Сорго и просо в храненето на човека

За милиони хора в полусухите тропици на Азия и Африка соргото и просото са най-важните основни храни. Тези култури поддържат живота на най-бедните хора в селските райони и ще продължат да го правят в обозримо бъдеще. Соргото и просото растат в сурови условия, където други култури не растат добре. Подобренията в производството, наличността, съхранението, използването и потреблението на тези хранителни култури значително ще допринесат за продоволствената сигурност на домакинствата и храненето на жителите на тези райони.

Соргото и просото в човешкото хранене е ново допълнение към FAO Food and Nutrition Series. Изданието е широкообхватно и обхваща, като се започне от историята и естеството на соргото и просото и се занимава с производство, използване и потребление. Той предоставя обширна информация за хранителната стойност, химичния състав, съхранението и обработката на тези храни. Освен това се обсъждат анти-хранителните фактори, присъстващи в тези храни, и начините за намаляване на рисковете за тяхното здраве. Авторите са описали формулировки на различни популярни храни, приготвени от сорго и просо и техния хранителен състав и качество, и са съставили много рецепти за приготвяне на храни от региони, където соргото и просото са важни хранителни продукти. Включена е и обширна библиография.

Читателите на тази книга може да се интересуват и от стандартите за зърна и брашна от сорго и перлено просо, изготвени от Комисията на Codex Alimentarius в рамките на Съвместната програма за стандарти за храни FAD/WHO.

ФАО оценява сътрудничеството и помощта на Международния институт за научни изследвания в областта на полусухите тропици (ICRISAT) при подготовката на тази книга. Организацията признава приноса на д-р R. Jambunathan и д-р V. Subramanian, и двамата от ICRISAT, към глави 1, 2, 3 и 5, както и тези на д-р Y.G. Deosthale, от Националния институт на Индия, към глави 1, 4 и 6 и приложението.

Соргото и просото в човешкото хранене имат за цел да предоставят актуална научна и практическа информация на учени, държавни служители, специалисти по разширяване, университетски преподаватели и други, които се интересуват от тези храни. Надяваме се, че този текст ще им помогне в разработването на програми за обучение на техните служители и студенти.

J.R.Lupien
Директор
Отдел „Храна и хранене“

1 Комисия на Codex Alimentarius, 1990 г. Стандарти на Codex за зърнени култури, варива, бобови растения и производни продукти. Допълнение 1 към Codex Alimentarius Vol. XVIII. Рим, ФАО/СЗО. 33 стр

Глава 1 Въведение

Сорго и просо са били важни основни елементи в полусухите тропици на Азия и Африка от векове. Тези култури все още са основните източници на енергия, протеини, витамини и минерали за милиони най-бедните хора в тези региони.

Соргото и просото се отглеждат в сурови условия, където други култури растат или дават слабо. Те се отглеждат с ограничени водни ресурси и обикновено без прилагане на никакви торове или други суровини от множество дребни фермери в много страни. Следователно и тъй като те се консумират предимно от групи в неравностойно положение, те често се наричат ​​„груби зърна“ или „посеви на бедни хора“. Те обикновено не се търгуват на международните пазари или дори на местните пазари в много страни. Следователно фермерите рядко имат осигурен пазар в случай на излишно производство.

Зърнените култури, разгледани в тази публикация, включват сорго, перлено просо, просо с пръст, просо от лисича опашка, обикновено просо, малко просо, просо за коша и просо кодо (Таблица 1). Теф (Eragrostis tef), който се отглежда широко в Етиопия, не е строго просо и следователно не е включен. Други просо като fonio (Digitaria exilis) и сълзите на Йов (Coix lancryma-jobi) са от второстепенно значение и не са описани тук.

