Рибените чернодробни масла съдържат малко по-различни пропорции на триглицериди и фосфолипидни мастни киселини, както и незначителни компоненти, отколкото телесните масла.
Свързани термини:
- Ретинол
- Протеаза
- Витамин D
- Протеини
- Дрожди
- Тесто
- Пептидази
- Сладкиши
Изтеглете като PDF
За тази страница
РИБНИ МАСЛА | Състав и свойства
Чернодробни масла
Рибените чернодробни масла съдържат малко по-различни пропорции на триглицериди и фосфолипидни мастни киселини, както и незначителни компоненти, отколкото телесните масла. Концентрацията на DHA може да бъде по-висока, отколкото в маслата за тяло от херинга или менхен. Маслата от черен дроб на акула може да имат количества диацилглицерилови етери, близки до тези на триглицеридите. Тези глицерилови етери също се намират в много по-малка степен в някои масла от тялото на акула и няколко други вида риби. Мастните киселини на тези алкоксидиглицериди са предимно наситени и моноенови в етерно свързаната част и свързаните с естери мастни киселини са около 25% HUFA.
Производство на морски масла
Антъни П. Бимбо, в Omega-3 Oils, 2011
Рибни чернодробни масла
Рибените чернодробни масла са били използвани още през Средновековието и популациите в Скандинавия са ги използвали в продължение на хиляди години (Breivik, 1992). Най-важната суровина за производството на чернодробни масла идва от риболова на треска, въглища и пикша. Черните дробчета; бивен; няколко вида акули като кучета, гренландска акула и акула; и камбала също са били използвани в производството на чернодробни масла. За да се получат висококачествени, светло оцветени масла с добър вкус и мирис, съдържащи минимум свободни мастни киселини, е важно да се изкормят рибите и да се възстановят черния дроб, така че те да могат да бъдат преработени възможно най-бързо.
Маслото се съдържа в чернодробния протеин и обикновено може лесно да бъде възстановено чрез готвене на пара в черния дроб. Този клас масло обикновено е лекарствено масло от черен дроб. След това остатъкът може да бъде обработен с каустик, за да унищожи протеина и да освободи остатъчното масло. Този клас масло има по-високо съдържание на витамини и обикновено се класифицира като ветеринарен клас. В съвремието варените дробчета се обработват чрез центрофуги, които са по-ефективни при разделяне на течната и твърдата фракция. След това течната фракция се центрофугира, за да се възстанови маслото. Този процес на центрофуга извлича повече масло от първичен клас от старите процеси на гравитачно разделяне. Типичен процес за производство на рибено масло от черен дроб е показан на фигура 4.10 .
Фиг. 4.10. Диаграма на потока за производството на чернодробни масла.
Производството на чернодробни масла варира във времето и зависи от наличието на суровини, използвани за снабдяване на черния дроб. В съвремието идентифицираното масло от черен дроб на треска е изместено от чернодробни масла от различни други видове риби като минтак от Аляска, други гадоидни видове и масла от черен дроб на мерлуза. Фигура 4.11 показва производството на различни чернодробни масла от 1990 до 2008 г. Данните показват, че определеното масло от черен дроб на треска е заменено с други чернодробни масла от видове, които не са лесно идентифицирани (nei), според данни на ФАО (2010).
Фиг. 4.11. Глобално производство на чернодробни масла.
Аляска, САЩ (САЩ) е отговорна за около 50% от разтоварванията на риба в САЩ. Третият по големина вид риба, кацнал в Аляска, е тихоокеанската треска Gadus macrocephalus. Според американската статистика за риболова, атлантическата треска, кацнала в Аляска, варира от 193 000 mt до 314 000 mt от 1990 до 2008 г. Това може да се види на Фигура 4.12 .
Фиг. 4.12. Кацане на атлантическа треска в Аляска, САЩ.
Според някои предварителни данни, тихоокеанският черен дроб на треска съдържа около 50% липиди (лична комуникация Аляска 2010). На 22 януари 2010 г. риболовът на атлантическа треска в Берингово море и Алеутските острови беше сертифициран от MSC. Риболовът се регулира чрез ОДУ (обща налична квота за улов), който е бил 168 780 mt през 2010 г. и се очаква да бъде увеличен до 227 950 за 2011 г. Ако черният дроб е 5% от теглото на рибата, това ще даде потенциални допълнителни 5700 метрични тона масло от черен дроб на треска.
