Въпреки британското влияние върху територията, имаше силно остра миризма на китайски съставки. Беше 1992 г., за първи път в Хонг Конг, а спомените, които се задържат след всички тези години, са миризмите: прясно изпечен char siu bao (барбекю свинска кифла), къри шишчета от кюфтета от сокарите и най-вече проницателните аромати на haam yu gai lup chow fan (осолена риба и пържен ориз от пилешко кайма).
Първото нещо, което ще забележите при тази конкретна версия на пържен ориз, е ароматът. За непосветените това ароматно ястие обикновено не мирише приятно. Но ако успеете да преминете първоначалната остра миризма, ви очаква истинско удоволствие.
Кантонски солени риби произлизат от крайбрежната провинция Гуангдонг в Южен Китай. Неговият кулинарен произход може да се проследи до края на 1300 г. по време на династията Мин, когато недостигът на храна е бил виден, особено сред по-ниските икономически класи. В градове като Хонконг имаше много риба. И както при другите изобилни стоки, той беше на достъпна цена. Но без модерно охлаждане съхраняването на риба беше предизвикателство. Така запазването на солта се превърна в начин за предотвратяване на разваляне и осигуряване на продоволствена сигурност.
Появата на сушена риба е доста незабележителна: суха и твърда с оранжево-кафява плът. Но това, което на тази риба липсва на външен вид, компенсира вкуса, вкуса и миризмата. Острата риба е естествено допълнение или подправка, овкусява кифлички на пара, супи и зеленчукови ястия. Той също така играе главна роля в различни ястия с ориз.
До миналия век осолената риба остава в изобилие. Ядеше се ежедневно като източник на евтини протеини. Освен това търговията със солена риба беше важен елемент от пристанищната индустрия в Хонконг. В наши дни обаче намаляването на популациите риби и по-ниските разходи за труд в чужбина означават, че някога оживените рибни пазари на Сай Ин Пун бавно са започнали да изчезват, заменени с модерни ресторанти, магазини, художествени галерии и занаятчийска бира.
Това, което остава, е поколение застаряващи майстори на осоляване, изтласкани до ръбовете на занаятчийското консервиране на храни и намаляващо търсене на осолена риба. И все пак соленият рибен пържен ориз остава подземна култова класика с емигрантите от Хонконг в чужбина.
Соленият рибен пържен ориз придоби популярност с възхода на непринудените чаени къщи, или чаан тенг, след Втората световна война. Тези ресторанти имаха смесени менюта, отразяващи нарастването на влиянието на британската култура на територията. Западна храна и напитки като сандвичи, макаронова супа и млечен чай бяха поднесени заедно с по-традиционните свински кифлички, конге, пържени юфка и пържен ориз.
Съставките са прости: еднодневен бял ориз, осолена риба, пиле на кубчета, бъркани яйца и лук. Запазената риба пречупва всяка хапка с интензивно солен вкус на умами. Бърканите яйца внасят контрастен сладък и кремообразен елемент. Парченца пиле добавят твърда, но нежна текстура. Пресните люспи осветяват и изсветляват тежкия рибен елемент с остър растителен компонент. И всички тези съставки се поддържат от обикновен бял ориз, идеалната среда за носене на интензивни вкусове.
Осолената риба е това, което придава на ястието характерния вкус и мирис. Е, как стана така, че толкова голяма група хора харесаха ястие с мирис, което повечето от света биха намерили за обидно?
За начало хората изпитват само пет основни вкуса: сладък, солен, горчив, кисел и умами (чубрица). Повечето други елементи на вкуса идват от носа ни. Нашият обонятелен усет осигурява доминиращия елемент на нашето оценяване на храната. Помислете за интензивния вкус на неща като печен чесън, трюфелово масло, прясно смляно кафе, узрели ягоди - ние имаме носа си, за да благодарим за тези нюансирани вкусове.
Освен че ни помагат да оценяваме храни, които миришат „добре“, носовете ни са отговорни и за отдалечаването ни от миризми, които смятаме за неприятни - канализация, гнила храна, оборски тор. Еволюционно погледнато, тази способност да се избягват лошите миризми означаваше оцеляване.
Но често срещаните техники за консервиране - включват осоляване, ферментиране, ецване и втвърдяване - по своята същност носят със себе си „фънки“ миризми. Ароматите, толкова често свързани с консервирани и ферментирали храни, включват мускусен, агресивен, остър, квасен или кисел. И все пак някои от най-обичаните ни храни са описани по този начин: кисело зеле, кимчи, сирене Limburger и да, осолена риба, например.
Миризмите често са първото нещо, което срещаме на ново място или с нова кухня. Позволява ни да правим преценки преди дегустация. За добро и за лошо. И така, какво се случва, когато нашите очаквания, нашите възприятия са несъответстващи на реалността? Вонята на дуриан, съчетана със сладката му кремообразна плът или миризливо синьо сирене, съчетана със сочни пресни смокини? Често сме изненадани по най-приятните начини, с възможност да опитаме нова кухня и да открием нова любима храна.
Осоленият рибен пържен ориз не само включва консервирани храни, но и съхранява спомени. Миризмата и вкусът на това ястие ме връщат към посещението на Хонконг през цялото детство, хранейки се из града с братовчеди, лели, чичовци и баби и дядовци.
Това ястие е моята комфортна храна. Това ястие носи историята на някога проспериращи роднини и бежанци от Китайската гражданска война. Това е глобално присъствие в менютата, където и да са се заселили емигранти от Хонконг. Той свързва новите поколения с културно и кулинарно наследство. И както всички добри храни за комфорт, вкусът и мирисът на осолен рибен пържен ориз ме обгръща в голяма прегръдка със спомени за семейни тържества и домашно приготвени ястия.
Има начин да се опише храна в кантонски, hoeng mei, което означава ароматен вкус. Това е идеалното обединяване на вкус и аромат. Но се боря с простотата на английския превод, защото фразата в кантонски обхваща много повече. Hoeng mei е апетитен с по-обонятелен вкус. Той е ароматен по най-апетитния и вкусен начин.
Често се озовавам в търсене на храни с хоенг мей, не мога да сложа точно пръста си върху него, но отчаяно се опитвам да го намеря. Когато го направя, както при осолената риба, пържен ориз, веднага се свързвам с богатата традиция на храната на семейството ми.
Сега, живеейки в Калифорния, се чувствам като истински американец от Китай, когато поръчвам солен рибен пържен ориз в ресторантите. Сякаш знам тайния код. Дори го поръчвам на кантонски. Сервитьорите винаги кимват с одобрение, докато драскат знаци, които вече не разпознавам.
Проблемът обаче идва, когато съпругът ми от Германия и Ирландия от Америка се опитва да ми го поръча. Без значение колко пъти той посещава китайския ресторант зад ъгъла за изнасяне, те винаги проверяват двойно поръчката му.
"Да", казва той, "Това е, което искам. Жена ми е кантонка. Тя не се чувства добре и иска да вкуси от дома."