Западен регионален изследователски център, САЩ
Подаване: 27 септември 2018 г .; Публикувано: 30 октомври 2018 г.
*Автора за кореспонденция: Talwinder S Kahlon, Западен регионален изследователски център, USDA-ARS, 800 Buchanan St., Albany, CA 94710, САЩ
Как да цитирам тази статия: Kahlon TS, Avena-Bustillos RJ, Chiu MM, Kahlon AK. Сензорна оценка на древна пълнозърнеста безглутенова елда, фъстъчено ястие, цвекло плоски питки. Nutri Food Sci Int J. 2018; 7 (5): 555722. DOI: 10.19080/NFSIJ.2018.07.555722.
Резюме
Ключови думи: Елда; Фъстъчено брашно; Цвекло; Пълнозърнест; Без глутен; Плоски хлябове
Съкращения: BPB: Елда Фъстъчено ястие Цвекло; RDI: Референтен дневен прием; ρb: насипна плътност; ρt: Истинска плътност; Aw: Водна активност; DM: Суха материя
Въведение
Хлябът е най-старият от всички хлебни продукти и се консумира в Северна Африка, Южна Европа, Близкия изток, Индийския субконтинент, Турция и Централна Америка. През цялата история много, ако не и повечето култури, са имали храни, които могат да бъдат класифицирани като плоски питки.
Елда
Елда (Fagopyrum esculentum) е псевдозърнена култура, ниско вложена култура с относително високи добиви, която може да се отглежда в маргинални земи. Елдата доставя на човечеството основни хранителни вещества, витамини, енергия и фибри от около 8000 години. Зърното му има уникална триъгълна форма с размер на пшеничното ядро. Елдата съдържа по-високи нива на цинк, мед и манган, отколкото другите зърнени култури, а бионаличността на цинк, мед и калий от елда е доста висока. Една чаша (155g) елда осигурява референтен дневен прием (RDI) на манган 34%, мед 28%, магнезий 21%, диетични фибри 18% и фосфор 17%. Тъй като не съдържа глутен, което го прави подходящ за хора, които са чувствителни към пшеница или други зърнени храни, които съдържат глутен. Най-голямото производство на елда в хиляди тона е Русия, 700; Китай, 662; Украйна, 167; Франция, 111; САЩ и Полша, по 83 и Бразилия 64, ООН ФАО [11].
Фъстъци
Отглеждането на фъстъци в Южна Америка датира от 7500 години. През първия век производството му започва в Мексико и се разпространява в Северна Америка, Китай, Индия и Африка. Най-добрите производители на фъстъци в милиони метрични тона са Китай, 17,8; Индия, 6,7; САЩ, 3.3; Нигерия, 3.2; Индонезия и Мианмар, по 1,1; Сенегал, 1,4; и Чад 1 [12]. Фъстъците, произведени в САЩ, се използват предимно в хранителни и сладкарски продукти. Повече от 50 процента от световното производство на фъстъци е смачкано заради неговото масло. Световното производство на фъстъци през 2017-18 е над 45 милиона метрични тона годишно. Почти 23 милиона тона фъстъци се използват за добив на масло, което води до 12 милиона тона фъстъчено брашно. Фъстъченото брашно съдържа 44% протеин. Това обаче е страничен стопански продукт с ниска стойност, използван главно като храна за животни. Фъстъчено ястие, когато се произвежда като хранителен клас, без използването на органични разтворители, може да се използва за приготвяне на хранителни продукти с високо съдържание на протеини. Това би довело до значително добавяне на стойност за производителите на фъстъци.
Цвекло
Цвеклото се отглежда за храна от древни времена. Както листата, така и корена са годни за консумация. Най-отличителната характеристика на цвеклото е неговият яркочервен пигмент, понякога използван като багрило в зеленчукови банички или бургери. Цвеклото също е богат източник на алкалоид бетаин, както и фолиева киселина от B-витамин. Бетаинът и фолиевата киселина заедно понижават хомоцистеина в кръвта. Високите нива на хомоцистеин увеличават риска от сърдечни заболявания. Цвеклото е умерен източник на желязо, витамин С и фибри. Цвеклото е богато на нитрати, които тялото преобразува в азотен оксид, съединение, което отпуска и разширява кръвоносните съдове, което води до по-добра циркулация и вероятно понижава кръвното налягане и риска от сърдечни заболявания. Цвеклото свързва значително повече жлъчни киселини, отколкото много други зеленчуци, Kahlon et al. [13,14]. Свързването на жлъчните киселини намалява абсорбцията на мазнини с потенциал за понижаване на холестерола.
