изделия
Брой октомври 2019 г.

Тестени изделия на зеленчукова основа
От Densie Webb, PhD, RD
Днешният диетолог
Кн. 21, № 10, стр. 20

По-питателни ли са от традиционните сортове?

Според Националната асоциация за тестени изделия, американците консумират почти 20 кг тестени изделия на човек годишно, което ги поставя в топ 10 от 47 анализирани държави.1 Традиционните тестени изделия, направени от брашно от твърда пшеница, очевидно са основата на американската диета, но все по-голям брой макаронени изделия на основата на зеленчуци и боб се появяват на рафтовете за хранителни стоки, предлагайки силна конкуренция и, според някои, по-здравословна алтернатива.

Тези алтернативни тестени изделия и подобни на тестени изделия, направени от „спирализирани“ зеленчуци, са нараснали към миналата година до над 250 милиона долара от приблизително 75 милиона до 100 милиона долара през 2010 г. По ирония на съдбата „паста“ е италианска за „тесто“ и много зеленчуци - и тестени изделия на база боб - част от категорията „алтернативни тестени изделия“ - не се правят от тесто. Въпреки че тези по-нови сортове паста са привлекателни, като цветовете варират от изумрудено зелено до рубинено червено, в зависимост от добавения зеленчук, трудно е да се знае колко зеленчуци съдържат продуктите и дали предлагат по-голяма хранителна стойност от традиционните тестени изделия на пшенична основа.

Днешният диетолог (TD) разглежда отблизо тези алтернативни тестени изделия и оценява какво предлагат (и какво не).

Хранене с паста от зеленчуци
Макароните на зеленчукова основа се разглеждат (и популяризират) като добри за вас макаронени изделия, които предлагат лесен начин да получите повече зеленчуци в диетата. Тъй като само около 9% от възрастните американци консумират препоръчителния прием на две до три чаши зеленчуци на ден, тестените изделия на зеленчукова основа са изключително привлекателни.3 Но макаронените изделия на зеленчукова основа са по отношение на калориите, натрия, фибрите и калориите съдържание, да не говорим за количеството зеленчуци, които съдържат. Почти всички са с ниско съдържание на натрий. Единствените изключения са тези, които вече са включени в ястие, като паста от маринара.

Въпреки че списъкът на съставките разкрива зеленчуците, от които са направени тестените изделия, те не винаги показват колко от даден зеленчук, като спанак, магданоз, зеле, зелен грах, тиквички или домати, е включен. Освен това някои съдържат брашно от твърда пшеница като традиционните тестени изделия, докато други не.

Стандартният размер на сервиране за традиционните тестени изделия е 2 унции, суха. Въпреки това, сред алтернативните тестени изделия, които предоставят зеленчукови специфики, размерите на сервиране, необходими за получаване на значително количество зеленчуци, могат да бъдат до два до три пъти по-големи от стандартния размер на сервиране за тестени изделия. Тъй като размерите на сервиране се различават значително при различните марки и някои са посочени като унции, други в чаши, опитът да ги сравните е игра на ябълки и портокали.

Например, една сурова част от Barilla Veggie Rotini с тегло 3,5 унции осигурява 20% от препоръчителното дневно количество зеленчуци, което означава около 2/5 чаша до 3/5 чаша зеленчуци за 350 kcal. Порция 1/4-чаша замразени зеленчукови макаронени изделия, направени от зеленчуци от птичи очи, Rotini Marinara, предлага една порция зеленчуци при 160 kcal. Ronzoni SuperGreens Rotini Pasta може да се похвали с три порции зеленчуци в суха порция от 3,5 унции, но размерът на порцията на етикета за хранене е около половината от тази, 3/4 чаша, която осигурява 200 kcal.

„Намерете някой с вкус и знайте подходящите порции“, казва Вандана Шет, RDN, CDE, FAND, автор на Моята индийска маса: Бързи и вкусни вегетариански рецепти и говорител на Академията по хранене и диететика.

Хранене с тестени изделия на база боб
Фасулът, лещата, едамамето и нахутът могат да се броят като зеленчуци или източници на протеин. Така че не е изненада, че тестените изделия, направени с някоя от тях, са пълни с протеини. „Наистина опаковат хубав хранителен удар в сравнение с други сортове тестени изделия“, казва Романо.

