Кръвта не взема предвид това, което е обобщено като „американска храна“ - но защо?

по-голяма

  • От Марк Хей
  • на 13 февруари 2020 г. 12:14 ч
  • Илюстрации от Рейчъл Уада

Яденето на кръв просто има смисъл: съставен е предимно от протеини, той е пълен с желязо, витамин D и други хранителни вещества и съставлява цели 11 процента от телесното тегло на животното. Това е вероятно защо повечето човешки общества, които ядат месо, освен тези с религиозни или културни предписания срещу ядене на кръв, имат в кулинарните си репертоари поне една рецепта за кръв - от „тофу“ в кръвта на Китай до пепитория, ориз, приготвен от кръвта на козето на Колумбия, до кървавите колбаси (някои солени, други сладки), сосове, супи и дори тестени изделия и сладкиши на повечето европейски култури.

Разбира се, както отбелязва историкът на месото Роджър Хоровиц, това рядко са ежедневни предмети. Повечето са правени само в исторически план веднага след клането на животно или през зимата, когато студените северни климати могат да запазят кръвта. И все пак кръвта все още е благодарение на практичността, традицията и вкуса - мнозина оценяват нейната гъста земя - активна част от хранителните пътища на повечето нации. В някои региони, като Британските острови или Германия с техните кръвни колбаси, или Скандинавия с нейната традиция на кървави палачинки, кръвта като съставка е не само обичайна, но и обичана.

Странно е тогава, че кръвта изобщо не взема предвид това, което сега се обобщава като „американска храна“ - не в нито един от елементите, които попълват менютата за бързо хранене (може би най-американското от изобретенията), в общите ястия, произхождащи най-директно от Европейски традиции (като кюфтета, палачинки и различни кюфтета) или дори в ястия, тясно свързани с месни субпродукти (като хот дог, скрап и черен дроб).

„Кръвта е към края на спектъра от заклеймени и табу храни“ за американците, казва Ейми Бентли, професор по хранителни изследвания и експерт по кулинарни табута в Нюйоркския университет.

Повечето американци, разбира се, не само или дори най-вече ядат чисто „американската“ храна, която се изнася в чужбина чрез менюта за бързо хранене или чрез нашата популярна култура. Последните имигрантски общности, особено тези от Източна и Югоизточна Азия, донесоха ястия като филипински динугуан, виетнамски бун бо оттенък и крайбрежен индийски сорпотел, всички кръвни супи или яхнии, щат. Човек може да намери замразена кръв на много азиатски пазари (въпреки че качеството й варира коренно в зависимост от магазина). Все още е широко разпространен в германските месарници в някои части на Илинойс, казва историкът на храните Брус Крайг. Същото важи и за някои полски, мексикански и други месарници в исторически имигрантски квартали, добавя той. Главният готвач на Potawatomi и историкът на коренните американски храни Loretta Barrett Oden отбелязва, че различните народи на равнините днес продължават дългогодишните традиции на пиене на кръв по време на реколти от биволи или други големи животни. И много готвачи от Дине (или навахо) правят, или са израснали, правейки кървави колбаси като въпрос на традиционна практика доста редовно. Националният център за стареене на индианците към Медицинския факултет на Университета в Северна Дакота Център за здраве на селските райони изброява рецепта за кренвирш Diné в публикацията си Healthy Traditions: Recipes of Our Acedors.

И все пак тези важни елементи на съвременните и исторически американски хранителни продукти не взимат предвид най-популярните схващания за „американската“ кухня или вкусове. И скорошни опити на видни готвачи и специалисти по храните да представят кръв на много непознати северноамериканци - като интересен нов вкус, елемент от националното кулинарно наследство, жизненоважна част от отговорното и ниско отпадъчно консумиране на месо или дори здравословна алтернатива на яйцата, с ниско съдържание на холестерол и високо съдържание на протеини и желязо, в печени изделия - са паднали. „Не видях много доказателства за широк интерес“ от кръв в последно време, казва Маргот Фин, изследовател на американските хранителни вярвания, „дори с нишовата популярност на носа до опашката и етническото хранене, което включва карантия“. И така, защо точно американската храна съдържа толкова малко кръв?

