Дългогодишната традиция на Испания да лекува шунки и други месни продукти е резултат от комбинация от географски, климатични, исторически, културни и дори религиозни фактори, тъй като масовото осиновяване на прасето е едно от многото наследства на римската цивилизация в целия християнски свят.
Шунка Serrano и други сушени шунки
Ако някой продукт може да бъде отделен, за да представлява същността на испанската гастрономия, това може да бъде излекувана шунка, най-благородната от свинските продукти. Всеки, който идва за първи път в Испания, веднага ще бъде впечатлен от вездесъщото присъствие на шунка, не само на практика във всички хранителни магазини и заведения за обществено хранене, но и в подсъзнанието на испанците, където то придобива почти митичен характер.
Дългогодишната традиция на Испания да лекува шунки и други месни продукти е резултат от комбинация от географски, климатични, исторически, културни и дори религиозни фактори, тъй като масовото осиновяване на прасето е едно от многото наследства на римската цивилизация в целия християнски свят. По това време шунките вече бяха покрити със сол в продължение на няколко дни, след което се излекуваха в планинския въздух, откъдето идва и терминът serrano, което означава „от планините“. Днес този термин е запазен за сушена шунка, направена от бели прасета (тези от прасета Ibérico се наричат шунки Ibérico), особено породите Duroc, Landrace и Large White, които отговарят на изискванията на етикета Jamón Serrano с традиционна специална гаранция (TSG).
Днес Испания има най-големите показатели за производство и консумация на шунка. Въпреки че много шунки все още се лекуват по традиционния, занаятчийски начин, старите, естествени сушилни са до голяма степен заменени от модерни чилъри, които поддържат идеалните условия на температура и влажност през целия процес.
Съществуват различни нива на качество на сушената шунка в зависимост от произхода на прясното месо, породата и диетата на прасето, начина на отглеждане и клане, уменията и грижите на производителите и продължителността на целия процес. Минималният период на втвърдяване е седем месеца, но може да е много по-дълъг в зависимост от първоначалното тегло на шунката и други фактори.
Някои области и градове са станали известни с традицията и качеството на своите шунки, сушени в бяло свинско месо и носят съответния качествен печат. Те включват шунките със защитено наименование за произход (ЗНП) Хамон де Теруел в Арагон и защитено географско указание (ЗГУ) Хамон де Тревелез в планините Алпухара в Гранада, Андалусия.
С оглед на местните им характеристики, тези шунки са известни по мястото си на произход, за разлика от използването на общия термин „serrano“, който се използва изключително за производство в съответствие с разпоредбите на TSG Jamón Serrano.
Когато се реже, добрата шунка Serrano трябва да има блестящ външен вид, вариращ на цвят от розово до лилаво червено. Структурата трябва да е твърда и да не е много влакнеста, а вкусът интензивен, деликатен, не особено солен, гладък на небцето и с много характерен аромат.
Шунката е богата на протеини, витамини и минерали. Съдържанието на мазнини е умерено, с преобладаване на ненаситени мазнини. Добавената сол по време на втвърдяването гарантира нейната микробиологична безопасност, въпреки че новите технологии позволиха значително да се намали употребата на сол, като се постигне по-здравословен и балансиран продукт.
Испанците са запалени по шунката. Консумира се по всяко време на деня и нощта и при всеки тип празник. Нарязан на вафли и сервиран с добър хляб, той е въплъщение на известните тапас. Но може да се сервира по множество начини - с пресни домати, пъпеш или други плодове, като гарнитура за студени супи като гаспачо и салморехо или като съставка в салати и готвени ястия, за които винаги допринася своята безпогрешна личност.
Свинско колбаси
Географията, историята и традициите се комбинират в Испания, за да се получи обширен каталог от сушени колбаси, които заедно със сушени шунки и продукти от свинско месо Ibérico са едни от най-характерните храни в испанската килера.
За да си проправим път през огромното разнообразие от испански колбасни изделия, трябва да започнем, като разгледаме как се правят. Като начало те обикновено се правят от свинско месо от породите Duroc, Landrace и Large White. Има две основни категории продукти: сурови продукти, които след това се сушат или сушат, и варени продукти. Парадигмата на първия е chorizo, който отлежава не само от времето и въздуха, но и от солта и подправките, които се добавят към свинското месо, с акцент върху пимента, основната отличителна съставка.
Най-представителният от приготвените продукти е морцила (кървавица), за която има много версии. Други продукти първо се готвят и след това се сушат, като многото колбаси от бутифара, произведени в средиземноморските региони (и по-специално в Каталуния), и пушените колбаси, които са типични за Галисия и други планински, дъждовни части на Северна Испания.
В средиземноморските региони на Каталуния, Валенсийската общност и Балеарските острови повечето от свинското месо се готвят, а подправката често е черен пипер, а не пимент. Едно изключение в този регион, който използва пимент, е известната собрасада от Майорка. В останалата част на Испания, включително Канарските острови, втвърдяването е обичайният метод, най-вече за хоризо и кренвирши, а пиментът се използва широко като ароматизатор.
Във всеки случай няма нито един регион или област в Испания без собствените си рецепти от предци и традиции в производството на колбаси. Повечето продукти запазват местното си име, а някои са станали известни далеч от мястото на произход, като Morcilla de Burgos или ЗГУ Chorizo de Cantimpalos (Сеговия), и двата традиционни продукта от Кастилия-Леон.
Обикновено колбасите се консумират, но и много видове могат да бъдат печени, печени на скара, пържени или използвани като съставки в голям набор от регионални ястия. Добре известната фабада (яхния от боб, приготвен с астурийски фаба) би била немислима без чоризо, кървави колбаси и свинска мазнина от Астурия. Същото може да се каже и за прясното хоризо в патата а ла риохана или за многото версии на яхния, известни като коцидо, които не биха били еднакви без техните местни продукти от колбаси. Огромната гама от вкусове, аромати, форми, текстури и цветове на испанските колбаси е практически уникална по целия свят и представлява отличителен принос за западната свинска гастрономия.
Географията, историята и традициите се комбинират в Испания, за да се получи обширен каталог от сушени колбаси, които заедно със сушени шунки и продукти от свинско месо Ibérico са едни от най-характерните храни в испанската килера. Сантяго Ботас/@ ICEX. Редактирано от Адриен Смит/@ ICEX