Някои тестени изделия на база боб осигуряват до 25 g протеин във всяка порция от 2 oz. За сравнение, порция от 3 унции (100 g) пилешки гърди съдържа 16 g протеин. Ако клиентите или пациентите се стремят да увеличат приема на протеини, тези тестени изделия са по-добрият избор. Тестените изделия на база фасул, леща, едамам и нахут също са много по-богати на фибри, отколкото дори макаронени изделия от пълнозърнеста пшеница, които могат да съдържат до 25% от препоръчителния дневен прием на фибри във всяка суха порция от 2 унции, докато на база фасул тестените изделия могат да осигурят до 50% от препоръчителния прием на фибри от 25 g/ден. Но подобно на пълнозърнести тестени изделия и повечето други алтернативни тестени изделия, те не са обогатени с витамини от група В и желязо. Въпреки че е малко вероятно те да съдържат твърда пшеница, тестените изделия на база боб могат да съдържат други съставки като соя, ксантанова смола и тапиока.

Ами глутен?
Тъй като толкова много клиенти се опитват да избягват глутена, независимо дали е оправдано или не, те могат да гледат на макаронени изделия на базата на зеленчуци и боб като алтернативи без глутен. Но това не винаги е така. Повечето от тези алтернативни тестени изделия съдържат пшенично брашно в допълнение към зеленчуците или фасула. Всъщност само няколко са сертифицирани без глутен.

Докато повечето тестени изделия на база боб са без глутен, четенето на етикета на съставките и търсенето на символа без глутен е единственият начин клиентите да знаят със сигурност.

Разходи
Цената на тези алтернативни тестени изделия варира почти толкова, колкото и техните зеленчукови комбинации. Тестените продукти TD оценени (виж таблицата) варират в цената от около $ 0.85 за кутия от 12 унции до $ 3 за кутия от 8 унции.

Продуктите с органични тестени изделия обикновено са по-скъпи от неорганичните продукти, а основните марки като Barilla и Ronzoni обикновено са по-евтини от по-малките специализирани марки. Дори и по-скъпите макаронени изделия на основата на зеленчуци и боб правят икономични ястия.

Готвене с тестени изделия на основата на зеленчуци и боб
Подобно на традиционните макаронени изделия от твърда пшеница, макароните на зеленчукова и бобова основа са удобни и лесни за приготвяне. Всеки продукт предоставя свои собствени инструкции за готвене, които обикновено са подобни на тези за традиционните тестени изделия.

Много от уебсайтовете на продуктите предлагат рецепти, но повечето макаронени изделия на основата на зеленчуци и боб могат да бъдат заменени от всички съществуващи рецепти за тестени изделия, които клиентите и пациентите вече използват. Изключение правят само продукти като Thrive Miracle Noodle Spinach Shirataki, който е предимно вода и глюкоманан със спанак, изброени като последната съставка. (Въпреки че е етикетиран като юфка, това всъщност не е продукт за паста.)

Зелените гигантски вегетариански спирали тиквички, които са 100% тиквички, имат по-високо водно съдържание от останалите макаронени изделия. „Изглежда, че повечето макаронени изделия на зеленчукова основа поддържат подобна текстура на обикновените сортове тестени изделия; вкусът е подобен, но може да варира в зависимост от вида на добавения зеленчук “, казва Романо. Въпреки това, тя добавя, „тестените изделия на база боб се различават леко по вкус и текстура.“

Добавянето на доматени сосове заедно с цели зеленчуци, като тиквички, боб, моркови или леща, увеличава хранителния принос на ястието, приготвено с някоя от тези тестени изделия.

Долна линия
Въпреки че има няколко проучвания, които са изследвали здравословните ефекти на диетите, богати на традиционни макаронени изделия от твърда пшеница, 4-6, няма проучвания, които да изследват въздействието на храненето от заместването на макаронени изделия на твърда пшеница на растителна основа. Поради големите вариации в съдържанието на хранителни вещества в този вид тестени изделия, подобно проучване изглежда малко вероятно.

