В Испания съществуват две велики традиции на занаятчийско излекувани шунки, които и двете предизвикват удоволствие и голяма гордост сред испанците:
Хамон Серано е сушена селска шунка, направена от конвенционално свинско месо. От незапомнени времена в планините на Испания хората са опаковали пресни шунки в морска сол и са ги закачали от гредите си, за да лекуват. Година до осемнадесет месеца по-късно хамоните са готови. Без да е необходимо готвене, тези шунки се издълбават на хартиени тънки филийки и се сервират с чаша испанско вино, или се добавят към безброй рецепти като крокети де джемон или се добавят към сотирани зеленчуци или яхнии.
Днес Jamón Serrano включва около 90% от годишното производство на шунка в Испания. Тези шунки се произвеждат най-вече чрез пресъздаване на ефекта от традиционните техники в съвременните производствени съоръжения, от бели прасета, отглеждани най-вече върху зърнени култури. Шунките са направени от Duroc, Pietrain, Landrace или други големи бели прасета, които процъфтяват в цяла Европа. В сравнение с шунките, преработени в други страни, обаче, Jamón Serrano е по-твърд с постоянна текстура, малко мраморизъм, топъл червен цвят и дълбок вкус на шунка.
Хамон Иберико е гордостта на Испания. Родът на уникалните животни, които произвеждат тези шунки, се простира назад в праисторията, когато те дивеят на Иберийския полуостров. Колумб имаше някои от тях в Санта Мария, когато тръгна да открива Новия свят. Нашето семейство, основало Jamon.com, се стреми към най-хубавия от всички шунки, Jamón Ibérico, откакто стартирахме бизнеса си през 1996 г.
Нарича се храната с жълъди Хамон Иберико де Белота (bellota буквално означава жълъд). Тези щастливи прасета от Иберико могат свободно да обикалят ливадите на „дехеса“, древната пасищна зона на Западна Испания. През есента те пируват с жълъди (bellotas) от дърветата и корковите дървета, понякога набирайки килограм тегло на ден. Голяма част от получените мазнини са мононенаситени. Всъщност те понякога се наричат „ходещи маслинови дървета“, тъй като мазнините им са почти толкова полезни, колкото зехтинът от екстра върджин.
Jamón Ibérico de Bellota се счита за най-добрата шунка в света. Някои цели шунки могат да се продават за над 2000 долара на парче.
Шунките Ibérico de Bellota се излекуват от 24 до 48 месеца, като губят почти половината от теглото си, докато мазнините се стопят. Когато шунките завършат втвърдяването, те имат невероятно сложен вкус, отчетлив мрамор, наситено червен цвят и интензивен вкус на шунка, окъпани в мононенаситени мазнини.
Шунката Ibérico, която не се храни с жълъди, се произвежда от Cerdo Ibérico, свиня, родена в Югозападна Испания и Югоизточна Португалия. Тези прасета са много по-дебели и имат повече мраморно месо от нормалните прасета. За разлика от по-щастливите си събратя, събрани от Белота, те се хранят предимно със зърнени храни и може да им бъде разрешено ограничено време за свободно отглеждане, когато билките допълват диетата.