Чесън
Чесънът (Allium sativum) е широко използвана подправка. През 2014 г. световното производство на чесън е 25 милиона тона. Най-големите производители на чесън в милиони тона са: Китай, 21,3; Индия, 1,4; Бангладеш 0,4; Южна Корея, Египет и Русия по 0,3 [15]. Остър вкус и вкус на чесъна се дължи на алицин, съединение, съдържащо сяра. Една унция (28g) чесън RDI на манган (23%), витамин В6 (17%), витамин С (15%), селен (6%). Чесънът съдържа няколко фитонутриенти с потенциални ползи за здравето [16,17].
Лук
Лукът (Allium cepa) е зеленчук и е най-широко култивираната подправка. Световното производство на лук през 2014 г. е 88,5 милиона тона. Топ производители в милиони тона са: Китай 24,8; Индия, 19,4; Египет 3.1; САЩ, 3.0; Иран и Турция, по 2,3 [18]. Фитонутриентите и полифенолите на лука имат потенциал за укрепване на здравето [19].
Джинджифил
Джинджифилът (Zingiber officinale), е често срещана подправка, използвана в различни кухни. Световното производство на джинджифил през 2016 г. е 3,3 милиона метрични тона. Най-добрите производители на джинджифил са Индия, 1,1; Нигерия и Китай, по 0,5; Индонезия и Непал, по 0,3; Тайланд, 0,2 [20]. Джинджифилът може да се използва пресен, сушен, на прах или като масло или сок и понякога се добавя към преработени храни и козметика. Уникалният аромат и вкус на джинджифил идват от естествените му масла, най-важното от които е гингеролът. Gingerol е основното биоактивно съединение в джинджифила, отговорно за голяма част от неговите лечебни свойства. Има мощни противовъзпалителни и антиоксидантни ефекти [21]. Thomson et al. [22] съобщават, че джинджифилът може да се използва като понижаващо холестерола, антитромботично и противовъзпалително средство. Добавянето на 4% джинджифил предотврати ефекта на лекарството, индуциращо хипертония при плъхове [23].
Целта на това проучване беше да се оценят четири вида древни пълнозърнести храни, без глутен, елда, високо протеинови, зеленчукови, хранителни и вкусни хлебчета. Целта беше тези плоски питки да имат ≥70% приемливост и близо 25% протеин. Плоските питки бяха Елда от фъстъчено цвекло (BPB), BPBOnions, BPB-Чесън и BPB-Джинджифил.
Материали и методи
Древна пълнозърнеста елда (премахнати корпуси), фъстъци, цвекло, червен лук, луковици чесън и корен от джинджифил са закупени от местните хранителни пазари. Елдовото брашно се приготвя чрез използване на Blendtec Kitchen Mill Model 91 при средна степен на настройка (Blendtec Inc., Wichita, Kansas, USA). Фъстъчено брашно е произведено чрез извличане на масло с помощта на Vevor Oil Press (Joyfay.com, Кливланд, Охайо, САЩ). Обелени цвекло и чесън, нарязани лук и джинджифил с помощта на Mini-Prep Processor (Cuisinart.com, East Windsor, New Jersey, USA). Приготвените плоски хлебчета и съставките (елдово брашно, фъстъчено брашно, цвекло, червен лук, чесън и джинджифил) се анализират за азот, като се използва метод AOAC 990.03 [24] от анализатор Leco FP628 (Leco Corporation, St Joseph, MI); сурова мазнина чрез екстракция на Soxhlet с петролев етер с използване на метод AOAC 27.006 [25]; използване на пепел, метод AOAC 923.03 и влага, използване на метод AOAC 925.10 [26].
