, преди да бях готов да отворя моята пекарна, и това беше незабавен успех.
AR: Използвахте позицията си на един от водещите готвачи на Израел, за да напреднете в определени политически каузи.
EK: Главният готвач също е гражданин и често съм изпитвал нужда да изразя политическите си убеждения чрез професията си. Ние произведохме линия хляб с ръчна форма в полза на правозащитна организация. Бях и част от коалиция, която успя законно да забрани насилственото хранене на гъски, което на практика прекрати производството на гъши дроб в Израел. Не съм вегетарианец, но се противопоставям на мъченията върху животни, както се противопоставям на мъченията на хората. Няма да ям телешко по същата причина.
Но постижението, с което се гордея най-много, беше отмяната на закона, забраняващ продажбата на хляб по време на Пасхата. Заведохме го чак до израелския върховен съд. Тази конкретна битка нямаше нищо общо с провокацията - тя просто беше израз на желанието ми да живея в свободна и демократична държава. Почувствах се като представител на здравомислещия, светски сектор на израелското общество.
AR: По време на втората Интифада, когато израелските евреи избягваха да покровителстват арабския бизнес, вие дойдохте в Назарет в знак на солидарност и започнахте прочутото си вече сътрудничество с готвача Духул Сфади от ресторант „Диана“. Бях на една от онези първи вечери и си спомням колко мощно беше да дойда в Назарет и да разчупя хляб през онези трудни и наситени времена.
EK: Реших, че трябва да се предприеме някакъв акт за възстановяване на доверието. Даяна е един от най-старите традиционни арабски ресторанти в Назарет, а Духул е израснал в тази кухня под обучението на баща си. Той е изключително надарен готвач и му предложих да дойда да готвя с него. Направихме седмица специални вечери, които бяха съвместна работа между двата ни стила на готвене - истинска среща на умовете и на небцето. Той направи хумус в палестински стил, а аз направих своя версия. Той направи легендарния си кебап, а аз агнешко, пълнено с патладжан. Ресторантът беше пълен всяка вечер и след една седмица бях домакин на Duhoul за още една седмица в моя ресторант в Херцлия. Мисля, че тези вечери не само помогнаха на хората да преодолеят трепета си, но и повишиха осведомеността и оценката на сложността и разнообразието на традиционната арабска кухня. Три години продължихме тази традиция, след сезона на бране на маслини и когато сезонът на дивите билки започна.
AR: Вие сте дете на Тел Авив. Как се свързахте с Галилея?
EK: Когато бях малък, баща ми притежаваше бадемова градина, която бе събрана от друзи от Галилея. През лятото ги посещавах, играех с децата им, ядях храната им. Това отвори моите хоризонти към красотата на природата, към готвенето на друзи, към Галилея. Това стана част от вътрешната ми кулинарна митология.
AR: Галилея има толкова много общи неща с други средиземноморски региони - маслиновите дървета, лозята, стадата овце и кози. И все пак близкоизточните влияния в региона го превръщат в истинска среща между Изтока и Запада. Можете ли да охарактеризирате кухнята на Галилея?
EK: Живея на седемстотин метра от ливанската граница, а ливанската кухня е една от най-добрите в Близкия изток. Моите съседи друзи имат семейства в Ливан и пълнят тиквички по абсолютно същия начин. Допреди няколко години границата между двете страни беше отворена.
По време на голямата имиграция през 50-те години много марокански евреи се заселват тук по северната граница, заедно с иракчани, кюрди и либийци. Тези хора от Изтока са били запознати с маслините и зехтина - те са знаели за събирането на растения, които растат в див вид - и са приспособили местните съставки към собственото си готвене. След това, през 80-те години на миналия век, в Галилея се установява нова вълна от хора, които искат да живеят по-близо до природата - тогава стартират бутиковите производители на козе сирене. Мисля, че общото тук в Галилея е дълбока връзка с природата, която за разлика от други части на страната не е загубена.
Имам съседи, които отглеждат собствена пшеница и след това я смилат, за да направят брашно, булгур и фарики. През зимата те хранят хълмовете за всички различни видове диви билки и гъби. През лятото и есента, когато плодовете достигат своя връх, те правят консерви и дестилират вид ракия, която мароканците наричат махия, а тунизийците - буча. И двете са направени от смокини. Тук няма традиция да се яде в ресторанти - хората все още готвят у дома. Те отглеждат собствени агнета и пилета и имат постоянен запас от органично месо и яйца от свободно отглеждане. Те ядат коза, която няма да намерите в центъра на страната. И те все още ловуват тук - за диво прасе, яребица и дива месо. И разбира се Галилея е собствената долина Напа на Израел. Вината, произведени от грозде, отглеждано в този тероар, са едни от най-добрите в страната.
AR: Какво напоследък сервирате на вашата маса?
EK: Току-що направих супа от боб от моята градина, който беше изсъхнал на дръжката. Направих хумус с бял боб и сос от мариновани лимони и мед. И правя леща с агнешко. Патладжаните вече са в сезон, така че готвя такива. Също така обичам да готвя с фарики - това е печена зелена пшеница - да го готвя с пиле и малчия [ядливо диво растение - AR]. Също така експериментирах с готвене на бебета кози от стадото на съседа.
AR: И какъв вид вдъхновение храни пекаря във вас?
EK: Построих табун тук и събирам дъбови клони от хълмовете, за да го храня. От него се получава опушен хляб - различен от този, който излиза от каменните фурни. Когато имам много манголд или тиква в градината, той си проправя път в хляба - естествено, без дори да мисля за това.
AR: По какви други проекти работите в наши дни?
EK: Имам седмична рубрика в Globes [Израелски финансов вестник - AR], където пиша за храна и готвене. Освен това преподавах и бих искал да направя повече от това. Имам над двадесет години опит и дълбока любов към готвенето със зеленчуци. Бих искал да вдъхновя хората с това - да им помогна да видят, че всичко е точно пред тях, че нямат нужда от вносни храни. След толкова много години в бизнеса аз го виждам като вид тиккун [еврейската концепция за изцеление на света - AR].
И аз искам да готвя. Повечето готвачи, когато достигнат определено ниво на успех, вече не пипат храна. Те мислят за концепции, пр. Бизнесът ви надвива и вие сте засмукани в системата. За мен беше дълбоко изявление да се върна към основите, към истинската си любов към храната.
AR: Водещото списание за храни в Израел наскоро ви нарече „Пророкът на новата израелска кухня“. Каква е визията от тук на планината?
EK: [смее се] През последните триста години имаше само една „успешна“ Френска революция, една руска революция и една калифорнийска революция в кухнята. Големите промени се правят в началото, а след това са последвани от малки, еволюционни етапи. Сега ще започнем да виждаме все повече и повече биологични производители на зеленчуци и органични храни. Арабските и други етнически храни ще бъдат все по-често включени в израелския репертоар. И след десетилетия на микровълнови и замразени храни, ще има връщане към домашната кухня.
Въпреки че Израел е толкова малка държава, мисля, че регионалните кухни ще започнат да се определят - храните, които хората готвят в Йерусалим, Тел Авив и Галилея, са много различни. Сега повече от всяко друго място се интересувам от случващото се тук, в Израел.