Трудно е да се каже дали доколумбовите индиански култури са консумирали кръв и ако да, колко и в какъв контекст. Ранните колонисти и правителството на САЩ изрично се опитват да изкоренят местната история и хранителни пътища, за да изместят или изкоренят цели народи. Много кулинарни традиции на индианците бяха и остават нестабилни - и съвременните им повторения често са оформени от опита на колонизацията. Когато попитах Барет Оден за това, тя ми каза: „Всеки, когото намерих, казва:„ Не знаем, защото всички наши предци са изчезнали. “Като част от културата, прагматизма, ритуала или поради други причини, обаче, тя вярва, че вероятно е имало „значителна употреба на кръв“ в доколониалната Северна Америка „от маите до равнините“.

Някои историци на храните твърдят, че американските колонизатори обаче никога не са яли много кръв. Сара Уосбърг Джонсън, експерт по американска история на храните, твърди, че британските колонизатори като цяло не са донесли в новите си домове местните си традиции за кренвирши, тъй като са намерили толкова много отворена и обработваема земя, че не е трябвало да се занимават с тях скрупульозното хранене от носа до опашката, разпространено в съвременна Европа. Кръвта, твърди Фин, не е „по своята същност вкусна или привлекателна по начина, по който изглеждат някои неща като захар или тлъсто месо“, така че би било нещо, което много хора никога не биха могли да ядат, освен ако не се наложи да го направят поради недостиг.

В по-голямата си част, историци като Джонсън вярват, че кръвта е случайна храна за препитание, която се консумира предимно в селските райони, но не и в градските условия. По-често, дори във фермите, това би било изхвърлено като отпадък. Може да е вярно, че някои колонисти са открили, че вече не им е нужно да ядат кръвни ястия, са спрели да го правят като въпрос и поради това тяхното потомство не е имало шанс да развие вкус към него.

И все пак колониалните готварски книги включват много рецепти за пудинг на кръв, а консумацията на кръв от 17-ти век очевидно е била достатъчно често срещана, че проповедниците са намерили за добре да изложат оправдание за яденето й, предвид забраните на Стария завет да го правят. (Същите разпореждания пречат на някои наблюдателни еврейски групи да ядат кръв.) Кръвта може да не е била стандартна домашна съставка, казва Хоровиц, но би била използвана от много месари в производството на колбаси. И би било доста достъпно, твърди Ейми Фицджералд, експерт по история на клане на животни, извън чифлици, в градски условия, тъй като местните месари често вършеха работата по клането на животни. Историческите сведения за общностите Chippewa и Cree от 18-ти век също описват кръвно базирани хаги, кръвна пота и консумация на прясна кръв от копитни животни, а поне някои от съобщенията на общностите на конфедерацията на Черно крак от 19-ти век описват кръвен пудинг и супа.

Приливът на кръв в Америка вероятно е започнал да се променя по същество с нарастването на индустриализираното клане. „Това беше част от един по-общ процес“, започващ през 16 век, казва Фицджералд, „за демонстриране на човешко превъзходство над животните“, отчасти чрез дистанциране на обществеността от висцералния характер на производството на месо.

Кръвта, костите и други вътрешни органи „ни напомнят, че сме животни“, твърди Бентли, насочвайки теориите на много психобиолози. „Кръвта от животно прилича на кръв от човек. Това напомня за животинската природа на самите нас и колко сме близо до нещата, които ядем. "

Първата мащабна търговска кланица, отворена в Масачузетс през 1662 г., изрично за премахване на клането от обществения поглед. Но индустриалните кланици достигат критична маса от около средата на 60-те години на миналия век, особено с възхода на месопреработвателната индустрия в Чикаго. Приблизително по това време повечето американци, преминали през процес на бърза урбанизация заедно с тази кланна индустриализация, започнаха да губят връзка с процеса на отглеждане и убиване на животни и да възприемат месото само като плоча от деракинирана тъкан в месарница.