Рибни масла: Състав и здравни ефекти
Източници на рибни масла
Морските масла се отнасят за рибни телесни масла, рибени чернодробни масла, ракообразни масла, морски масла от бозайници и масла от главоноги. Рибните телесни масла са преобладаващият продукт в тази категория, представляващ почти цялото производство с малки количества морски бозайници и калмари. Маслата за рибено тяло се набавят от полак, сьомга, риба тон, хоки, пясъчна змиорка, смесена бяла риба, сом, риба куче, цаца, сафрид, сардини/хамбари и скумрия. Съставите на мастните киселини на някои от важните рибни телесни масла са показани в маса 1 . Тези рибни масла обикновено се извличат от мазна риба във връзка с производството на рибно брашно. Рибите, които се преработват за производство на сурово рибено масло (и рибно брашно), обикновено могат да бъдат категоризирани, както следва:
Маса 1 . Източници на рибено масло и техните мастнокиселинни състави
| Основни източници | Баренцово море Северна Атлантика | Северна Атлантика Северно море, Норвежко море, Тихи океан | Северно море, Северно Атлантическо море, Баренцово море | Северна Атлантика Тихия океан, Северно море | Н. Море | Източно крайбрежие на САЩ, Мексиканския залив | Извън Южна Африка, Чили, Перу, Япония, бреговете на Атлантическия океан на Канада и САЩ | Южна Африка Тихоокеанско крайбрежие на Южна Америка | Off S. и W. Африка, Чили, Перу и Мексико (Тихоокеанско крайбрежие) | Н. Море |
| Мастни киселини | ||||||||||
| 14: 0 | 7 | 7 | 6 | 8 | 7 | 9 | 8 | 8 | 9 | - |
| 16: 0 | 10 | 16. | 13 | 14. | 15 | 20. | 18. | 18. | 19. | 16. |
| 16: 1 | 10 | 6 | 5 | 7 | 8 | 12 | 10 | 8 | 9 | 7 |
| 18: 1 | 14. | 13 | 14. | 13 | 9 | 11. | 13 | 11. | 13 | 16. |
| 20: 1 | 17 | 13 | 11. | 12 | 15 | 1 | 4 | 5 | 5 | 10 |
| 22: 1 | 14. | 20. | 12 | 15 | 16. | 0.2 | 3 | 8 | 2 | 14. |
| 20: 5 | 8 | 5 | 8 | 7 | 9 | 14. | 18. | 13 | 17 | 6 |
| 22: 6 | 6 | 6 | 13 | 8 | 9 | 8 | 9 | 10 | 9 | 9 |
| Общо (главница) | 86 | 86 | 82 | 84 | 88 | 75 | 83 | 81 | 83 | 78 |
Източник: Алън, Д. А. (1995). Състави на рибено масло. В: Hamilton, R. J. и Rice, R. D. (eds.) Рибено масло. Технологии, хранене и маркетинг. Wycombe: PJ Barnes & Associates, стр. 95–108.
Карантия и отпадъци от годни за консумация риболов, например отрязване от филетиране. Съставят се резбите или изрезките от ядливия риболов
50% от рибната биомаса, предназначена за храна. Тези странични продукти се състоят от 15% глави, 14% рамки, 4% кожа и 17% вътрешности (включително черния дроб) и представляват потенциал от около 42–44 милиона тона отпадъци. В момента се използва само част от този потенциален ресурс.
Риба с качество, което не е достатъчно високо, за да направи рибата подходяща за консумация от човека.
Видове риби, които не се считат за приемливи или естетически приятни за консумация от човека. Последните се ловят специално за намаляване до рибно брашно и рибено масло. Тази категория представлява 15–20% от разтоварванията или приблизително 16–21 милиона тона риба. Тази суровина, която се разтоварва за директно производство на морско масло и рибно брашно, се използва на 100%.
В ЕС, така нареченото хигиенно законодателство изисква рибеното масло, предназначено за консумация от човека, да се произвежда от риби, годни за консумация от човека, което означава, че някои от суровините, които преди това са били използвани за производство на рибено масло за консумация от човека, могат вече не се използва.
Преобладаващият източник на рибено масло от черен дроб е черният дроб на треска. Други източници са хек, камбала и акула. Рибените чернодробни масла представляват Таблица 2 ). Най-важните държави в категорията „Други“ включват Русия, Виетнам и Китай.
