Главният готвач и хляб Франсиско Мигоя, който прекарва години в изследване на хлябната доброта, обяснява защо много хора, които мислят, че не понасят глутен, не са и защо, благословени, че живеем в епоха на занаятчийски закваски, евтин хляб от супермаркетите все още има своето място.

хляб

В Independent работят над 100 журналисти от цял ​​свят, за да ви носят новини, на които можете да се доверите. За да подкрепите истински независимата журналистика, моля, помислете дали да направите принос или да направите абонамент.

Независимо дали горещият от тостера и омазан с масло, приготвен върху горещ камък за увиване на халуми и салата, или разкъсан, за да изтрие хляба със сос от джалфрези, е основна диета на хората в много страни, от хилядолетия. Но благодарение на отвращението ни към нишестените храни през последните години, то не е в полза.

Търсенето бавно намалява във Великобритания от десетилетия и миналата година продажбите на около 50 милиона хляба по-малко хляб бяха продадени в супермаркетите във Великобритания. Потребителското списание Grocer свързва това с купувачите, които избягват въглехидратите поради (вероятно фалшиви) здравословни причини.

И така наречената тенденция за „чисто хранене“, която избягва преработените храни, включително хляб и тези, съдържащи глутен, глобалната продажба на безглутенови продукти скочи рязко. Това е въпреки факта, че проучванията показват, че тези, които излишно изрязват глутена, пропускат жизненоважни хранителни вещества. И все пак можем да благодарим на The Great British Bake Off поне за това, че вдъхват нов живот на домашното печене и предизвикват ръст в продажбите на съставки за хляб.

Сега екип от готвачи и учени от базираната в САЩ The Cooking Lab се опитват да променят нагласите с тяхната скоро публикувана поредица от книги: Модернистичен хляб. Петте тома отчитат четиригодишни изследвания. Книгите документират историята на хляба, както и рецепти, техники, оборудване и съставки.

„Хлябът е едно от нещата, които вървят ръка за ръка с човечеството, откакто човечеството е човечество“, казва всепризнатият сладкар и съавтор Франсиско Мигоя. „Не изглеждаше така, както сега, но винаги е имало форми на хляб, които човек е използвал, за да се издържа.“

Мигоя продължава, че глутенът вероятно не е причината за дискомфорт за хората, които са зарязали хляб поради предполагаема непоносимост. Той подчертава, че целиакията, при която тънките черва се възпаляват при контакт с глутен, е сериозно здравословно състояние. Така че онези, които са целиакия или имат диагноза непоносимост към глутен от лекар, са прави, че изцяло изрязват хляба и глутеновите продукти от диетата си.

Прочетете още

„Други хора ще ядат хляб и те не се чувстват толкова добре, но това може да е по различни причини, но вероятно не е глутенът. Важното тук е, че брашното има различни протеини, два от тези, когато смесите вода в брашното - глиадин и глутенин - ще се свържат и ще образуват глутенови вериги. Именно това е отговорно за структурата на тестото. " Проучванията свързват пшеничните протеини инхибитори на амилаза-трипсин и аглутинин с възпалителни молекули, които засягат имунната система.

Бюлетин на INDY/LIFE

Вдъхновявайте се с най-новите тенденции в начина на живот всяка седмица

Бюлетин на INDY/LIFE

Вдъхновявайте се с най-новите тенденции в начина на живот всяка седмица

Онези, които са чувствителни към хляба, обикновено намират, че заквасеният хляб е по-смилаем, добавя Мигоя, тъй като е в процес на подкисляване на брашното, тъй като тестото ферментира в продължение на няколко дни.

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

1/10 Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - В снимки

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Енергийни ухапвания от кифла от боровинки

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Ярка утринна цитрусова салата

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Морков + Кориандър Биск

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Лесно ли е в неделя вечер чили

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Здравей, Свят! Зелено смути

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Класическият - пикантен карфиолов ориз, печен сладък картоф и каша от авокадо.

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Обръсната салата Джикама Севиче с авокадо

Вдъхновяваща веганска храна от Blissful Basil - На снимки

Сезонен плодов чипс Слънчоглед от ябълка, бадем и къпина

„Става въпрос за това как тялото ви го разгражда. Белият хляб, който използва търговска мая, ферментира много бързо, така че тялото ви отнема много повече време, за да го усвои. Вие можете бързо и лесно да усвоите закваската “, обяснява той. „Ако обикновено купувате хляб от хранителен магазин, прочетете етикета. Ако имате занаятчийски хляб от пекарна, той ще каже какво има в него и това обикновено са сол, водно брашно и мая. Ако пише „дива мая“, това означава, че е закваска. Това е търговска мая, която няма да бъде заквасена, защото това е различна форма на ферментация. "

Мигоя настоява, че не иска да хули някои видове хляб като класическия сандвич хляб. „Има много хора, които ти казват да не ядеш хляб от супермаркетите заради това, което са вложили в него, но нашата позиция е да не вземаме моралната основа. Белият сандвич хляб има своето време и място. Това е най-доброто за сирене на скара например - просто не е същото с коктейл с бриош или закваска. В нашата книга има рецепта за бял сандвич хляб с четири съставки. "

Спадът в търсенията с Google на непоносимост към глутен между 2013 и 2017 г. обаче се приветства от Migoya.

Прочетете още

„Не сме сигурни какво се е случило, но след това започна да намалява. Мисля, че хората започват да прегръщат хляба повече, отколкото преди пет години. Мисля, че хората разбират, че глутенът не е враг и им липсва добър, добре приготвен хляб. Това е като основен продукт и хората го търсят отново. " Сега той се надява, че хората ще се отнасят към хляба със същото благоговение, както правят занаятчийско кафе и шоколад.

„Хората виждат хляба като нещо евтино и еднократно. Ако е остаряло, вие сте го изхвърлили. Не се смята за това скъпоценно нещо, което всъщност е. "

Всяка стотинка, която дадете, ще финансира отчитането от обществен интерес

1/2 Тайната да ядете хляб и да не се чувствате подути

Тайната да ядете хляб и да не се чувствате подути

Тайната да ядете хляб и да не се чувствате подути

Коментари

Споделете вашите мисли и обсъдете големите проблеми

относно Независимият коментиране

Независими премиум коментари могат да бъдат публикувани от членовете на нашата схема за членство, Независима премия. Тя позволява на нашите най-ангажирани читатели да обсъждат големите проблеми, да споделят собствен опит, да обсъждат реални решения и др. Нашите журналисти ще се опитат да отговорят, като се присъединят към нишките, когато могат, за да създадат истинска среща на независим Premium. Най-проницателните коментари по всички теми ще бъдат публикувани ежедневно в специални статии. Можете също да изберете да получавате имейл, когато някой отговори на вашия коментар.

Съществуващите нишки с отворени коментари ще продължат да съществуват за тези, които не се абонират за Independent Premium. Поради огромния мащаб на тази общност за коментари, не сме в състояние да обърнем внимание на всяка публикация, но запазихме тази област в интерес на открития дебат. Моля, продължете да уважавате всички коментиращи и да създавате конструктивни дебати.

Абонирайте се за Independent Premium, за да маркирате тази статия

Искате да маркирате любимите си статии и истории, за да ги прочетете или препратите по-късно? Започнете вашия независим абонамент за Premium още днес.