Сорго

Сорго, Sorghum bicolor (L.) Moench, е известно под различни имена: велико просо и морска царевица в Западна Африка, царевица кафир в Южна Африка, твърда обвивка в Судан, мтама в Източна Африка, Джовар в Индия и Каолианг в Китай ( Purseglove, 1972). В Съединените щати обикновено се нарича мило или мило-царевица (Таблица 1). Соргото принадлежи към племето Andropogonae от тревното семейство Poaceae. Захарната тръстика, Saceharum officinarum, е член на това племе и близък роднина на соргото. Родът сорго се характеризира с колоски, носени по двойки. Соргото се третира като едногодишно, въпреки че е многогодишна трева и в тропиците може да се събира многократно.

ТАБЛИЦА 1: Произход и общи имена на сорго и просо

През 1753 г. Линей описва в своя Species platarum три вида култивирани сорго: Holcus sorghum, Holcus saccaratus и Holcus tricolor. През 1794 г. Moench разграничава рода Sorghum от рода Holrcus, а през 1805 г. Person предлага името Sorghum vulgare за Holcus sorghum (L.). През 1961 г. Клейтън предлага името Sorghum bicolor (L.) Moench като правилното наименование на култивираното сорго и в момента се използва.

Класификацията на соргото от Сноудън (1936) е подробна и пълна. Други класификации, предложени от това време, са модификации или адаптации на системата Snowden. Harlan and de Wet (1972) публикуват опростена класификация на соргото, която е проверена спрямо 10 000 проби от главата. Те разделиха култивираното сорго на пет основни групи или раси: двуцветна, гвинея, каудатум, кафир и дура. Дивият тип и трошената тръстика се считат за два други вида колоски от S. tricolor. Изследване на полиморфизма на 11 ензима позволи класифицирането на соргото в три ензимни групи. Първият включва предимно сортове морски змии от Западна Африка; вторите южноафрикански сортове от всичките пет раси; и третият тип дура и каудатум в Централна и Източна Африка (Ollitrault, Escoute and Noyer, 1989).

Култивираното сега сорго е възникнало от див прародител, принадлежащ към подвида verticilliflorum. Най-голяма вариация в рода Sorghum се наблюдава в района на североизточния квадрант на Африка, включващ Етиопия, Судан и Източна Африка (Doggett, 1988). Изглежда, че соргото се е преместило в Източна Африка от Етиопия около 200 г. сл. Н. Е. Или по-рано. Той е приет и пренесен в страните от савана в източна и южна Африка от хората на Банту, които използват зърното основно за производство на бира. Народът Банту вероятно е започнал своята експанзия от района на южния Камерун около I век сл. Н. Е., Преместил се е по южната граница на горския пояс на Конго и е достигнал Източна Африка вероятно преди 500 г. сл. Н. Е. Днешните соргота от Централна и Южна Африка са тясно свързани с тези на Обединената република Танзания и по-отдалечени от тези на Западна Африка, тъй като екваториалните гори са ефективна бариера за това разпространение.

Вероятно соргото е било пренесено в Индия от Източна Африка през първото хилядолетие пр. Н. Е. Съобщава се, че е съществувал там около 1000 г. пр. Н. Е. Сорго вероятно е било взето на кораби като храна на първо място; Чау трафикът функционира от около 3 000 години между Източна Африка (Азанейското крайбрежие) и Индия през Sebaean Lane в Южна Арабия. Индийските соргота са свързани с тези от североизточна Африка и крайбрежието между нос Гуардафуи и Мозамбик.

Разпространението по крайбрежието на Югоизточна Азия и около Китай може да се е случило около началото на християнската ера, но също така е възможно соргото да е пристигнало много по-рано в Китай по копринените търговски пътища.

Изглежда, че зърненото сорго е пристигнало в Америка като "морска царевица" от Западна Африка заедно с търговците на роби около средата на XIX век. Въпреки че през шестнадесети век соргото е пристигнало в Латинска Америка чрез търговията с роби и от мореплаватели, движещи се по търговския път Европа-Африка-Латинска Америка, реколтата е станала важна едва през настоящия век. Подобен е случаят и за Австралия.

Зърненото сорго, отглеждано предимно за хранителни цели, може да бъде разделено на milo, kafir, hegari, feterita и хибриди (Purseglove, 1972). Съществуват и други класове сорго като сорго, сорго от трева, сорго от метла и царевица и сорго със специално предназначение.

