преработено месо

Преработеното месо обикновено се счита за нездравословно.

В многобройни проучвания е свързан с болести като рак и сърдечни заболявания.

Няма съмнение, че преработеното месо съдържа много вредни химикали, които не присъстват в прясното месо.

Тази статия разглежда подробно ефектите върху здравето на преработеното месо.

Преработеното месо е месо, консервирано чрез втвърдяване, осоляване, пушене, сушене или консервиране.

Хранителните продукти, категоризирани като преработено месо, включват:

  • Кренвирши, хотдог, салам.
  • Шунка, сушен бекон.
  • Солено и сушено месо, говеждо месо.
  • Пушено месо.
  • Сушено месо, говеждо месо.
  • Консервирани меса.

От друга страна, месото, което е било замразено или е претърпяло механична обработка като рязане и нарязване, все още се счита за непреработено.

Цялото месо, което е пушено, осолено, сушено, изсушено или консервирано, се счита за преработено. Това включва колбаси, хот дог, салам, шунка и сушен бекон.

Преработеното месо постоянно се свързва с вредни ефекти върху здравето.

Това е факт, за който хората със здравно съзнание са наясно от десетилетия.

Поради тази причина яденето на големи количества преработено месо е по-често сред хората с нездравословни навици на живот.

Например пушенето е по-често сред тези, които ядат много преработено месо. Приемът им на плодове и зеленчуци също е много по-нисък (1, 2).

Възможно е връзките между преработеното месо и болестите да са отчасти защото хората, които ядат преработено месо, са склонни да правят други неща, които не са свързани с добро здраве.

Повечето наблюдателни изследвания върху преработеното месо и здравните резултати се опитват да коригират тези фактори.

Независимо от това, проучванията постоянно откриват силни връзки между консумацията на преработено месо и различни хронични заболявания.

Хората, които не се грижат за здравето, са склонни да ядат повече преработено месо. Това може отчасти да обясни някои асоциации, открити в проучвания, разследващи консумация на преработено месо и болести.

Яденето на преработено месо е свързано с повишен риск от много хронични заболявания.

Те включват:

  • Високо кръвно налягане (хипертония) (3, 4).
  • Сърдечни заболявания (2, 5).
  • Хронична обструктивна белодробна болест (ХОББ) (6, 7, 8, 9).
  • Рак на червата и стомаха (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Проучванията върху консумацията на преработено месо при хората имат наблюдателен характер.

Те показват, че хората, които ядат преработено месо, са по-склонни да получат тези заболявания, но не могат да докажат, че преработеното месо ги е причинило.

Въпреки това доказателствата са убедителни, защото връзките са силни и последователни.

Освен това всичко това се подкрепя от проучвания върху животни. Например, проучвания при плъхове показват, че яденето на преработено месо повишава риска от рак на червата (15).

Едно е ясно, преработеното месо съдържа вредни химични съединения, които могат да увеличат риска от хронични заболявания. Най-широко изследваните съединения са разгледани тук по-долу.

Яденето на големи количества преработено месо в продължение на дълъг период може да увеличи риска от много хронични заболявания, като сърдечни заболявания и рак.

N-нитрозо съединенията са причиняващи рак вещества, за които се смята, че са отговорни за някои от неблагоприятните ефекти от консумацията на преработено месо.

Те се образуват от нитрит (натриев нитрит), който се добавя към преработени месни продукти.

Натриевият нитрит се използва като добавка по 3 причини:

  1. За запазване на червения/розов цвят на месото.
  2. За подобряване на вкуса чрез потискане на окисляването на мазнините (ранцидификация).
  3. За предотвратяване на растежа на бактерии, подобряване на вкуса и намаляване на риска от хранително отравяне.

Нитрити и сродни съединения, като нитрати, се срещат и в други храни. Например нитратите се намират в относително високи нива в някои зеленчуци и дори могат да бъдат полезни за здравето (16).

Не всички нитрити обаче са еднакви. Нитритът в преработеното месо може да се превърне в вредни N-нитрозо съединения, най-широко изследвани от които са нитрозамини (17).

Преработеното месо е основният хранителен източник на нитрозамини (18). Други източници включват замърсена питейна вода, тютюнев дим и осолени и мариновани храни (17, 19).

Нитрозамините се образуват главно, когато преработените месни продукти са изложени на висока температура (над 266 ° F или 130 ° C), като например при пържене на бекон или колбаси на скара (20).

Проучванията при животни показват, че нитрозамините могат да играят основна роля в образуването на рак на червата (15, 21).

Това се подкрепя от наблюдателни проучвания при хора, показващи, че нитрозамините могат да увеличат риска от рак на стомаха и червата (22, 23).

Преработеното месо, което е пържено или на скара, може да съдържа относително високи нива на нитрозамини. Проучванията показват, че тези съединения могат да увеличат риска от рак в стомаха и червата.