Сравнение на химични, реологични и сензорни свойства на кефира, произведен от кефирни зърна и търговски кефирен стартер

сравнение

Ирена Барукчич orcid.org/0000-0002-4322-2266; Университет в Загреб, Факултет по хранителни технологии и биотехнологии, Департамент по хранително инженерство, Pierottijeva 6, 10000 Загреб, Хърватия
Лео Грацин; Университет в Загреб, Факултет по хранителни технологии и биотехнологии, Департамент по хранително инженерство, Pierottijeva 6, 10000 Загреб, Хърватия
Анет Режек Ямбрак; Университет в Загреб, Факултет по хранителни технологии и биотехнологии, Департамент по хранително инженерство, Pierottijeva 6, 10000 Загреб, Хърватия
Райка Божанич orcid.org/0000-0002-3387-0315; Университет в Загреб, Факултет по хранителни технологии и биотехнологии, Департамент по хранително инженерство, Pierottijeva 6, 10000 Загреб, Хърватия

Пълен текст: английски, pdf (309 KB) страници 169-176 изтегляния: 1.234 * цитирам
APA 6-то издание
Barukčić, I., Gracin, L., Režek Jambrak, A. & Božanić, R. (2017). Сравнение на химични, реологични и сензорни свойства на кефира, произведен от кефирни зърна и търговски кефирен стартер. Млекарство, 67 (3), 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301 MLA 8-мо издание
Barukčić, Irena, et al. „Сравнение на химични, реологични и сензорни свойства на кефира, произведен от кефирни зърна и търговски кефирен стартер.“ Mljekarstvo, об. 67, бр. 3, 2017, стр. 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301. Достъп до 13 декември 2020 г. Чикагско 17-то издание
Barukčić, Irena, Leo Gracin, Anet Režek Jambrak и Rajka Božanić. „Сравнение на химични, реологични и сензорни свойства на кефира, произведен от кефирни зърна и търговски кефирен стартер.“ Mljekarstvo 67, бр. 3 (2017): 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301 Харвард
Barukčić, I., et al. (2017). „Сравнение на химични, реологични и сензорни свойства на кефира, произведен от кефирни зърна и търговски кефирен стартер“, Mljekarstvo, 67 (3), стр. 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301 Ванкувър
Barukčić I, Gracin L, Režek Jambrak A, Božanić R. Сравнение на химични, реологични и сензорни свойства на кефира, произведен от кефирни зърна и търговски кефирен стартер. Mljekarstvo [Интернет]. 2017 г. [цитирано 2020 г. на 13 декември]; 67 (3): 169-176. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301 IEEE
I. Barukčić, L. Gracin, A. Režek Jambrak и R. Božanić, "Сравнение на химични, реологични и сензорни свойства на кефира, произведен от кефирни зърна и кефирен стартер", Mljekarstvo, том 67, бр. 3, стр. 169-176, 2017. [Онлайн]. https://doi.org/10.15567/mljekarstvo.2017.0301

ID на Hrčak: 183622

Съдържанието на списанието е безплатно и не се напълва, публикувайки работи. Puni текст и sažeci работи, публикувани в списанието Mljekarstvo, могат да се използват в научноизследователски цели, задължително при въвеждане на източници и изпращане на авторски права (лиценз Creative Commons CC BY-NC 4.0).

Съдържанието на списанието е достъпно безплатно и няма такси за публикуване. Съдържанието на Mljekarstvo може да се използва за научни цели, при условие че кредитът се дава на списанието (с лиценз Creative Commons CC BY-NC 4.0).

Дата на получаване: 28 март 2017 г.

Дата на приемане: 25 май 2017 г.

Дата на публикуване: юни 2017 г.