Ядрото на соргото варира в цвят от бяло през нюанси на червено и кафяво до бледожълто до наситено лилаво-кафяво. Най-често срещаните цветове са бял, бронзов и кафяв. Зърната обикновено са сферични, но се различават по размер и форма. Кариопсисът може да бъде заоблен и тъпо заострен, с диаметър от 4 до 8 mm (Purseglove, 1972). Теглото на I 000-ядрото има много широк диапазон от стойности, от 3 до 80 g, но в повечето сортове е между 25 и 30 g. Зърното е частично покрито с накипи. Едрите зърна с рогов ендосперм обикновено се предпочитат за консумация от човека. Жълтият ендосперм с каротин и ксантофил увеличава хранителната стойност. Зърното от сорго, което има теста, съдържа танин в различни пропорции в зависимост от сорта.

Перлено просо

Перлено просо, Pennisetum glaucum, е известно още като просо с класове, байра (в Индия) и просо от калай (Purseglove, 1972). Перленото просо може да се разглежда като единичен вид, но включва редица култивирани раси. Почти сигурно произхожда от тропическа Западна Африка, където се срещат най-много както диви, така и култивирани форми. Преди около 2000 години реколтата е пренесена в източна и централна Африка и в Индия, където поради отличната си толерантност към суша се утвърждава в по-суха среда.

Височината на растението перлено просо може да варира от 0,5 до 4 м, а зърното може да бъде почти бяло, бледожълто, кафяво, сиво, шисти синьо или лилаво. Яйцевидните зърна са с дължина около 3 до 4 mm, много по-големи от тези на другите просо, а теглото на 1 000 семена варира от 2,5 до 14 g със средно 8 g. Размерът на ядрото на перленото просо е около една трета от размера на соргото. Относителното съотношение на зародиша към ендосперма е по-високо, отколкото в соргото.

Незначителни проса

Незначителните проса (наричани още малки проса) (Seetharam, Riley и Harinarayana, 1989) са получили много по-малко внимание от соргото по отношение на отглеждането и използването. Те включват просо за пръсти (Eleusine coracana), просо от лисича опашка (Setaria italica), просо от кодо (Paspalum scrobiculatum), обикновено просо (Panicum miliaceum), малко просо (Panicum sumatrense) и просо за коша или сава (Echinochloa crus-galli и Echinochloa корона) (Таблица 1). Налице е повече информация за просото за пръсти, отколкото за всяко друго. Непълнолетните проса представляват по-малко от един процент от хранителните зърна, произведени в света днес. По този начин те не са важни от гледна точка на световното производство на храни, но са от съществено значение като хранителни култури в съответните им агро-екосистеми. Те се отглеждат предимно в маргинални райони или в селскостопански условия, където основните зърнени култури не дават устойчив добив. Подробни описания на тези просо са дадени от Purseglove (1972).

Пряно просо

Просото с пръсти, Eleusine coracana L., е известно още като африканско просо, коракан, раги (Индия), уимби (суахили), було (Уганда) и телебун (Судан). Това е важна основна храна в части от източна и централна Африка и Индия. Това е основното зърнено зърно в Северна и части от Западна Уганда и Североизточна Замбия. Зърната са малцови за приготвяне на бира. Просото от пръсти може да се съхранява дълго време без увреждане от насекоми (Purseglove, 1972) и по този начин може да бъде важно по време на глад. Установени са множество сортове. В Индия и Африка са разпознати две групи: африкански планински типове със зърна, затворени в цветята; и афро-азиатски видове със зрели зърна, изложени извън цветята. Смята се, че Уганда или съседен регион е центърът на произхода на Е. coracana и той е бил въведен в Индия на много ранна дата, вероятно преди повече от 3000 години. Въпреки че се съобщава, че просото с пръсти е достигнало до Европа около началото на християнската ера, използването му е ограничено най-вече до Източна Африка и Индия.