Съставът на брашно от елда, фъстъчено брашно, цвекло, лук, чесън и джинджифил е даден в таблица 1. Оценени са различни нива на елда, фъстъчено брашно, цвекло, лук, чесън и джинджифил. Окончателният състав на приемливи, вкусни хлебчета е решен с консенсус на лабораторния персонал. Съставът на тестото на плоските питки, тествани на основата, е елда, фъстъчено брашно и цвекло (23-33%), лук (33%), чесън (8%) и джинджифил (20%) е даден в таблица 2. Тестото за плоски питки е приготвя се чрез добавяне на 55- 83 ml вода към 100 g съставки. Тестото се поставя на стайна температура за 30 минути.
Стойностите са средни ± SEM; Използваните фактори за азот към протеин бяха 6,25; Сухо вещество, DM. Въглехидрати = [100 - (протеини + мазнини + пепел)]. Пробите се анализират в три екземпляра.
Нивото на лука, чесъна и джинджифила беше решено с консенсус на лабораторния персонал. Тестото се поставя на стайна температура за 30 минути.
Използваните фактори за азот към протеин бяха 6,25. Сухо вещество, DM. Въглехидрати = [Суха материя - (протеини + мазнини + пепел)]. Пробите се анализират в три екземпляра. Стойностите са средни ± SEM, (n = 3).
Съставът на варени древни пълнозърнести, безглутенови, високобелтъчни, зеленчукови плоски хлебчета е даден в (Таблица 3). Тези плоски питки на базата съдържат протеин 15-16%, сурови мазнини (10-11%), пепел (1.9-2.0%), въглехидрати (37-40%), сухо вещество (64-68%) и вода (31 -36%). На база сухо вещество (DM) тези стойности са протеини (22-23%), сурови мазнини (15-17%), пепел (3%) и въглехидрати (58-59%). Целта за постигане на краен продукт с 25% протеин на база DM се оказа кратка само с 2-3%. Съдържанието на минерали в тестваните плоски питки беше много желателно (3%) с добавена сол само под (0,2-0,3%) (Таблица 2).
Приготвяне на блатове
Водна активност
Водната активност на плоските хлебчета от елда от фъстъчено брашно (BPB) е измерена при 25,01 ± 0,02 ° C в три екземпляра, като се използва измервател на активността на водата за точка на оросяване Aqua Lab 4TE (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA).
Плътност
Истинска плътност: Истинската плътност (ρt) на плоските питки BPB се определя, като се използва газоизместващ пикнометър AccuPyc II 1340 (Micromeritics Instrument Co., Norcross, GA 30093) при 21,4 ± 0,4 ° C. Пробата от плоски питки се суши в три екземпляра при стайна температура в продължение на 15 часа при 0% относителна влажност във вакуумен ексикатор с безводен калциев сулфат (W. A. Hammond Drierite, Xenia, OH). След изсушаване малки парченца проба се компресират в цилиндър за измерване на плътността на пикнометъра и се записват пет измервания на истинска плътност.
Насипна плътност: Насипната плътност (ρb) на BKB плоски питки се измерва с помощта на Syntron Vibra-Flow, модел F-T01 (Syntron Company Homer City PA). В буркан с обем от 202 ml беше измерено изместване с проба от 10g плосък хляб в пясък Отава. Първото отчитане беше направено след разклащане в продължение на 15 минути, последващите две отчитания бяха направени след допълнително разклащане в продължение на 5 минути всеки път.
Анализ на текстурата
Текстурата на плоските питки беше определена с TA.XT2 Plus (Texture Technologies Corp., Хамилтън, Масачузетс), използвайки TA-108N Голяма филмова разтегателна платформа. Голямата филмова разтегателна платформа е акрилен цилиндър с отвор с диаметър 63 мм, монтиран на алуминиева платформа. Всеки плосък хляб беше предварително щанцован с четири отвора, за да се побере върху равномерните щифтове за подравняване. Тестовите проби се държаха плътно с подравняващи щифтове между покрити с подобни отвори. Платформата държеше плоските хлябове с равномерно напрежение. Сондата беше акрилен цилиндър с диаметър 7/16 ”TA-108N, който има радиус на ръба, за да сведе до минимум всяко рязане на влажните плоски питки. Сондата се движеше с 1,7 мм/секунда, докато повърхността на плоския хляб беше открита със сила от 20 грама. След това сондата изминава със същата скорост до 10 мм, разстояние, избрано да разтегне всички плоски питки, докато те напълно се спукат. Сондата също се изтегли със същата скорост. Тестът е предназначен за измерване на разтегливостта на плоските питки, точката на скъсване и твърдостта. Всички продукти бяха тествани при стайна температура. Всеки тест е проведен 10 пъти.