Индустриалното клане затруднява достъпа до кръв, която се използва най-добре прясна и незамразена. Теоретично големите кланици все още биха могли да се опитат да запазят кръвта, използвайки антикоагуланти (като сол или оцет) и охлаждане. Но „събирането и поддържането на чиста кръв чиста за преработка беше просто твърде много усилия за твърде малко връщане“, твърди Джонсън. Скоро операторите на кланици осъзнаха, че могат да спечелят повече, като продават кръв на други индустриалци, за да ги използват в неща като фуражи за животни и торове. Както отбелязва историкът Морийн Огле, големите кланици преди 100 години обикновено са продавали повече кръв и други странични продукти на фармацевтични фирми и подобни купувачи, отколкото са продавали подходящо месо. „Така че, казва историкът на месоопаковките Джошуа Спехт,„ месаджиите от Чикаго не са имали причина да го правят достъпно за потребителите “, поне в голям мащаб.

Приблизително по същото време писателите в американските медии започнаха открито да пренебрегват касапството като цяло и по-специално кръвната кухня. „Има расистки статии за германските имигранти, които особено харесват кървавицата“, казва Шпехт. „По същия начин има някои истории за по-бедните американци, които консумират колкото се може повече прасе, да речем.“

В края на 19-ти век американци с икономическа, културна и кулинарна сила се дистанцираха от клането и неговите странични продукти в полза на по-цивилизовани (и често по-скъпи) разфасовки от месо, като етикетираха карантиите като животински и сурови. Те също се определят за разлика от имигрантите от Централна и Източна Европа и по-бедните американци от селските райони, които все още консумират тези продукти. Идеята за кръвоядството като „обратна“ и „варварска“ практика беше разгърната като доказателство за низостта на мръсните имигранти и бедните, като това бе поставено като маргинално спрямо неамериканското поведение.

Но индустриализираното клане не е непременно смъртно звънене на кръвни ястия, особено ако е отделено от расистки и класически тиради срещу тях. Всъщност голяма част от Европа е разработила индустриални кланици - макар и с различни дъги и с различни скорости и нива от Америка - като същевременно поддържа връзки с годна за консумация кръв. Дори в Америка, Хоровиц признава, в селските райони, където хората все още са заклали животни и са имали достъп до прясната си кръв, те са продължили да я използват в готвенето си през 20-ти век. „Немските заселници и техните потомци в Средния Запад“, посочва Крайг, „ядат кървави колбаси като редовна част от диетата си“ до някъде около, или може би непосредствено след Втората световна война.

Истинският край на американското ядене на кръв вероятно е дошъл в средата на 20-ти век, благодарение на модерността - по-специално аморфна, оптимистична вяра в силата на индустриалната наука за подобряване на света по всякакъв възможен начин, особено чрез еднократна природа. Това често идваше частично с вяра в стойността на еднаквостта и възприеманата стерилност. „Тази идея за модерност е много важна за хората, навършили пълнолетие през 20 век“, твърди Бентли, който пише за раждането на индустрията за бебешки храни през тази епоха. Логиката на тази индустрия, обяснява тя, беше, че индустриалните общества „не кърмят бебетата ни, защото не е нужно. Ние имаме технология. Ние имаме наука. Можем да направим формулата и бутилките. Можем да приготвим по-добра храна за бебета, отколкото човешките тела, и със сигурност по-добра от хората в развитие, които кърмят. "

Много понятия, напреднали в духа на модерността, бяха, сега вече знаем, глупости. Съвременността може да крещи, че кръвта е разхвърлян естествен продукт, който лесно се разваля. Но съвременното клане, опаковане и разпространение на храни, които отчасти се стремят да ни отдалечат от мръсната кръв и обещават да ни запазят по-безопасни и по-здрави, като правят това, може би са още по-лоши за общественото здраве поради техния потенциал за разпространение на зоонозни болести и хранителни болести . И маниите за стерилност доведоха до развитието на нехранителни храни, като Wonder Bread (изобретен през 1921 г.) и преработено мляко, чиито ползи за здравето сега са под въпрос.

