Смърчът яде/Уляна Вербицка
За много от нас първото ни въведение в китайската храна дойде чрез вечеря в ресторант, предлагащ кантонска кухня. Едва ли е изненадващо, че кантонската кухня беше първата китайска регионална кухня, която се утвърди в Съединените щати. В крайна сметка първоначалните китайски имигранти са били основно кантонци, идващи да работят по железниците през 1800-те. Но какво е това в кантонската кухня, което я отличава от другите регионални стилове на готвене в Китай? Защо го прави "висшата кухня" в Китай?
Географски влияния
Що се отнася до съставките, кантонските готвачи имат щастието да живеят в район с обилни валежи и тропически климат. Провинция Гуангдонг е основна селскостопанска област, докато град Гуанджоу, известен на запад като Кантон, е голямо китайско морско пристанище, разположено на река Перла. Буйни оризови насаждения изобилстват в цялата делта на река Перла. В района има и няколко ферми за свине и птици.
Въпреки това кантонците също са много изобретателни и с удоволствие включват неместни съставки в готвенето си. Кокосово мляко, оризови юфка и къри на прах, скоби от тайландска и индийска кухня, се появяват в няколко кантонски ястия.
Fresh е най-доброто
Акцентът върху запазването на естествения вкус на храната е отличителен белег на кантонската кухня. Кантонски готвач би сметнал за кулинарен грях от най-висок ред да произвежда ястие, което е преварено или твърде силно подправено. Това ми се напомни едно време, докато пазарувах на азиатски пазар. Доставчикът се гордееше, демонстрирайки свежестта на млечната треска - убита само три часа по-рано - като посочи, че все още можете да видите как сърцето й бие.
Кантонска кухня в Северна Америка
За съжаление кантонските готвачи са имали затруднения да възпроизвеждат родната си кухня в чужда страна. Както посочва в интервю авторката на готварската книга Айлин Ин-Фей Ло, първите имигранти са мъже, идващи от общество, в което жените традиционно готвят. Освен това, изправени пред непознати съставки, те направиха адаптации, които бяха по-малко успешни.
Отделянето на стъпката на бланширане на зеленчуците преди пърженето доведе до омокрящи зеленчуци, които те покриха, като добавиха допълнително царевично нишесте. За да скрият липсата на естествен вкус в ястието, те прекомерно компенсираха с подправки като захар и соев сос. Ражда се кантонски кухня в американски стил. Разбира се, фактът, че западняците постепенно развиха привързаност към „китайската нездравословна храна“, не помогна.
Основни храни
На разположение са прясна риба и черупчести, ориз, тропически плодове като манго и личи, както и широк спектър от зеленчуци. Оризът е основната култура; отглеждат се и сладки картофи (ямс), таро и пшеница. Докато водните кестени се използват в цял Китай, те са по-популярни на юг.
В допълнение към морските дарове, кантонската диета включва говеждо пилешко и свинско месо (докато западните версии често нямат много общо с оригинала, сладкото и кисело свинско е автентично кантонско ястие).
Подправки и подправки
Нито една кантонски кухня не би била пълна без бутилка сос от стриди, направена от врящи стриди и подправки. (Вегетарианските готвачи могат да използват вегетарианска версия, направена с гъби). Китайският ферментирал черен боб (наричан още осолен черен боб) и пастата от скариди също са на видно място в кантонската кухня. Използва се и сос Hoisin, направен чрез смесване на соева паста с подправки.
Методи за готвене
У дома, приготвянето на пара и пърженето са две важни техники за готвене в Кантон. Предвид акцента върху свежестта в кантонската кухня, не е изненадващо, че приготвянето на пара е популярно, тъй като това е най-малко натрапчивата техника за готвене и най-здравословното. Що се отнася до пърженето, кантонецът е признат експерт. Кантонските готвачи вярват, че всяка пържена пърженица трябва да излъчва вкус и аромат, произтичащи от това, че има уок сено или „уок дъх“.
Освен пържене и приготвяне на пара, кантонската кухня е известна и със своите печени меса като свинско и патица. Char siu bao, или кифлички на пара, пълни с печено свинско месо, е популярно кантонско лакомство.
Популярни регионални ястия
Говеждото със сос от стриди е типично кантонско ястие, както и пилешкото на пара с джинджифилов сос от чесън. Парен лаврак, пържена гарупа и омар кантонски са всеизвестни кантонски ястия. Супата от перки от акула е местен деликатес. Къри пиле, приготвено чрез задушаване на пилешко месо, къри на прах и зеленчуци в кокосово мляко, показва влиянието на кухнята от Югоизточна Азия върху китайската кухня. Зеленчуковите ястия отразяват голямото разнообразие и сезонност на наличното.
Наред със свежестта и качеството, артистичното представяне на храната и гарнитурата също са много важни в кантонската кухня.