Статистически анализ
Статистическият анализ на скалата за сензорна оценка на BPB плоски хлябове (1-5) и скалата за данни за приемливост (1-2) за всички 77 отделни дегустатори бяха анализирани със софтуера Minitab (версия 14.12.0, Minitab Inc., State College, PA), използвайки основни статистика за средна стойност ± SEM и еднопосочен дисперсионен анализ и множествените сравнителни тестове на Tuckey с (p ≤ 0,05) се считат за критерий на значимост.
Резултати и дискусия
Седемдесет и седем вътрешни доброволци преценяват, че цветът/външният вид, текстурата/усещането за уста, както и приемането на четирите вида плоски питки са тествани като статистически подобни (Таблица 4). Мирис/аромат на BPB-лук е значително (p ≤ 0,05) по-висок от BPB плоски питки. Тези стойности за BPB-чесън и BPB-джинджифил са подобни на BPB и BPB-лук. Вкус/вкус на BPB-лук и BPB-чесън да бъде подобен и значително по-добър от BPB-джинджифил и BPB хлебчета. Тези стойности за BPB-джинджифил също са значително по-високи от BPB хлебчета. Приемането на тестваните блатове е BPB-лук 79%, BPB-чесън 78%, BPB 68% и BPB-джинджифил 66%.
a Стойности (средно ± SEM) в колони с различни букви се различават значително (p ≤ 0,05), n = 77.
b Параметрите на сензорната оценка бяха по скала от 1-5 (като много = 5, като леко = 4, неутрално = 3, малко не харесвам = 2 и много не харесвам = 1); Приемането беше по скала 1-2 (Приемливо = 2 и Неприемливо = 1).
Индексът на желателност за сензорни параметри се изчислява като процент от преценените дегустатори [като много + като леко + ½ (неутрално)], Kahlon et al. [13,14]. Индексът на желателност за BPB, BPBOnions, BPB-Чесън и BPB-Ginger плоски хлябове е за цвят/външен вид 86, 81, 83 и 85%; за мирис/аромат 79, 88, 84 и 83%; за вкус вкус 53, 85, 76 и 70%; за текстура/усещане в устата съответно 67, 57, 65 и 64%. Целта беше да се постигне индекс на желателност ≥70%. Данните показват, че вкусът/вкусът на BPB и текстурата/устата на всички тествани плоски питки трябва да бъдат подобрени.
Процентно приемане на древните пълнозърнести, безглутенови, елда от фъстъчено брашно Цвеклото е дадено на Фигура 5. Приемането на тестени блатове е BPB (68%), BPB-Чесън (78%), BPB-Джинджифил (66%) и BPB-Лук (79%). Стойностите на приемливост за тестваните четири вида хлебчета са статистически сходни. Целта за постигане на приемливост ≥70% е постигната при BPBGarlic и BPB-Onions, но е била с 2-4% недостиг при BPB и BPB-Ginger палачинки. Всички сензорни параметри в плоските хлябове BPB-лук и BPB-чесън бяха предпочитани от дегустаторите.
Стойностите (средно ± SEM) в колони с различни букви се различават значително (p ≤ 0,05), n = 77.
Водната активност (Aw) се измерва (N = 3) при 25.01 ± 0.02 ° C от измервател на активността на водата 4TE за точка на оросяване AquaLab (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA).
Истинската плътност (ρt) се определя (N = 5) от газовия пикнометър AccPyc II 1340 (Micromeritics Instrument Co., Norcross, GA) при 21,4 ± 0,4 ° C.
Насипната плътност (ρb) на всяка проба се измерва (N = 3) чрез изместване на обема на пясъка от Отава с около 10 g проба в три екземпляра след разклащане на 15-5-5 минути в буркан с обем 202 cc.
Порьозността се изчислява, като се използва уравнението [порьозност = 1 - (ρb/ρt)].
Разширяването се изчислява, като се използва уравнението [Разширяване = (ρt/ρb)].