Таблица 2. Световно производство на рибено масло в големи държави, средно 10 години
| ЕС 25 а | 48.32 | 4.76% |
| Скандинавия | 207,58 | 20,44% |
| Перу | 274,25 | 27,00% |
| Чили | 161,74 | 15,93% |
| Съединените щати | 76,68 | 7,55% |
| Япония | 112,49 | 11,08% |
| Мароко | 30.31 | 2,98% |
| Канада | 5.15 | 0,51% |
| Мексико | 18.65 | 1,84% |
| Панама | 8,81 | 0,87% |
| Еквадор | 5.78 | 0,57% |
| Южна Африка | 5.55 | 0,55% |
| Други | 60.27 | 5,93% |
| Обща сума | 1015,58 |
Източник: Bimbo, A. (2013). Източници на омега-3 PUFA. В: Jacobsen, C., Horn, A. F., Sørensen, A.-D. М., Nielsen, N. S. (ред.) Обогатяване на храната с омега-3 мастни киселини. Кеймбридж, Англия: Woodhead Publishing Ltd. стр. 27–107.
Общото годишно световно производство на рибено масло през последните 10 години е
1–1,25 милиона тона. Годишното производство в Чили и Перу, а оттам и общото световно производство са силно засегнати от събитията в Ел Ниньо, които могат значително да намалят производството.
По-голямата част от рибеното масло отива за производство на сьомга в Норвегия, Чили, Канада и различни европейски страни, но все по-голям дял се използва за хранителни добавки и функционални храни, както ще бъде обсъдено по-късно. Поради нарастването както на аквакултурите, така и на пряката консумация на рибено масло от хората, се очаква, че съвсем скоро общото търсене на рибено масло може да надхвърли производството. Въпреки това, както вече беше посочено по-рано, голяма част от резниците и изрезките от рибната промишленост в момента се губят и могат да бъдат използвани за производството на рибено масло. освен това,
Годишно се изхвърлят 25–30 милиона тона риба и това е друг потенциален източник на рибено масло.
Нови морски източници на полиненаситени мастни киселини (PUFA)
19.1.3 Витамини А и D и холестерол
Ретинолът и витамин D се намират в относително високи концентрации в рибените чернодробни масла. Всъщност нивата в черния дроб на камбала и масло от черен дроб на акула се считат за токсични. Традиционно маслото от черен дроб на треска играе важна роля за осигуряването на витамини А и D, както и EPA и DHA в Северна Европа. Съществува обаче опасение, че високият прием на ретинол увеличава риска от фрактури на костите при възрастни жени (Lips 2003). Не е сигурно дали това се отнася за масло от черен дроб на треска, което също съдържа витамин D. Високият прием на ретинол по време на бременност е тератогенен и прекомерният прием на ретинол е свързан с повишен риск от вродени дефекти като цепнатина на небцето. Следователно се препоръчва приемът на ретинол над 3300 μg/ден да се избягва от жените по време на репродуктивните им години (Dolk et al. 1999). Поради тази причина регулаторните органи обмислят средства за ограничаване приема на ретинол от добавки.
Както рибеното тяло, така и рибеният черен дроб съдържат значителни количества стерини (~ 600 mg/100 g) главно като холестерол. Приемът на холестерол от рибено масло обикновено не е от значение. Въпреки това, de Oliveira et al. (1996) показват, че консумацията на 300 g скариди на ден повишава LDL холестерола със 7%, което се дължи на диетичния холестерол. Благодарение на осведомеността на потребителите относно холестерола в храната, възникнал в резултат на етикетирането на хранителните стойности, има и търсене на източници на EPA и DHA, които не съдържат холестерол.
Витамини и имунната система
Вим Янсенс,. Марк Декрамер, във Витамини и хормони, 2011
Път на витамин D
Като алтернатива, 1α-хидроксилазата се открива също така в няколко извънбъбречни тъкани с експресия, регулирана от имунни сигнали, вместо медиатори на кост и калций (Overbergh et al., 2000; van Etten and Mathieu, 2005). При вътреклетъчно активиране на системно доставен 25-OHD, локалните 1,25- (OH) 2D концентрации могат, независимо от серумните концентрации, да упражняват автокринна и паракринна функция чрез свързване с ядрения рецептор VDR. След това комплексът витамин-VDR може да активира елементите за отговор на витамин D (VDRE) върху гените, участващи в различни клетъчни процеси.