Височината на сортовете варира от 40 cm до I m, а дължината на колоса варира от 3 до 13 cm. Цветът на зърната може да варира от бял през оранжево-червен наситено кафяв и лилав, до почти черен. Зърната са по-малки от тези на перленото просо, а средното тегло на I 000 семена е около 2,6 g.

Просо от лисича опашка

Просо от лисича опашка, Setaria italica L., е известно още като италианско, немско унгарско или сибирско просо. Обикновено се смята, че е опитомен в Източна Азия, където се отглежда от древни времена. Основната производствена зона е Китай, но S. italic a е най-важното просо в Япония и се отглежда широко в Индия (Purseglove, 1972). Смята се, че е било едно от петте свещени растения на древен Китай (от 2700 г. пр. Н. Е.). Поради краткотрайността си е подходяща култура за отглеждане от номади и вероятно е донесена в Европа по този начин през каменната ера, тъй като семената изобилстват в езерните жилища в Европа.

Височината на растенията варира от 1 до 1,5 м, а цветът на зърното варира от бледожълт, през оранжев, червен и кафяв до черен. Теглото на 1 000 семена е около 2 g.

Обикновено просо

Обикновеното просо, Panicum miliaceum L., е известно още като просо, свине просо, месо-царевично просо, руско просо и кафява царевица. Това просо е от древно отглеждане. Това е милиумът на римляните и истинското просо на историята. Култивиран е от ранните обитатели на езерата в Европа. Смята се, че е бил опитомен в Централна и Източна Азия и поради способността му да отлежава бързо е бил често отглеждан от номади.

Растението с плитки корени варира на височина между 30 и 100 cm. Зърното съдържа сравнително висок процент несмилаеми фибри, тъй като семената са затворени в корпуса и са трудни за отстраняване чрез конвенционални процеси на смилане. Теглото на 1000 семена е около 5 g (варира между 4.7 и 7.2 g). Обикновеното просо е особено подходящо за сухи континентални условия и расте в по-умерен климат от другите просо.

Малко просо

Малкото просо, Panicum sumatrense Roth ex Roemer & Schultes, се отглежда в цяла Индия в ограничена степен до надморска височина от 2 100 m, но е малко важно другаде. Той получи сравнително малко внимание от животновъдите. Височината на растението варира между 30 и 90 cm, а продълговата му метлица варира на дължина между 14 и 40 cm. Семената на малкото просо са по-малки от тези на обикновеното просо.

Barnyard просо

Кошара, японска кошара или просо сава [Echinochloa crus-galli (L.) P.B. и Echinochloa colona (L.) Link] е най-бързо растящият от всички просо и дава реколта за шест седмици. Отглежда се в Индия, Япония и Китай като заместител на ориза, когато неолющеното дърво не успее. Отглежда се като фуражна култура в САЩ и може да даде до осем реколти годишно. Растението привлече известно внимание като фураж в САЩ и Япония. Височината на растението варира между 50 и 100 cm.

Кодо просо

Кодо просо, Paspalum scrobiculatum L., е незначителна зърнена култура в Индия, но е от голямо значение на платото Декан. Отглеждането му в Индия обикновено е ограничено до Гуджарат, Карнатака и части от Тамил Наду. Класифициран е в групите Haria, Choudharia, Kodra и Haria-Choudharia в зависимост от характера на метлицата. Кодо е едногодишна туфирана трева, която расте до 90 см височина. Съобщава се, че някои форми са отровни за хората и животните, вероятно поради гъбички, заразяващи зърното. Зърното е затворено в твърди, рогови, устойчиви люспи, които трудно се отстраняват. Зърното може да варира в цвят от светло червено до тъмно сиво.

• Храносмилане и усвояване на протеини; Хранене на човека
• Натрий; ХРАНЕНЕТО НА ЧОВЕКА НЕОБХОДИМО
• Бакалавърска програма по хранене Колеж по обществено здраве и хуманитарни науки Орегонски държавен университет
• Nutrition Degrees Охайо държавно образование и човешка екология
• Нашите отрицателни модели на мислене ни карат да боледуваме (Rebelle Nutrition)