Водната активност (Aw) и истинската плътност (ρt) на четирите тествани плоски питки са статистически сходни и стойностите варират (0.96-0.97) и (1.30-1.32), съответно (Таблица 5). Повечето форми за разваляне, дрожди и бактерии могат да растат върху храни с Aw съответно 0,80, 0,88 и 0,90, Водна активност, Безопасни храни 360 [27]. Тестваните плоски питки са имали подобно Aw, както се наблюдава при сирене (0,97), дресинг за салати (0,97-0,98), прясно месо (0,98), Ръководства за инспекция на Американската агенция по храните и лекарствата (FDA) [28]. Данните от теста показват, че тези хлебчета са били дъвчащи и за предпочитане трябва да се сервират прясно приготвени. Те могат да се съхраняват в хладилник до три дни. Тези сурови плоски хлебчета се запечатват под вакуум след промиване с азот и се съхраняват във фризера с помощта на торбички с цип. След шест месеца тези блатове се размразяват до стайна температура и се приготвят, както е описано по-рано. Не са наблюдавани неблагоприятни ефекти върху сензорните параметри с консенсус на лабораторния персонал.
Насипната плътност (ρb) е значително по-ниска за плоските питки BPB-лук, отколкото BPB-чесън, BPB и BPB-джинджифил. Тези стойности за BPB и BPB-Ginger бяха сходни и значително по-ниски от BPB-чесън. Стойностите на ρb са BPB-Лук (0.47)
Стойностите (средно ± SEM) в колони с различни букви се различават значително (p ≤ 0,05), n = 10.
Анализът на текстурата разкрива, че блатовете BPB-Onion изискват значително повече сила, за да се разрушат, отколкото плоските хлебчета BPB-Чесън (Таблица 6). За BPB и BPB-Джинджифилът силата на разкъсване е подобна на другите тествани плоски питки. Изминатото разстояние до разкъсване е значително различно сред четирите тествани плоски питки. Стойностите бяха BPB-Чесън> BPB-Ginger> BPB> BPBOnions. Данните показват, че разтегливостта на тестваните плоски питки е била обратно пропорционална на силата, необходима за скъсване. Тестовете бяха силно повторяеми (n = 10). Имаше по-големи и значителни разлики в разстоянието на разкъсване, но силата, необходима за разкъсване, имаше по-малка вариабилност сред тестваните плоски питки.
Приемливостта на тестваните пълнозърнести, безглутенови, високо протеинови, зеленчукови, плоски питки е била статистически сходна (Фигура 5). Стойността за приемливост са BPB (68%), BPB-Чесън (78%), BPBGinger (66%) и BPB-Лук (79%). Целта на проучването е да се постигне ≥70% приемливост за пълнозърнести, безглутенови, високо протеинови, растителни, хранителни, вкусни плоски питки, съдържащи фитонутриенти, стимулиращи здравето. Тази цел беше ясно постигната с BPB-лук и BPB-чесън, тъй като тя надхвърли с 8-9%, докато тя трябва да бъде подобрена в BPB и BPB-Ginger съответно с 2% и 4%.
Заключение
Бяха оценени плоските питки, съдържащи елда от фъстъчено цвекло (BPB), BPB-лук, BPB-чесън и BPB-джинджифил. Целта беше да се получат пълнозърнести, високобелтъчни, зеленчукови, здравословни плоски питки. Целта беше да се добави стойност към фъстъченото брашно с ниска стойност в страничен продукт от фермата и да се съдържат без глутен, 25% протеини, зеленчукови хлебчета с ≥ 70% приемливост. Приемането на тестваните блатове е BPB-лук 79%, BPBGarlic 78%, BPB 68% и BPB-Ginger 66%. Целта за приемливост е била ясно изпълнена (надвишена с 8-9%) в BPB-лук и BPB-чесън плоски хлябове и достигнато ниво на протеин, тъй като 22-23% е почти постигнато (само кратко с 2-3%). Тези плоски хлябове използват само 3-4 съставки и могат да бъдат направени във всяка домашна кухня или чрез търговско производство. Това ще добави стойност към нискостойната ферментационна брашна от фъстъци. Тези високобелтъчни, безглутенови, пълнозърнести, зеленчукови хлебчета предлагат питателен, вкусен и здравословен избор за всички и тези, които са чувствителни към глутен.