ХОЛЕКАЛЦИФЕРОЛ | Физиология
Хранителни източници
Животинските продукти представляват основния източник на витамин D, който се среща естествено в необогатените храни. Морската риба, като херинга, сьомга и сардина, и рибеното масло от черен дроб са добри източници на витамин D 3. Малки количества витамин D3 се получават също от яйца, телешко, говеждо, масло и растителни масла, докато растенията, плодовете, и ядките са изключително лоши източници на витамин D. В САЩ изкуственото обогатяване на витамин D3 на храни като мляко (както прясно, така и изпарено), маргарин и масло, зърнени храни и шоколадови смеси помагат за постигане на препоръчителната хранителна добавка. Витамин D2 се използва в периода 1940–60 г. като хранителна добавка за активност на витамин D.
Витамин D
Антъни У. Норман, в Енциклопедия на хормоните, 2003
V.A.1 Хранителни източници на витамин D
Животинските продукти представляват основния източник на витамин D, който се среща естествено в необогатените храни. Рибите със солена вода, като херинга, сьомга и сардини, и рибените масла от черен дроб са добри източници на витамин D 3. Малки количества витамин D3 също се получават от яйца, телешко, говеждо, масло и растителни масла, докато растенията, плодовете и ядките са изключително лоши източници на витамин D. В Съединените щати обогатяването на храни като мляко (прясно и изпарено), маргарин и масло, зърнени храни и шоколадови смеси помагат за изпълнение на препоръките на RDA. Тъй като само течното мляко е обогатено с витамин D, други млечни продукти (сирене, кисело мляко и др.) Не осигуряват витамина.
Продоволствена сигурност, хранене и здраве
Ronit Mesilati-Sthay,. Нурит Аргов-Аргаман, в Енциклопедия по продоволствена сигурност и устойчивост, 2019
Обогатяване на n-3 PUFA в диетата на майката
Фотобиология и некалцемични действия на витамин D
Перспектива за използване на слънчевата светлина за витамин D
Не е добре оценено, че случайното излагане на слънчева светлина осигурява на повечето от нас нуждите ни от витамин D. С изключение на маслото от черен дроб на треска, тлъстата риба и други рибени чернодробни масла, има много малко храни, които имат естествен витамин D. Въпреки че някои храни са обогатени с витамин D, най-вече мляко, скорошно проучване на съдържанието на витамин D в млякото предполага, че повече от 50% от пробите мляко в Съединените щати съдържат по-малко от 80% от съдържанието на витамин D, посочено на етикета, и приблизително 15% не съдържат откриваем витамин D (Tanner et al., 1988; Holick et al., 1992; Chen et al., 1993). Някои портокалови сокове са обогатени със 100 IU витамин D3 заедно с 300 mg калций/8 oz.
РИБНИ МАСЛА | Производство
Концентриращи мастни киселини
Разработени са различни методи за извличане на определени компоненти от рибено масло за специфична медицинска или хранителна стойност. Тези техники за обработка включват дестилация, кристализация, различни хроматографски методи и екстракция на свръхкритична течност. Фармацевтичната стойност на компонентите на рибеното масло зависи от поддържането на естествената им форма и структура. Например, важно е да се запазят n-3 силно ненаситените (дълговерижни) мастни киселини (HUFA), за да бъдат ценни за човешкото здраве. Маслата за цялото тяло не само са източник на тези специални мастни киселини, но фракционираните масла са ценни като концентриран източник на специфични желани естери на мастни киселини като тези на EPA и DHA.
Молекулярна дестилация
Молекулярни фотоапарати могат да се използват за разделяне на маслени компоненти въз основа на молекулното тегло на конкретния компонент и неговото налягане на парите. Голямата разлика в молекулното тегло на витамини А и D позволява добро разделяне на двата компонента в рибените масла от черния дроб. И обратно, малките разлики между много компоненти на мастните киселини в маслото затрудняват ефективното разделяне или обогатяване на определена мастна киселина.
Хроматографски техники
Мастните киселини в рибеното масло могат да бъдат кристализирани частично при ниски температури чрез смесването им с разтворители, в които някои мастни киселини са по-разтворими. Разделянето на компонентите в рибеното масло може да се извърши чрез хроматографски техники, при които всеки компонент ще се движи с различна скорост в двуфазна система.