Погрешните идеи за стойността на стерилната еднородност и предварителната подготовка се замразяват в много общества, не само в Америка. Те току-що са се вкоренили в американската храна и култура, защото, твърди Бентли, „ние сме навършили пълнолетие в ерата на индустриализацията“ като нация. Много от националните митове, на които все още се говори в американската култура и политика, са измислени през хипермодерните 50-те години, тъй като супермаркетите и предварително опакованите храни и всичко, което те представляват, разпространяват и променят дори много селски живот. Модерността е подсилена само през последните години от неща като безопасността на храните и по-големите страхове за общественото здраве.

Социологът Джордж Рицър измисли концепцията за „макдоналдизацията на обществото“, отнасяйки се до уникална, предимно американска мания за „чистота, стандартизация, количество над качеството“. Според Бентли тази концепция играе отвращение към храните, които изглеждат по-разрошени или по-потенциално опасни като кръвта. Също така помага да се обясни самата среда на 20-ти век (и, в много краища на страната, трайна) американска мания за пържени пържоли с хокей-шайби. Изглежда, че много американци искат каквато и да е следа от кръв (между другото, червеното в „кървавото“ червено месо не е кръв, а миоглобинът, протеинът, който доставя кислород до мускулната тъкан), изчезнал в името на предполагаема безопасност и в услуга на утвърденото американско небце от 20-ти век.

В крайна сметка всички тези исторически сили се сближиха с модерното безкръвно състояние на Америка. И създаде омагьосан кръг, в който ниското търсене на кръв и високият скептицизъм на кръвта правят почти невъзможно повечето хора в Америка да се сблъскат с нея, дори и да тръгнат да я търсят, поддържайки търсенето ниско, а скептицизмът висок.

Най-много експертите по история на храните и културите, с които съм говорил за кръвта, до голяма степен се съгласяват, че има вероятност кръвта да проникне обратно в някои масови американски ястия - ако вкусът й е добре скрит, ако „кръвта“ не попадне окончателно име, ако се популяризира от известни готвачи или здравни експерти и ако идва със силни етични съобщения от главата до копита. Може би вечерящите могат да бъдат убедени да ядат протеиново блокче, направено от прахообразна и безвкусна кръв (като квази-здравословното барче на хематогена на Съветския съюз), точно както са убедени да ядат крикет барове и прахове като може би устойчиви източници на (до голяма степен невидим, безвкусен) протеин. И все пак населението на американците, които биха могли да преодолеят фактора ick, който мнозина свързват с кръвта, вероятно ще бъде малко.

„Хората могат да преодолеят фактор на ick“ като цяло, казва Фин. „Това изглежда се е случило в доста широк мащаб със сурова риба в суши, а преди това с чесън и други остри алиуми. Но не съм сигурна, че има достатъчно стимули за това с кръв “, казва тя, особено по отношение на дългото натрупване и мащаба на този ick фактор. „Не виждам причина, поради която факторите, които правят кръвта непопулярна поне през миналия век в Америка, вероятно ще се променят скоро.

- Тогава отново - почти свива рамене Фин - се случиха по-странни неща. И така, кой знае? "

Марк Хей е писател на свободна практика, базиран в Бруклин, който е докладвал за историята и културата на храните за обекти, вариращи от Atlas Obscura до Food52 до VICE. Рейчъл Уада е илюстратор на свободна практика във Ванкувър, Канада, чиито ефирни произведения на изкуството често отразяват топенето на нейното културно наследство.
Проверено от Андреа Лопес Крузадо.