Информация за статия (продължение)

Относно: Източен научен статия

Тема: Оригинална научна статия

Ключова дума: стартерна култура

Ключова дума: кефирни зърна

Ключова дума: сензорна оценка

Ключова дума: стартерна култура

Ключова дума: kefirna zrnca

Ключова дума: senzorska оценка

Преведено заглавие (hr): Usporedba kemijskog sastava, reoloških и senzorskih svojstava kefira proizvedenog primenom kefirnih zrnaca и starter kulture

[orcid.org/0000-0002-4322-2266] Ирена Барукчич [1] [*]

Анет Режек Ямбрак [3]

[orcid.org/0000-0002-3387-0315] Райка Божанич [1]

[1] Университет в Загреб, Факултет по хранителни технологии и биотехнологии, Лаборатория за технологии на мляко и млечни продукти Pierottijeva 6, 10000 Загреб, Хърватия

[2] Университет в Загреб, Факултет по хранителни технологии и биотехнологии, Лаборатория за технологии и анализ на виното Pierottijeva 6, 10000 Загреб, Хърватия

[3] Университет в Загреб, Факултет по хранителни технологии и биотехнологии, Лаборатория по инженерство на хранителни процеси, Департамент по хранително инженерство Pierottijeva 6, 10000 Загреб, Хърватия

Кореспонденция на: [*] Автор-кореспондент/Дописни автор: Телефон/Тел: +3851 4605 039; Имейл: [email protected]

Резюме

Преведен резюме

Въведение

Кефирът е ферментирало мляко с произход от Кавказ и някои други части на Източна Европа. Традиционно се произвежда чрез инокулиране на овче мляко със зърна кефир, докато в наши дни кефирът се получава и от краве или козе мляко, и чрез прилагане на търговски млечни култури (Wszolek et al., 2006; Tamime et al., 2011). По принцип кефирът може да бъде произведен чрез прилагане на един от трите вида технологии - занаятчийския метод, така нареченият руски метод и търговската обработка. По този начин занаятчийското производство включва инокулация на мляко с определено количество зърна кефир и 18-24 часа дълга ферментация при 20-25 ° C. "Руският" метод е допустим за производство на по-големи количества кефир и разчита на процес на ферментация, извършен последователно, докато търговският метод предполага инокулиране на мляко с чисти култури, изолирани от зърна кефир (DeOliveiraLeite et al., 2013).

Материали и методи

Анализи на химичния състав

Активната киселинност (pH) на кефира се определя чрез рН-метър Multi 340i (WTW, Wellheim, Германия) и титруема киселинност съгласно модифицирания метод на Soxhlet Henkel (ISO/TS 11869: 2012) и се изразява като% млечна киселина. Общото сухо вещество се определя чрез сушене на проби при 102 ± 2 ° C до достигане на постоянна маса (ISO 6731: 2010). Съдържанието на етанол се определя чрез хроматография на летливи газови хроматографии (GC - Hawlett Packard, Series II 5890, Headspace Sampler, HP 7694), оборудвана с RTX-624 капилярна колона 60 m x 0,32 mm ID (Restek Corporation, Bellefonte, USA). Водородът е газов носител с плаваща скорост, зададена на 8 mL/min, докато температурата на инжектиране се регулира съответно на 210 ° C, а температурата на детектора до 230 ° C, съответно.

Оценка на реологични параметри, синерезис и сензорни характеристики

Въртящ се реометър Rheometric Scientific RM-180 (Rheometric Scientific, Inc., Piscataway, USA) е използван за определяне на реологични свойства на проби от кефир, закалени при 20 ° C. Видимият вискозитет (ηapp) е изчислен при 1.290 s -1, използвайки Нютонов закон, в допълнение към линейния метод с най-малък квадрат за регресионен анализ, както е описано подробно от Šimunek et al. (2014).

Синерезисът на проби от кефир се определя по метод, описан от Riener et al (2010).

Сензорните анализи на проби от кефир включват оценка на външния вид, цвета, консистенцията, миризмата и вкуса. Тя беше извършена от група от пет специално обучени дискусионери чрез прилагане на система за оценяване на претеглени фактори по 20-бална скала (ISO/IDF, 2009). Усещанията за усещане за уста, кремообразност и гладкост се определят в рамките на параметъра на вкуса, подобно на описаното от Cais-Sokolinska et al. (2016).

Статистически анализ

* представените стойности са мъже с 3 повторения ± стандартно отклонение

**проба x: y = x - количеството (%) на стартерната култура XPL-1 в инокулата; y - количеството (%) кефирни зърна в инокулата

a, b Стойностите, присвоени с различни букви в рамките на една и съща проба/лечение, са значително различни при p 1