„Зеленчуковите макарони предлагат възможност да се промъкнат в допълнителна зеленчукова порция, което може да е чудесно за придирчивите ядещи, но порция от 100% пълнозърнести макарони, съчетани със зеленчуци в цялостната им форма, предлага много по-здрав хранителен удар“, казва Романо.

Уверете се, че клиентите и пациентите разбират, че зеленчуковите тестени изделия не са еднородни. Храненето, вкусът и текстурата могат да варират значително, за разлика от традиционните тестени изделия, които обикновено са еднородни по вкус и хранене и варират главно по форма. Цветът на макаронени изделия на зеленчукова основа не е индикация за количеството зеленчук, което се съдържа, или за съдържанието на хранителни вещества, тъй като някои имат добавена куркума или анато за подобряване на цвета.

Четенето на етикети за хранене и списъци на съставките е единственият начин да направите информиран избор. По същия начин опитите и дегустациите са единственият начин да намерите такъв, който отговаря на отделните вкусове.

- Densie Webb, PhD, RD, е писател на свободна практика, редактор и индустриален консултант, базиран в Остин, Тексас.


Препратки
1. Wrigley CW, Corke H, Seetharaman K, Faubion J, eds. Енциклопедия на хранителните зърна. 2-ро изд. Кеймбридж, Масачузетс: Academic Press; 2016 г.

2. Green Circle Capital Partners. По-добри за вас макаронени изделия - подновяване на растежа на категорията. http://greencirclecap.com/wp-content/uploads/2018/07/BFY-Pasta-category-7-1-2018.pdf. Публикувано на юли 2018 г.

3. Само 1 на 10 възрастни получава достатъчно плодове или зеленчуци. Уебсайт на Центровете за контрол и превенция на заболяванията. https://www.cdc.gov/media/releases/2017/p1116-fruit-vegetable-consumption.html. Публикувано на 16 ноември 2017 г. Достъп до 7 август 2019 г.

4. Pounis G, Castelnuovo AD, Costanzo S, et al. Асоциация на консумацията на тестени изделия с индекса на телесна маса и съотношението между талията и ханша: резултати от проучвания Moli-sani и INHES. Nutr Диабет. 2016; 6 (7): e218.

5. Chiavaroli L, Kendall CWC, Braunstein CR, et al. Ефект на тестените изделия в контекста на диетичните модели с нисък гликемичен индекс върху телесното тегло и маркерите за затлъстяване: систематичен преглед и мета-анализ на рандомизирани контролирани пътеки при възрастни. BMJ Open. 2018; 8 (3): e019438.

6. Cioffi I. Оценка на различни видове паста di Gragnano за регулиране на апетита и метаболитен профил. Уебсайт на Университета в Неапол. http://www.fedoa.unina.it/10114/1/Tesi%20di%20dottorato_IC.pdf. Публикувано на 13 април 2015 г.

СПИРАЛИЗИРАНИ ВЕГИИ

Друга възможност за клиенти и пациенти, които искат тестени изделия на зеленчукова основа, е да изберат истинското нещо.

„Спирализаторите“ са специални кулинарни инструменти, които превръщат суровите зеленчуци като тиквички, моркови, цвекло, ряпа и сладки картофи в 100% зеленчукови юфка. В зависимост от това дали са за плота или достатъчно малки, за да се съхраняват в кухненско чекмедже, тези устройства варират на цена от около $ 10 до $ 50 и до $ 80 като приставка към миксер.

Някои спирализатори имат приспособления за спагети, фетучини или ленти. Други по-скъпи модели имат бутони или копчета за промяна на настройките.

„Обичам спирализираните зеленчуци“, казва Вандана Шет, RDN, CDE, FAND, говорител на Академията по хранене и диететика. „Често ги използвам вместо или в допълнение към юфка в рецепта. Те са особено добър вариант за някой, който се храни без глутен или наблюдава приема на въглехидрати. "

Недостатъкът? Това определено е повече работа, отколкото вряща вода и отваряне на кутия с тестени изделия и те не могат да се съхраняват като традиционни или алтернативни тестени изделия. Ястието трябва да се прави прясно всеки път и да се съхранява в хладилник в херметически затворен съд за около два до десет дни, в зависимост от зеленчука.